吃剩饭剩菜在许多家庭都是很常见的事。不过，“隔夜菜含有大量亚硝酸盐会致癌”这个说法也流传很广。真的有这么可怕吗？放一晚后，菜里的亚硝酸盐含量真的会急剧增长吗？日前，现代快报记者带着三份菜，前往南京CEC食品安全消费者体验中心，分别模拟一般家庭将中午的饭菜留到晚上和第二天中午的情景，对其中的亚硝酸盐含量进行了检测。

  现代快报/ZAKER南京记者 王益 刘静妍/文 马晶晶/摄

  快报实验证明：隔夜菜亚硝酸盐含量安全

  同样条件下，隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉类快

  背景

  食物中的亚硝酸盐从哪儿来？有什么危害？

  据介绍，亚硝酸盐主要指的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观和滋味都与食盐相似，在工业和建筑中广泛使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

  和记者一起做实验的检验员李金凤介绍，亚硝酸盐有防腐的作用，能带来特殊的风味，为食物着色、提亮效果明显，用亚硝酸盐腌过的菜更红。很多不法商贩会用来代替食用盐。另外，食物中的硝酸盐，会在一定条件下转化为有毒的亚硝酸盐。

  亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3-0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺发生作用，生成亚硝胺，具有极强的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

  实验

  三个时段，分别测试亚硝酸盐含量增长情况

  ■实验准备

  一份鸡肉，一份土豆，一份青菜，亚硝酸盐速测盒

  ■实验人员

  南京普申博电子科技有限公司技术总监李金凤，技术工程师樊洁

  ■实验过程

  记者从街边饭店买了一份红烧鸡肉，一份炒土豆，一份清炒青菜，鸡肉和土豆出锅时间是上午9点，青菜出锅时间是上午9点12分。装入打包盒后，10点到达位于南京河西的实验室。

  分别将三盘菜分成两份，一份敞口暴露在空气中，一份装入密封盒保存于冰箱内。此时是上午10点15分。

  随后开始编号，1号为敞口放置的青菜，2号为敞口放置的土豆，3号是密封保存的青菜，4号是敞口放置的鸡肉，5号是密封保存的土豆，6号是密封保存的鸡肉。

  准备工作完成后，进入实验操作部分。

  第一次：当天10点20分，模拟中午新鲜出锅的饭菜

  从6个样品中各自取样1g，粉碎均匀，放入10ml的比色管中，加入蒸馏水，充分摇晃后放置1分钟，接着装入离心机内2分钟，取上层清液1ml，加入到1.5ml的离心管中，摇匀后静置5分钟。接着加入2滴试剂，摇匀静置10分钟。

  10分钟后，与标准比色卡进行对比。记者观察到，6个比色管中液体的颜色都在0.1-0.2之间。根据速测盒说明书，这次检测出样品中亚硝酸的含量为1-2㎎/㎏。

  第二次：当天下午4点，模拟饭菜留到当天晚上

  6个比色管中液体的颜色都未达到0.25，和上午相差不多。

  第三次：第二天中午12点半，模拟饭菜留到第二天

  结果显示，所有数值都低于0.25，但1号比色管变化显著，接近于0.25，里面装的是敞口放置的青菜，和3号密封青菜相比，亚硝酸盐含量增长较多。4号敞口鸡肉和6号密封鸡肉对比，4号略微偏紫，亚硝酸盐含量略有上升。2号与5号相比，也是敞口放置的土豆中亚硝酸盐含量高一些。

  ■实验结果

  综合三次测量可以发现，当饭菜留到第二顿时，里面的亚硝酸盐含量变化并不明显，但是当过了一个晚上后，尽管仍在限量范围内，但是敞口放置的三个菜，亚硝酸盐含量都出现了一些增长，其中蔬菜中亚硝酸盐含量增长较多，增长幅度超过了肉类。

  另外，密封保存在冰箱里的这一组样品，亚硝酸盐含量增长相对较慢。

  分析

  隔夜菜亚硝酸盐含量在合理范围

  参照国家标准对部分食品中亚硝酸盐的限量标准参考值，其中，鲜肉类、鲜鱼类、粮食的限量标准是小于等于3mg/kg；蔬菜类为小于等于4 mg/kg。从实验结果可以看到，亚硝酸盐含量检测数据都低于0.25mg/kg。虽然隔夜的菜品中亚硝酸盐含量有所上升，不如刚出锅的时候新鲜，但是尚在安全范围内，可以放心食用。

  蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉快

  同样条件下，为什么蔬菜中亚硝酸盐含量增长得比肉类快？检验员李金凤介绍，食物中亚硝酸盐含量的变化，受到空气、温度等多种因素的影响，要量化其中的关系十分复杂。和肉类相比，蔬菜在种植过程中会使用氮肥，并且土壤里也有较多的细菌，氮元素会在细菌的作用下转变成硝酸盐，之后进一步在土壤和空气内含有的还原酶作用下，转化成亚硝酸盐。

  密封放冰箱，亚硝酸盐含量增长慢

  密封保存在冰箱里的这一组样品，亚硝酸盐含量增长相对较慢，一是因为隔绝了空气，二是低温，抑制了还原酶的活性，并阻止了外部的还原酶进入其中。“所以新鲜的蔬菜买来后如果没有及时烹饪，保存环境又不好，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，菠菜就是一个典型例子。”另外，高温加热能够杀死还原酶。