南京

  点评：非要挣脱这寒冬层层叠叠的裹挟，这些个青枝绿叶的小姊妹，挤挤挨挨，探头探脑的，硬是给你拱出个如花似锦的七色春光来。

  什锦菜

  普普通通，蕴含实在与包容

  现如今，很多人都在说，过年好像越来越没年味了。可是，对南京人来说，因为有什锦菜的存在，这年过得还就是有别具一格的味道。

  什锦菜，又名十样菜，顾名思义，由十样素菜烧制而成。其实现在很多人家做的什锦菜，都根本不止十样菜。选哪些菜，并没有教条的规定，做菜的人说了算。但是黄豆芽、荠菜是一定会有的。因为黄豆芽形状似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财。

  南京李记清真馆大厨王仕勇是做什锦菜的行家，他说，这是一道功夫菜。不仅买菜、择菜、洗菜费工夫，制作过程更要花心思。想把这道菜做得好吃，他透露了这么几条秘诀：所有菜洗干净之后都要沥干再下锅，胡萝卜丝更是要提前晾干，这样吃到嘴里才脆；菜要一个一个炒，炒到八成熟就行，耐火的菜像木耳、金针菇之类先炒，绿叶菜后炒，绿叶菜叶子变色就出锅，别炒过头；菜要等全部凉透了之后再拌。

  什锦菜自然不是厨师的专利，南京的家庭主妇，几乎人人都会。南京著名节目主持人老吴，年少时住在城南大杂院，那里三十多户人家，每家都炒什锦菜，吃年夜饭时端上桌。当然了，家家户户的味道都不一样。不过每家都是一炒一脸盆，然后一碗碗送给邻居们吃，所以每家的什锦菜都多到吃不完。邻居间相互送什锦菜，也成了一种城南的“年俗”。经年累月，只需尝一口味道就知道是哪家炒的。无意间，这也成了主妇们比拼厨艺的一道菜。哪家菜炒得好吃，邻居们心里都是一肚子数，主妇之间也少不了私下议论，甚至哪家生活水平高都暗藏其间：瞧瞧，这家不仅能买到紧俏的菜，麻油也舍得放。回家一较劲，自家明年烧什锦菜的厨艺也就上了一个台阶。这成了市井生活的小乐趣，时代的变迁也藏在了这道菜里。所以，搬离大杂院后，老吴会想念邻居们的什锦菜，也会想念那些被什锦菜包裹着的记忆。

  南京人因为实在，被人称作“大萝卜”。老吴觉得，从南京人爱吃什锦菜这件事情上，也能看出南京人比较实惠。说起来，什锦菜会受欢迎，还是因为过年人们都是荤菜吃得多，年饱的时候，吃点素菜搭搭嘴最为舒心。所以，什锦菜就应运而生了。做一次什锦菜，一做一脸盆，这样一直能从大年三十吃到小年，这多实惠呢。

  南通

  点评：打破定向思维，不按规矩出牌，把一些似乎不可能为伍的玩意偏就放在了一道，这样的“混搭”往往出奇制胜，先声夺人。

  野鸡丝

  貌不惊人，红楼梦里却有

  年关又近了，城里还沉浸在紧张的年末工作氛围里，乡下老家已经早早地开始了张灯结彩。红艳艳的灯笼下悬着自家做的香肠，高高的蒸笼叠起来，一层层铺着填满了菜肉馅儿的包子。

  家住南通市通州区的老吴早早备齐了食材，正围着灶台打转。柴火烧得旺旺的，沿用了几十年的铁锅里浇淋了菜油，嗞啦啦地冒着欢腾的热气。金色的甜包瓜是刚从菜市场上买来的，新鲜水嫩，被切成窄窄细细的长条，像是春天里柳树的根须，浸泡在碗里，泛着点点滴滴的水泽光亮。

