□钟正和

  枫镇大面，枫镇即枫桥镇，为举世闻名的寒山寺所在地。而苏州人素有将一碗好面称之为“大面”的习惯，如焖肉大面等。

  枫镇大面有着很强的时令性。据老苏州称，过去只在立夏至立秋两个时节之间的早午两市供应。我上次去苏州，有幸在一家面馆中品尝到了这碗清隽的夏日面点。

  那店位于观前街附近的嘉馀坊内，八仙桌、长凳、云墙……一派老店的古朴风格。进店后，我先到门右侧的帐台点好单，而后拣个向门对街的位子坐定，不一会，面就端上桌了。

  当一碗宽宽白汤的枫镇大面出现在眼前时，其色彩与香味就足够让人欣赏上好一阵。

  与苏式面中常见的焖肉面、奥灶面等酱红色面汤不同，枫镇大面虽是荤汤，却清澈异常，雪白的汤面上绿葱点点，白糟粒粒。细白的面条卧在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”。面上横着一块白嫩透明、品相极好的大肉，使人倍感清新。

  照例先喝一口汤，那汤略稠，酒香浓浓，入口舒爽，鲜美中带着回甘，深谙苏菜咸中带甜、甜里蕴鲜之妙趣。面中那块经小火长时间焖制的大肉，色呈象牙，一抿便已微溶，就连瘦肉部分都是入口即化，酒糟的香气弥漫齿间。

  当将那卷紧的龙须面用筷子高高挑起时，酒香、面香、葱香与肉香结合出的阵阵奇香更是喷薄而出，闻着便让人心动。

  说起来，枫镇大面用料其实颇为简单，只一把细面连带着清汤与浇头。但就如同高手出招，虽简单明了，却是内藏几多乾坤。据老苏州介绍，作为苏州城中“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面，枫镇大面在汤和浇头的制作上都是极为考究的。

  人们常说汤是面的灵魂。枫镇大面的汤底，是按苏帮菜中熬制作高汤的原理，用肉骨、鳝骨等鲜物熬成，也是此面至为独特之处。制作时，先用黄鳝吊汤，捞出黄鳝后，须得一次两次三次地把汤撇清。其间，为了保证汤清，师傅不能离开锅，直至汤清见底。随后，再加鳝骨、肉骨、葱姜等一起用文火慢熬3小时方成。

  吊出一锅好汤的同时，那块大肉的制法也很地道。与普通焖肉不同，枫镇大面中的这块大肉采用酒糟的方法烹成，做法也比寻常焖肉来得复杂。首先肉需漂上好几次，以确保肉色发白，血水洗净。肉入锅后至少要焖上四个半个小时才可捞出。切肉也有讲究，每块肉在1.2两左右，每片1厘米厚、6到7厘米宽，这便是枫镇大面的肉浇。

  此外，酒酿堪称是整碗面的点睛之笔，它使得面汤微甜略稠，伴着那丝丝酒香，分外醉人。

  榴花欲燃的初夏时节，坐在窗明几净的八仙桌边，于老式吊扇悠悠送出的轻风下，吃着一碗弥漫着浓浓水乡文化气息的精巧汤面，人不免有些微醺欲醉了！