最近几天，网上关于“重组牛排”“胶水牛排”的种种说法引起吃货们的担忧：碎肉重组的牛排是不是品质比较差？添加剂卡拉胶对人体有没有危害？现代快报记者探访南京部分超市发现，牛排的价格差距很大，其中添加了卡拉胶的“重组牛排”明显便宜很多。采访中，专家表示，重组牛排的品质虽不如原切牛排，不过国家食品药品监督管理总局曾在官网科普过，称卡拉胶不会对人体产生危害。

  现代快报/ZAKER南京记者 刘静妍 文/摄

  重组牛排品质低，但口感好

  专家建议，可通过产品标签来区分原切牛排和重组牛排。至于口味，重组牛排便宜、口感松软，生鲜牛排品质高，但口感比较硬，成本也高。另外，原切牛排的内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”即可食用。而重组牛排应煎至全熟再吃。

  市场探访

  重组牛排比原切的便宜很多

  1月3日，现代快报记者探访了南京新街口的几家超市，发现牛排种类繁多，价格相差大。在某超市生鲜区，牛排用塑料膜包装着，贴的标签上只写着品牌、名称、生产日期等，并没有标明成分、配料。工作人员表示，这是整块的原切牛排，价格比较高，最贵的每千克998元。算下来，一块二两（100克）的牛排就要100元左右。

  冷柜里，纸质包装的重组牛排标注了配料和成分，单从价格和配料就可以看出它和原切牛排的区别。一块150克左右的牛排，价格一般在30元左右，配料表上大多只写着“牛肉、牛脂肪”，有的倒是会在包装上标注“牛肉含量”。而同样分量的一块原切牛排，价格远远高于这种重组牛排，且根据星级不同，价格从几十元到几百元不等。

  现代快报记者在超市随机采访发现，大多数市民分不清原切牛排和重组牛排。“包装上没有明确标注。”正在挑选牛排的王女士表示。

  专家解读

  品质不如原切的，但重组牛排可以放心吃

  近日，国家食药监总局发布2016年第17期《食品安全风险解析》，组织专家对“重组牛排”“胶水牛排”进行解读。现代快报记者也采访了复旦大学公共卫生学院的陈刚教授，他认为，重组牛排品质不如原切牛排，但添加的卡拉胶对人体不会有太大危害。

  碎肉≠劣质肉

  按加工方式，牛排可分为“原切牛排”和“重组牛排”。所谓原切牛排，是指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。而重组牛排也称拼接牛排，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。

  肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。借助重组技术，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。不过，肉的分割或者修整过程中产生的碎肉并不等于劣质肉。但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为。

  卡拉胶应按规定使用

  卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属）等天然植物中提取的多糖的统称。作为亲水胶体，卡拉胶可以减少肉制品加工过程中的水分流失。

  《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。专家建议，生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂，同时拒绝劣质肉，提高食品安全检验能力，保证产品质量安全。

  复旦大学公共卫生学院陈刚教授告诉现代快报记者，卡拉胶原本就取自天然，本身没什么危害，但是会降低牛肉的纯度。陈刚建议，加工厂商应当在包装上说明用量，或标注牛肉含量。