春韭烧春鮰

  万达嘉华行政总厨的

  春天孩子脸，一天变三变。在这早晚凉、中午热的天气里，有没有一道菜品能让人开胃益气、提高免疫力呢？南京万达嘉华酒店游宴中餐厅行政总厨周睿就为我们推荐了一道“春韭烧春鮰”，以一鱼之美、一草之气，一品人间四月天。

  周厨是土生土长的南京人，1989年进入南京营养学校学习烹饪理论，1991年毕业后为厨，尤擅淮扬菜。周厨认为：“只有更多的人爱吃淮扬菜、会做淮扬菜，才能把这一菜系传承下去。”

  “春韭烧春鮰”只有两种主料，一斤半左右的鮰鱼和一把韭菜。4、5月份的鮰鱼正是肥美的好时节，之所以选用一斤半，是因为这样大小的鮰鱼肉质鲜嫩，营养价值高。除注重食材鲜活外，还讲究火候控制、着色深浅、调汤收汁。周厨介绍说，游宴中餐厅一般是整鱼烹饪，并独创了长韭菜覆盖在鱼身上的做法，讲究鲜嫩可口、身形美观；但家里做则可以将鮰鱼宰杀好后切块，韭菜切花。那么，当春韭菜与春鮰鱼碰撞在一起会有怎样的结合呢？

  先取铁锅一口，盛水烧开后把鮰鱼焯水。由于鮰鱼无鳞，焯水是为了去腥、去粘液。捞起后用凉水冲凉备用。

  再取炒锅一口，依次倒入菜籽油、猪油、大蒜头，等大蒜头油炸至金黄色后，加入葱、姜丝、三四片青红椒、洋葱、香菜等煸香；接着倒入少许料酒或白酒，等有一股葱油之香溢出的时候，将鮰鱼放入并加二汤或开水。

  周厨表示，饭店一般以猪龙骨熬的汤作为这道菜的二汤。在家用骨头汤就行，如果今天家里没有做汤，直接放开水也可以。不过有点要注意，二汤或水必须要盖过鱼身，一次性加足，开大火让鮰鱼在汤汁里翻滚，另外“千滚豆腐万滚鱼”，鱼煮得越久越有味，这点也别忘了。最后大火10分钟，汤汁逐步浓郁后加少许老抽、蚝油、糖着色调口，就可以开中小火收汁。

  周厨强调说，必须等大火10分钟后再下调料调口，“如果下早了，蛋白质容易凝固，鱼的营养出不来。”此外，着色的时候应该先浅一些，因为中小火收汁的过程中，汤汁会颜色会逐步变深，一开始就着色重的话会偏咸。等到中小火再烧10分钟后，就可以把之前切好的韭菜花撒在锅里，滴醋后再用大火收一下汁就可以出锅装盘。

  “春韭烧春鮰”的特点是将春韭的香味融入到细腻的鮰鱼鱼肉当中，闻起来有一股淡淡的田野清香，吃起来肉嫩鲜美、汤汁口味平和。其中韭菜提气、鮰鱼固本，因此这道菜有一定的食疗功能，很适合春夏交替时节食用；而这些正是淮扬菜讲究食材本味、原汤炖原味、注重调汁的精髓所在。为厨二十六年来，周厨一直关注着自然生态环境对食材的影响、对正宗淮扬菜品质的冲击。因此，他一直倡导不用添加剂调味品，以汤提鲜，保证淮扬菜健康有序发展，而这就是春韭菜与春鮰鱼碰撞出来的本色味道。文/90g

  原料：

  江鮰鱼1条约一斤半、春韭菜3两、葱、姜、蒜头、青红椒、洋葱片、香菜

  制作方法：

  1.炒锅上火，倒入菜籽油和猪油把蒜头炸至金黄色后加入葱、姜、青红椒及洋葱香菜后煸香，放入焯过水的鮰鱼并加入二汤（汤汁一定要盖过鱼身）。

  2.加盖大火煮10分钟后待汤汁浓郁再依次放入调料，基本味调好后继续加锅盖中小火再烧10分钟。

  3.撒韭菜花，滴少许醋，大火收汁装盘。

  小窍门：

  1.蒜米要多，并且炸成金黄色，才能出香。

  2.一定要先把汤汁盖过鱼身，二次加水影响鱼肉的嫩度及口感。

  3.烧鱼的汤汁要是开的，否则汤汁不浓稠。

  4.起锅时一定要滴两滴醋，去腥增香提鲜。

  5.菜籽油和猪油的比例最好是1:1，这样烧出来的汤汁比较浓稠。