反复烧开的水，又被称作“千滚水”，网上早就有传言说，这种水容易致癌，因为亚硝酸盐含量“飙升”。这个传言传了很多次，解释和说法也很多。真相究竟是什么？
近日，现代快报记者来到南京CEC消费者安全体验中心做了一个实验，揭开“千滚水中亚硝酸盐含量”的面纱。同一份自来水反复烧4次，实验检测发现，其中亚硝酸盐的含量会有所上升，但增加的速度越来越慢，且都在安全范围内。
现代快报/ZAKER南京记者 郝多 刘静妍 王益
亚硝酸盐
亚硝酸盐主要指的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观和味道都与食盐相似。
亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3~0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在人体胃部可与胺发生作用，生成亚硝胺，具有极强的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
那么，饮用水中的亚硝酸盐是怎么来的呢？
据实验人员介绍，这是因为地表水中本来就含有硝酸盐类物质。在一定外界条件作用下，水中的亚硝酸盐含量也会增加或变化，本次实验就是检测反复烧开的水中亚硝酸盐含量。
检测单位
南京CEC消费者安全体验中心
检测人员
北京智云达科技有限公司江苏分公司技术总监李金凤、技术工程师樊洁
检测方法
快速检测，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力
限量标准
按照GB15198和GB2760对部分食品、饮用水中亚硝酸盐的限量标准参考值，生活饮用水的标准是≤1㎎/L（以N-计）。
补充说明
实验人员告诉现代快报记者，国家并没有对反复烧的水中亚硝酸盐含量给出标准。烧水过程中，在不同外界因素的影响下，亚硝酸盐含量可能会出现很多变化。
实验人员还分析，烧煮的过程中，水分流失，也会在一定程度上使测得的亚硝酸盐浓度上升。
实验过程
取一定量的干净自来水，反复烧开取样。第一次烧开后取样，晾15分钟，进行第二次烧开取样。如此反复，将同一份水烧开4次，分别取样。这样，包括没有烧过的生水在内，一共得到5份样品。
将样品液注入样品管，并加入试剂，塞盖混匀，放进多功能食品安全检测仪进行检测。
结论
从检测到的数据看出，自来水中的亚硝酸盐含量非常少。“和腌制类食品相比，这几乎微不足道。”检测人员说。
而自来水经过反复烧开、冷却之后，亚硝酸盐的含量的确会有所上升。实验人员李金凤分析，数值都在安全范围内，也没有“飙升”，反而增速有放慢的趋势。因此，检测人员建议，大家尽量不要喝反复烧开的水，但喝过的小伙伴也不必太过担心会致癌。
实验结果
加热次数 亚硝酸盐含量
生水 0.069㎎/L
烧开1次 0.274㎎/L
烧开2次 0.343㎎/L
烧开3次 0.396㎎/L
烧开4次 0.415㎎/L
解释
加热时，氧化还原反应加速发生
听说了快报这个实验的结果，南京市人民中学化学老师陈平也做了一番分析。
他说，自来水里本身含有一些氮元素，比如溶解在自来水里的少量氮气，或者水中微生物里含有的一些氮元素，这些氮元素被氧化，就会形成亚硝酸盐。此外，自来水一般都会经过消毒，消毒大多数会使用强氧化剂，比如氯气、二氧化氯，这些强氧化剂也会将水里的氮元素氧化成亚硝酸盐。
那么为什么反复加热后，亚硝酸盐含量会上升？陈平解释，一般来说，氧化还原反应在加热情况下会加速发生，氮元素就会和不同的物质结合，发生化学反应，生成亚硝酸盐。
为什么反复加热的次数越多，亚硝酸盐含量增加的速度反而越来越慢？陈平说，这是因为水中氮元素的含量是有限的，氮元素没了、耗尽了，那么亚硝酸盐也就不会再生成了。
陈平说，亚硝酸盐对人体是有危害的，因为亚硝酸盐食用后，会和人体内的蛋白质结合，形成亚硝胺，亚硝胺是致癌的。尽管反复加热的自来水里亚硝酸盐的含量都很小，但陈平仍然不建议多喝这种“千滚水”，“再小的剂量，如果长期食用，那么仍然会对人体产生危害。”
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隔夜菜的亚硝酸盐含量也会上升
亚硝酸盐在工业和建筑中广泛使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。因为有防腐的作用，能带来特殊的风味，为食物着色、提亮效果明显，因此很多不法商贩会用来代替食用盐。另外，食物中的硝酸盐，会在一定条件下转化为有毒的亚硝酸盐。
去年11月，现代快报记者就检测过“隔夜菜中的亚硝酸盐含量”，实验结果表明，虽然隔夜的菜品中亚硝酸盐含量有所上升，但尚在安全范围内。
菜品隔夜后，蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉类快。检验人员李金凤介绍，食物中亚硝酸盐含量的变化，受到空气、温度等多种因素的影响，要量化其中的关系十分复杂。和肉类相比，蔬菜在种植过程中会使用氮肥，并且土壤里也有较多的细菌，氮元素会在细菌的作用下转变成硝酸盐，之后进一步在土壤和空气内含有的还原酶作用下，转化成亚硝酸盐。另外，密封放冰箱，亚硝酸盐含量增长慢。因为隔绝空气加上低温，会抑制还原酶的活性，并阻止外部的还原酶进入其中。
