粤菜多变，一菜百变。融汇中西、贯通南北的粤菜不断转换着人们的味蕾，尤以鲜脆、嫩滑、香甜为名。

  位于南京绿地洲际酒店47层的粤翠轩，是站在这座城市粤菜顶点的菜馆，透过窗户可以看到平静的玄武湖和安详的紫金山，都市风光尽收眼底，粤菜之味亦如祥云一般，在城市的天空中飘荡。

  黄祖定，粤翠轩厨师长，地道的广东人。有三十年为厨经历的他常被客人们敬称一声：黄师傅。这个“黄师傅”不会无影脚，他真正的功夫在炉火与锅铲之间，在创新与用心之间，更在人品与菜品之间。

  黄师傅此次推荐的菜品是“芥香琥珀虾球”，属于粤菜中的常见菜品。菜品中的“虾”是粤菜的灵魂，在粤菜厨师的手里可谓千变万化，河虾、海虾做法不一，口味更是没有重复。白灼虾、芙蓉虾、虾蓉夹、凤尾虾、虾饺皇……而“芥香琥珀虾球”更是玲珑有趣、鲜嫩美妙。该菜传统的做法是，虾尾开背、生粉勾芡后油炸，与卡夫酱、炼乳、芥末调成的芥香酱翻炒均匀即可。

  “芥香琥珀虾球”看似做法简单直接，但追求口感的黄师傅逐渐发现，尽管虾球鲜嫩、酱汁回甘，但有的客人会感觉油腻、入口的层次感差，这是因为芥末很容易调动口舌感官，但难免喧宾夺主。于是，黄师傅决定改良芥香酱，使其性情更加温和。

  经过反复琢磨，黄师傅在卡夫酱、炼乳、芥末调成的芥香酱中又添加了柠檬汁、山梨汁。柠檬去腻、山梨爽喉补水，有此二将辅佐，酱料的口感平和而不浓郁、黏糯而不呆板。除了酱料，黄师傅发现在虾球与芥香酱的翻炒上，应在虾球沥油后与酱料拌匀较好，不用开火，完全利用虾球自身的温度与酱料充分融合、自然飘香……

  光说不做，不符大师风范。黄师傅现场就给我们做了一道“芥香琥珀虾球”。我们发现，虾仁的个头特别大，一打听，原来是东海大虾，而且是三十六头的。什么是“三十六头”呢？就是一斤大虾里面有几个就是多少头，这跟鲍鱼称量方式是一样的。“三十六头”大虾的虾仁有一指长，其实这并不是黄师傅特意招待，而是一贯使用的食材，无论大小、产地、质量等都有专业严格把控。事实上，黄师傅一直都是亲自把关食材的选择，他介绍说，用这样品质的虾仁更能体现这道菜的鲜美、嫩滑，能刺激食欲、调动味蕾、让人跃跃欲试；随着芥末的味道慢慢散开，能感觉到有一只大虾想跃出水面。

  黄师傅还介绍，芥香琥珀虾球是一道老少皆宜的粤菜，也有家常的做法，大家都可以在家做，一起感受一下粤菜的千变万化。

  文/90g

  原料：

  虾仁、芡粉、卡夫酱、炼乳、芥末、柠檬汁、山梨汁、西瓜切块

  做法：

  1.虾仁勾芡、少盐备用；

  2.卡夫酱、炼乳、芥末、柠檬汁、山梨汁调芥香酱，依个人口感搭配，以色匀、清香、不腻为妥；

  3.虾仁油炸至金黄、外硬捞出沥油；

  4.用自制芥香酱翻炒装盘，切块的西瓜放在中间。

  小窍门：

  1.虾仁可以是菜场常见青虾、基围虾，虾仁个大则肥美；

  2.在大碗中将油炸的虾仁和芥香酱拌匀，避免高温把芥香酱破坏；

  3.西瓜解腻、爽口，可按需搭配。