“草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥。园翁溪友过从惯，怕有人来莫掩扉。”深秋时节的江淮一带，金风送爽催得鳜肥蟹黄，闻之便令人口齿生津。民以食为天，一道能延续千百年的名菜，寄托的是历史沉甸甸的分量。

  如皋被国际自然医学会评为世界六大长寿乡之一，其美食文化也源远流长。被誉为“东方莎士比亚”的如皋籍清代著名戏剧大师李渔不仅在小说、戏剧创作方面有丰硕的成果，在饮食方面也有许多精辟独特的见解，在《闲情偶寄》提出了重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等饮食观；栖隐水绘园的董小宛为冒辟疆洗手做羹汤，一道董肉流传至今成江淮名菜……食为俗，诗为雅，这座雉水之城则是将这“大俗大雅”融合得天衣无缝。

  近日，如城举行了一次群英荟萃的长寿名菜现场“比武”。董肉、如皋香堂芋、八宝鸭、如皋火腿、蟹包鱼腐、赛海参、长江鲜、五福临门……27组顶尖大厨、7位兼具文化与专业特长的评委、100位观众评审，共同推出了8道最能代表如皋特色的长寿名菜。

  值得一提的是，本次比赛烹饪技术、文化内涵并重。比赛当天，主办方还启用街采方式，分四个时段进行全媒体直播，分别在早茶铺、街头、饭桌上、寻常家庭中，探寻“如皋的味道”“记忆的味道”“秋天的味道”“家的味道”，进一步深化“寻味如皋”主题内涵，凝聚如皋人的归属感、自豪感。

  现代快报/ZAKER南京记者

  陈莹 严君臣

  寻味如皋

  董肉

  崇祯十五年（1642年），董小宛委身冒辟疆为妾后，两人双双栖隐如皋水绘园。董小宛擅长中馈，是一位技艺高超的家厨，曾亲手调制许多珍味美馔，董肉就是最为出名的一道，延续至今已经成为江苏菜系中的一道传统名菜。

  相传，镇守扬州的史可法与冒辟疆私交甚笃，每逢前往作客，史可法必点“董肉”，食后每每赞不绝口。在清人所著《淮扬拾遗》中，就通过撰者之口记述：史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横……

  本菜以带皮五花猪肉、新鲜的蔬菜为主材制作而成。皮呈皱纹状，肥而不腻，香甜可口，油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。董肉含维生素B2、钙、铁、磷，含量都高于苹果和梨,营养极为丰富。

  寻味如皋

  桂花香堂芋

  如皋香堂芋一直被作为当地传统乡土食品，并作为如皋长寿食品的代表向外推介，得到海内外各界人士的青睐。其种植历史悠久，因在烹饪过程中香气四溢、满堂芬芳而被冠以“香堂”美誉。清乾隆十五年（公元1750年）编修的《如皋县志》记载：“香芋生沙土瓦砾地，蔓引不穷，子生地中，霜后掘取煨煮食之，入蔬尤佳，香味绝胜。”

  如皋香堂芋可制作多种美味佳肴，其香气怡人，口感细腻，质地软滑，酥而不烂，是粮、菜、饲兼用作物，在传统的农家菜谱中有芋头烧肉、芋头泥与肉泥加佐料制作的芋头丸、芋头豆腐汤、芋头扁豆饭等。

  如皋香堂芋为地理标志证明商标。香堂芋淀粉含量达70%左右，富含蛋白质、乳聚糖、B族维生素，以及钙、磷、铁等元素，及土壤富含包括硒元素，这些微量元素能抗癌、抗衰老、增强免疫力。

  寻味如皋

  八宝鸭

  做八宝鸭的功夫在于整鸭拆骨而皮肉不碎，填入荤素搭配的八宝馅料，塑成葫芦的形状，既讨“福禄”的彩头，又象征五谷丰登，长吃长有。

  吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

  鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

  寻味如皋

  火腿黄芽菜

  如皋火腿的生产始于公元1851年（清咸丰初年），清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一。因如皋位置在北，故被称为“北腿”。

  如皋火腿薄皮爪细，形如琵琶，色红似火，风味独特，生产中选用如皋饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种东串猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经多道工序精细加工制成。自1982年起连续被评为商业部名特优质产品。

  如今，这个几经沉浮的百年品牌再次大发光彩。经过最严格的评定，如皋火腿喜获中国名牌产品称号。是江苏长寿集团这家国家级农业产业化重点龙头企业，通过创新的手段使如皋火腿在历史不断演进中得以传承，并且发扬光大。

  寻味如皋

  长江鲜

  有道是“靠山吃山，靠水吃水”，如皋靠近长江，如皋人的菜肴里面自然少不了江鲜了！江鲜的肉味甘、性平、归脾、胃经，能温中开胃、补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。

  江鲜的肉富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。

  寻味如皋

  蟹黄鱼腐

  为如皋特色四大长寿食品之一，是如皋人待客的必备菜，又称蟹黄鱼圆。上桌时，配几撮葱花，点几滴麻油，只见那鱼圆便飘飘然漾在汤中，透出几分漫不经心的美好。

  用汤勺舀上一个，呼一口气，在轻柔热气中清啜一口，合上牙齿，探出舌尖，唇齿间感受到鲜美的蟹黄汁伴着入口即化的鱼肉，既有鱼的甜，又有蟹的鲜，让你欲罢不能。

  据说，蟹黄鱼圆是明末才子冒辟疆的爱妾董小宛创作的佳肴美点，以淡水鱼中的上品“青鱼”为原材料制作而成。由于如皋这块宝地土壤中富含微量元素硒、锌、硼等，鱼腐能清热除火、化痰止咳、通乳生乳、利尿消肿、亮发、减肥、和胃、养颜护肤。

  寻味如皋

  赛海参

  这道菜重在精选五花肉为原料，跑油后将肉皮撕下来，去毛，刮净肥膘，改刀切成菱形块，卷起加入海参，另加江米和蟹粉，以鸡汤出水，再用蟹粉加新鸡油烧煮；勾芡后浅尝口味，再重新调味，最后装盘。

  这道菜中使用的鸡汤是秘制的，挑的是精选的老母鸡。没有秘制好汤，就没有打嘴不放的鲜美味道……

  每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。又是磷和铁的主要来源，除此之外，还含有其他微量元素如铬、钴、铜、锌、锰、硒,硅、氟等，还含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

  寻味如皋

  五福临门

  花生、银杏果、黄豆、玉米、莲子是如皋的粗粮。如皋有句长寿民谚：“玉米糁粥米打底，常喝能活九十九。”常食粗粮有益于瘦身和健康，因为粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病的风险。

  此外，粗粮含有丰富的蛋白质、膳食纤维和维生素C，常吃有美容养颜、促进肠胃蠕动、增强免疫力、改善便秘、减肥去脂的作用。对于水肿型肥胖的人来说，菜豌豆含丰富的钾，可帮助排出体内多余的水分，进而达到减肥的效果。