近日，农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，这意味着，自1990年起不得流入市场的河鲀（tún，俗称河豚），可以“合法化”食用了。昨天，现代快报记者分别探访了南京、镇江两地的市场和养殖基地，给吃货们带来第一手的尝鲜指南。

  现代快报/ZAKER南京记者 林清智 王益 杨菲菲 蔡梦莹

  规定

  河豚有两个品种“解禁”

  《通知》中规定，先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。要求养殖河鲀加工企业，按照河鲀加工技术要求去除有毒部位和河鲀毒素，河鲀可食部位（皮和肉可带骨）经检验合格后附检验合格证方可出厂。禁止加工经营所有品种的野生河鲀。

  另外，要求加工企业的河鲀应来源于经农业部备案的河鲀鱼源基地。今年9月，农业部公布了第一批养殖河鲀鱼源基地备案公示名单，12家单位的16个养殖河鲀鱼源基地通过审查，其中江苏有两家，分别为江苏中洋生态鱼类股份有限公司、南通龙洋水产有限公司（广东江门基地）。

  解读

  “解禁”意味着什么

  “以前国家是不允许吃河豚的。”江苏中洋集团的相关负责人告诉现代快报记者，“解禁”意味着吃河豚可以吃得更安全、更放心，想尝鲜可以光明正大了。

  扬中特级河豚烹饪大师、扬中河豚文化的代表性继承人孔庆璞坦言，在这次农业部发文之前，根据以前的食品安全法，河豚的经营加工其实是不允许的，但是扬中因为特殊的历史文化积淀，食用河豚已经成为一种食俗文化，2008年河豚还被列入镇江市非物质文化遗产保护名录。

  为何选择这两种河豚

  “经过食品安全分析，确认这两种河豚是可靠的，可以食用。但也只是有条件的放开。”中洋集团相关负责人表示，以往控制河豚安全是通过厨师资质来把控，而厨师需要经过一定的考核并获得相应证书才能烹饪河豚。“现在河豚本身已经是安全的。”据该负责人介绍，想要养殖生产加工河豚，企业是要经过相关部门审批备案的。

  据孔庆璞介绍，红鳍东方鲀的产地主要在北方，大多出口日本；暗纹东方鲀就是俗称的大巴鱼，主要是淡水养殖。“现在养殖的河豚大多毒性较小，对人体健康没什么影响。”

  市场

  南京 暗纹东方鲀居多，俗称大巴鱼

  两只呆萌的眼睛，圆鼓鼓的肚皮，身上还有斑状的花纹，在水族箱里灵活地游着。昨天，现代快报记者在南京众彩农贸市场水产品市场逛了一圈发现，经营河豚的店铺并不多，而市场上销售的品种以暗纹东方鲀居多，也就是俗称的“大巴鱼”，四季有售。“小的批发价每条7.5元，大的批发价每斤40元。”经销商羊先生告诉记者，这些“大巴鱼”是从广东的养殖基地进的货，目前价位比较高，清明前后价格最低，口味也最鲜。

  至于红鳍东方鲀，在南京市场上几乎找不到。据水产品经销商王先生介绍，他曾经从大连的养殖基地进过一次红鳍东方鲀，“个头很大，每只至少两斤以上，批发价在每斤60元左右。”可惜，这种大个头的河豚在南方市场的认可度低一些，所以主要是出口。

  在探访了多家河豚经营户后，记者了解到，目前市场上几乎没有野生河豚存在，在售的均为人工养殖，来自大连、广东、福建等地的养殖基地。

  扬中 人工养殖的河豚已基本无毒

  提起河豚，很多人都会想到扬中，这个长江中的第二大岛有“河豚岛”的别名，当地人食用河豚的历史悠久，每年的河豚文化节都吸引了大量吃货。除了河豚烹饪，当地的河豚养殖业也很发达。昨天下午，现代快报记者探访了位于扬中现代渔业产业园区的一家养殖基地。

  采访中，基地技术顾问朱纪坤从水中提起一个网兜，里面有近10条河豚，他抓起其中一条河豚向记者介绍，这条河豚从今年5月养到现在，也就2两左右，“这种养了一年不到、没有越冬的河豚是按条卖，每条8到10元；大点的河豚则按重量卖，根据其成熟程度，每斤20元到120元不等。”

  朱纪坤表示，不是所有河豚都天生有毒，部分品种的毒素是“外源性”的，即从外界吸收而来。而人工养殖的河豚，通过品种筛选、环境和饮食的选择，控制了毒素的摄入，可以说是基本无毒。此外，农业部东海水产研究所年年来提取人工养殖河豚的毒素数据，大量的数据证明，养殖河豚已实现无毒化，而且有关行业协会也制定了河豚加工、经营的规范，以规避相关风险。

  扬中市委宣传部一名工作人员表示，扬中已经多年没发生过吃河豚中毒的事件。

  建议

  如何挑选？

  头尖、个大、色鲜艳

  如何烹饪？

  如何挑选市场上的河豚，朱纪坤给出几点建议。

  “首先，要挑头尖一点的、个头大一点的，这种是雄性的成熟河豚，而河豚一般都是吃雄性的。”朱纪坤说，还要看体表有没有明显的伤疤，特别是老疤，因为伤疤里可能有淤血、有毒；而且有伤疤的河豚还可能是野生的，有毒。“最后，要看颜色鲜不鲜艳，越鲜艳就说明养殖的水环境越好。”

  如何烹饪？

  河豚子要清理干净

  孔庆璞有着多年的河豚烹饪经验，即便是河豚肝脏，他也能烹饪成一道让人垂涎欲滴的菜品。“河豚的毒素主要集中在卵巢、肝脏、肾脏等内脏里，但肝脏烹制后特别鲜美。”不过，并不是所有河豚都能食用。“已经死掉的是不能吃的，河豚子也一定要清理干净。”有一种说法是，清理河豚内脏时不能弄破内脏，否则毒素会流出来。孔庆璞表示，这种担忧是不必要的，用流水清洗干净就可以了。

  不是任何人都可以烹饪河豚，“做河豚的厨师都要经过培训，有基本功的厨师大概需要培训一个星期，先从理论上了解河豚，再实践操作。”孔庆璞介绍。

  预测

  解禁后，河豚销量至少增加1/3

  据朱纪坤介绍，河豚的品种多达五六十种，其中具有食用价值的也就十几种，其中包括：暗纹东方鲀、菊黄东方鲀、条纹东方鲀、黄鳍东方鲀、红鳍东方鲀等。

  记者了解到，此次“解禁令”涉及的两个品种中，属于长江流域的是暗纹东方鲀。据朱纪坤介绍，虽然国家对于河豚加工、经营有限制，但在河豚养殖行业并未有禁令，加上河豚味道鲜美，吃河豚的习俗从古延续至今，因此全国各地的河豚鱼源养殖基地很多。

  朱纪坤认为，以前中西部地区都不敢正大光明地吃河豚，这次“解禁令”对于河豚养殖、销售行业而言是个利好。他预测，短期内河豚的销售量至少增加1/3。