  包瓜被开水微散去些咸味，包瓜丝下锅翻炒，半透明的颜色渐渐变深。姜丝和里脊肉各占案板一边，接连分别下锅翻炒后，再合炒一遍便是一道流光溢彩的金色佳肴。刚做出来的野鸡丝还是滚热的，最先被搁上桌子等着散热。入口的野鸡丝，是浸润了冬日凉意的甜津津咸丝丝。冷下来的野鸡丝，在新鲜白粥上铺上一层，冰冷与滚烫碰撞出回味无穷的甘津。

  “别看它卖相一般般，在以前很多皇帝还拿它下饭呢。叫野鸡丝，是因为它以前里头搁着的不是里脊肉，是真的野鸡肉。”七十多岁的老吴将湿漉漉的手擦干净，指着餐盘里的肉丝笑着说，通州水多禽多，以前人家是打了野鸡回来做菜。后来野味逐渐少了，只能用其他肉类代替，除了里脊，有些人家还会放虾米或其他肉丝，口味也各自不同。

  老吴急急忙忙做这道菜，是为了迎接外出上大学的孙子。如今日子过得好了，年前备着的大菜更是一道比一道丰盛，但这道看似朴素清淡的野鸡丝，成为了不少外出游子心目中根深蒂固的乡愁，思之深切，尝之难忘。

  这道菜在南通发祥于千年古镇石港，如今也在这一带最为盛行。还有人还曾考证，在《红楼梦》第四十九回载：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。”这一段文字中记载的，贾宝玉吃的可能就是以野鸡为原料制作的野鸡丝。其描述的口感和吃法，和如今的野鸡丝如出一辙，也与江淮一带人家的菜式一脉相承。

  这样一道并不如何讲究时令的菜肴，却总是在入冬时才会飘然而至餐桌，等到年过完了便功成身退。

  盐城

  点评：想象蓝天之上的白云吧，想象那漫天飞舞的轻盈雪花，还可以想象春天的田野里，那环绕着菜花载歌载舞辛勤忙碌的酿蜜者，而后，你再来品尝这道神奇的天赐之物。

  阜宁大糕

  入口即化的“玉带糕”

  深冬的苏北格外寒冷，阜宁县罗桥镇青沟村，田里的麦子早已铺上了御寒的稻草，在一排排三层小楼的农户家里，却是热火朝天，村民们穿戴干净、整齐，在各种机械的帮衬下，正忙着生产大糕，根本顾不上外面冰冷的寒潮。

  69岁的祁桂丰是第三代做阜宁大糕的，他也是村里年纪较大的大糕生产、批发商，从10多岁就开始学做大糕，如今的他是远近闻名的青沟大糕代表人物，在他的家庭作坊帮忙的就有20多位村民。

  “我都用本地种植的糯稻，这是最好的原材料。”祁桂丰双手捧起已经脱了壳的糯米说，他家里有11亩地，之外再购买其他村民种植的糯稻，“我们这里是盐城、淮安、扬州三市交界处，是独有的黑土，加上渔滨河、海陵河等干净密集的水网，独一无二的水土长出来不一样的糯稻，闻起来香，黏度足。”

  之后，村民们要将糯稻脱壳后泡上一夜，在热锅中来回翻炒，再碾成粉，便是熟的糯米粉。“熟粉太干，还要喷水，又不能太湿，否则会黏住，这个技术要拿捏到位。”经过几十年的摸索，祁桂丰掌握了技巧，“100斤粉要均匀喷洒2-3斤水。”

  以前做大糕是“只能养小不能养老”，因为没有机械，完全靠体力，从碾米、粉碎、筛粉、搅拌再到轧糕，都是靠两只手和棍子，家里条件好的，碾米才有驴和磨帮忙，“超过60岁的人一般就做不动了。”

  过去的体力活现在变成了技术活：过去一个成年人1天最多生产100斤大糕，现在科技发展了，一个人靠机器一天能生产1500斤，是过去的15倍。

  在阜宁县罗桥镇青沟村，像祁桂丰这样的规模家庭作坊还有20多家。外地客人到这里都要品尝一下“阜宁清沟大糕”，它香甜绵软、唇齿留香。青沟村村主任祁永海轻松卷起了一片薄薄的糕片，并用打火机点燃，“这是糯米、油和糖分的结晶，是货真价实的粮食精，质量不用说。”

