苦、甜、辣、咸、鲜，麦奎德分析每一种味道背后的文化机制

  美国记者约翰·麦奎德曾凭借《毁灭之路：新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》一书获普利策奖。近作《品尝的科学》延续他对科学的缜密思考以及对人与环境的独特见解。

  埃德温·加里格斯·波林的“味觉地图”曾经在20世纪中期风行一时。但是，事实上，譬如喝红酒要用舌头的哪个部位品尝之类的说法，完全是装模作样。味觉地图有悖常识。麦奎德指出，21世纪的先进实验证明，整个舌头都能感觉到五种味道（2001年，“鲜味”被认为是第五种味道）。每个味蕾都分布着五种不同的受体蛋白质，每种受体蛋白质专门侦测一种基本味道分子。

  对波林“味觉地图”的批评表明了作者的立场，在这个各种饮食“科学”满天飞的时代，我们到底需要什么样的理论学说呢？它不应当是无事实根据的，或将细微的事实过分夸大发散的；它不应当是哗众取宠的，脱离科学的轨道去营造潮流的风尚。品尝作为一门科学，非常有趣，也非常有用，必须建立在科学的基础之上，才能展现它真正的魅力。

  书中有个例子，加拿大的迪翁五胞胎生下来就由国家抚养，五个小女孩儿先后参与了国家筹划的多项实验，1941年，她们在六岁时进行了味觉测试，尽管基因组成完全相同，生活环境也完全相同，但孩子们的反应和描述存在很大差异。这说明味道是一种很私人的体会。有些孩子不爱吃青菜、不爱吃胡萝卜，可能他的味觉系统就是抗拒这些食物，妈妈们就不要耗费心力去纠正孩子的“偏食”了，想想其他方法的营养补充吧。

  味觉的个体差异为何如此之大？要搞清味觉器官的精确本质并不容易，比乍看起来要复杂得多。和触觉、视觉等其他感知能力不同，没有普遍原则可以归纳味道，它太特殊了。当然，口味并不总是个人化的，它也存在普遍性和地区共性。比如，在我国，江南人爱吃甜食，北方则咸食居多。如作者所说，“就像身体的其他部位一样，味觉是遗传和生活经验交互影响下的产物”。麦奎德呈现了“从古至今最关键的五顿饭”：据1982年墨西哥索诺拉沙漠的化石发现，推溯地球生命的第一口饭发生在4.8亿年前，这里在古代曾是海底；接下来的“四顿饭”分别是法式杂碎、蚂蚁舒芙蕾、水果沙拉、烤鱼佐橄榄和炖羚羊肉。它们分别发生在欧亚大陆、非洲丛林、西伯利亚平原等地区，每一口食物的摄入都代表了生物的一次演进。气味引导了我们远古祖先的食谱，也逐渐拓展了他们的生活区域，尤其“吃熟食”更是人类文明质的飞跃。

  地理环境的差异造成最初的食物偏好，烙印在不同族群的骨子里。这种偏好并非凝固的，而是流动的。譬如，我们现在认为四川人嗜辣，这其实是哥伦布大交换之后的事情了。苦、甜、辣、咸、鲜，麦奎德分析每一种味道背后的文化机制。当我们切入历史的角度来理解口味的形成，可以明了在过去与食物相关的事件里，政治与经济扮演的重要角色。譬如，糖最初是一种昂贵的奢侈品，欧洲的王公贵族为了获取糖，曾经在亚非拉的种植园里施加了大规模的高压统治；还有马铃薯，我们都知道，当它进入爱尔兰，以及在明朝时期进入福建等地之后，曾经如何掀起历史的风潮。如今，马铃薯常以薯片的面貌现身，在“嘎嘣嘎嘣”的脆响里，它伴随着消费主义的狂潮，席卷全球。

  品尝不只是个人的进食，它包涵着约定俗成的意义。这些意义既有科学的演化，也有文化的沉淀，并以相互交叉的方式影响我们对食物的感知。林颐