  做食品就是做的良心，做大糕也是如此。这句话，在采访中，祁桂丰连续提到多次。看到一盒盒红彤彤的大糕通过货车被送往全国各地，它承载的不只是祁桂丰一辈子的用心，更是代表了良心的传递。

  镇江

  点评：传说永远都是美丽的。感谢那个不知哪朝，而那天一准是丢了魂儿的店小二，把硝当成了盐——却歪打正着，成就了这则让世代镇江人引以为豪的美食佳话。

  肴肉

  卤冻透明，犹如水晶

  清早上馆子，泡壶清茶，蘸着香醋、鲜姜丝，吃一块切成片的肴肉……这样的画面在镇江可谓司空见惯。不仅是镇江土著，就连许多从外地迁居而来的新镇江人也习惯了这种吃法，罗戎平就是其中一位。

  年过五旬的罗戎平是镇江民间文化艺术馆副馆长，8岁时他跟着父母从金坛老家来到了镇江，当时吃肉是一件奢侈的事情，“特别好吃、味道很好”的肴肉给他留下了深刻印象。

  罗戎平回忆道，几十年前，稍微富裕点的镇江人大多有上馆子吃早茶的习惯：“先喝杯茶，然后吃早餐，很多人习惯先来几块切成片的肴肉，蘸着镇江香醋吃，吃完肴肉要是肚子没饱，还可以来笼汤包、来碗大骨汤或面条。”

  如今，在镇江的各种酒席上，肴肉最常“露脸”，逢年过节，肴肉更是大多镇江人餐桌上必不可少的冷菜。

  肴肉虽早已进入寻常百姓家，但肴肉的制作方法并不是人人都懂。

  300多年来，肴肉大多由作坊式的传统手工制作，中华人民共和国成立后，肴肉的制作相对集中在宴春酒楼，这里一时名师云集。

  现在，会制作肴肉的人并不多，镇江宴春酒楼掌门人、镇江市餐饮协会会长吴荣生可谓最著名的一位。

  和罗戎平不同，作为土生土长的镇江人，肴肉的味道吴荣生年幼时就尝过了。1971年，中学毕业后，吴荣生成为一名学徒，开始学习制作肴肉，如今，他已是肴肉制作技艺的省级非物质文化遗产项目代表性传承人。

  据吴荣生介绍，肴肉的制作工序有18道之多，其工艺流程也十分讲究，特别是在选料上要求特别严格，一定要选用3斤左右的产自江淮地域的新鲜猪前蹄，因为猪前蹄脂肪少、瘦肉多、韧性足。

  春节临近，到宴春酒楼购买肴肉的人也多了起来。

  “肴肉味道蛮好的，以前肴肉是一种奢侈品，平时吃不起，过年过节过生日才有的吃。小时候就盼着过年、盼着过大生日。”吴荣生说，如今食用肴肉已成为镇江人的一种消费习惯，几乎家家户户都吃，肴肉之于镇江人，就像桂花鸭之于南京人、酱排骨之于无锡人一样。

  扬州

  点评：狮乃兽中之王。此公一旦出场，诸雄纷争便可休矣。

  狮子头

  红烧清蒸，脍炙人口

  《舌尖2》在扬州拍摄时，淮扬菜系中赫赫有名的狮子头，足足拍了一整天。制作这道名菜的主人公就是扬州评话大师杨明坤。

  “干子不咸，吃了玩玩”， 这句方言有“顺带”的意思，而有着“书坛怪杰，广陵活宝”之称的杨明坤，在厨艺上也“顺带”着取得了些小成就。

  “我过去为了谋生，到处跑码头说书，往往在一个场子一呆就是一个月。”今年68岁的杨明坤介绍说，当年自己一个人在外演出，必须要自己做饭，这也促使他学了点厨艺。他最拿手的菜就是狮子头。“我的评话当初是学着玩，做狮子头也是一样，都是些平常的爱好。”

  “我21岁的时候就会做狮子头了，至今已经做了40多年。”杨明坤这手做狮子头的绝活儿源于母亲的家传，“这么多年过去了，我再也没有吃过比妈妈做得更好吃的狮子头。”

  在扬州，狮子头是每个家庭都会制作的菜肴，有用搅肉机搅好的肉糜直接制作的，也有手工切丁的，做法不同，体现了这个家庭对于这道菜式的制作水平，狮子头还可做出清汤、红烧、干炸等不同的口味。

  “扬州人称狮子头又叫砧肉，”杨明坤介绍说，每逢有朋友来做客，他都会一大早赶到菜市场买肉，“一般买二斤肉，大一点狮子头可以做十几个，小一点的可以做二十几个。”

  在食材的选取方面，会随着季节的不同而有着细微的变化，比如买猪肉须是肋条骨，“冬季4成瘦6成肥，而到了夏季，则要对半开，这样做出的砧肉才好吃。”在杨明坤看来，切肉一定要用刀而非绞肉机，“因为手工剁出来的肉末弹性十足。”在将五花肉切成石榴粒大小，加料拌匀后，打上劲，最终用手挤出肉圆……

  做狮子头很费工夫，从早上买肉到最后把狮子头端上餐桌，要花半天的时间，“火就要花两个半到三个小时。”不过杨明坤仍乐此不疲，“尝个鲜吃着玩，就是图个享受，娱乐一下。”

  连云港

  点评：海向我们走来，大海以她特殊的方式将满满的爱馈赠给生活在这里的人们。海的博大和深邃，就这样涓涓流淌并滋润着我们的肺腑与胸襟。

  沙光鱼汤

  一年一脱胎，味道赛羊汤

  说到连云港美食，除了各种各样的海鲜外，有一种特产不得不提，那就是沙光鱼，此鱼外形奇，呈龙头凤尾，体色玉黄，头部粗看似有四腮，其生活习性奇特，喜欢游曳于盐场边缘之际的咸淡水交接处，鱼肉更是好味道，嫩而富有弹性，做成汤菜浓而不腻，是当地一大名产。

  每当深秋季节，就是沙光鱼大量上市的季节，此时的沙光鱼最肥，是捕捞、食用的最佳季节，故有“十月沙光赛羊汤”之说。而到了春节前后，沙光鱼虽然过了最肥季节，但依然是很多市民都会选择的一道绝佳美味，老百姓在备年货的时候，也不忘买点沙光鱼放进冰箱。连云港本地曾流传这样一首民谣：“正月沙光熬鲜汤，二月沙光软溜当；三月沙光满墙撩，四月沙光干柴狼。五月脱胎又还阳，十月沙光赛羊汤。”正月里的沙光鱼同样鲜美可口。

  沙光鱼虽然美味，但是其一年就得脱胎一次，换句话说，一年内不被捕捞，其就会自然死亡，这是为什么呢？在连云港有这样一个有趣的传说，也是目前大家普遍认可的其一年脱胎的缘由，传说因为沙光鱼特别贪食，因而长得很快，从四、五月出世到腊月就能长到一尺长，渐渐地，沙光鱼就有了做龙王的野心，有一次沙光鱼无意中泄露的自己心中的秘密，龙王得知后勃然大怒，当场降下玉旨，命龟丞相当众宣读：“骄傲自满小狂孩，忘乎所以太轻率，罚你一年一脱胎，十年还是我小乖乖。”从此，沙光鱼就只能活一年，每年三、四月便会自行消瘦死亡，体长也不过一尺左右。

  沙光鱼除了好吃之外，其有趣的地方是“钓”，钓沙光鱼最大的特点是不用钩，因为沙光鱼特别贪吃，只要用线扣上蚯蚓或海蚂蝗之类的饵，将饵抛入水中，沙光鱼见到就会吞饵，有时候其被提出水面都不松口，非常有趣。

  现代快报/ZAKER南京记者

  孙旭晖 朱鲸润 李伟豪 陆文杰 尹有文 王凡

  严君臣 姜振军 林清智 臧晓松 王晓宇

  特邀点评：作家 王慧骐