不知道你有没有发现,现在下馆子吃饭,得自己动手的地方越来越多:要喝茶自己去倒;要点菜,在PAD上点,后台直接下单;甚至要排队,也是到店门口的取号机上取号,然后等叫号……这股自助风在餐饮圈里蔓延开来。究其原因,很简单,服务员难招,用工成本越来越高,餐饮服务业为了减少人工环节,不得不在“自助”上下工夫。
现代快报ZAKER南京记者 项凤华/文 赵杰/摄
在PAD上点菜,自动下单到厨房
最近,朱先生一家去南京新街口逛街,中午选择了一家知名饭店吃饭。一名服务员引导他们落座后,指着桌子上的一台PAD说:“菜单在上面,想吃什么您就直接点。”朱先生很新奇,先选择了3个人就餐,茶水费、纸巾费用自动生成了。然后开始点菜,每份菜都有图片和价格,一目了然,很快就点好了4道菜,最后点击提交。5分钟左右,菜就陆续端上来了。最后结账时,服务员拿了个POSE机来,表示可以用支付宝结算。
朱先生注意到,他就餐的区域共有8桌,只有一名服务员,但基本上能顾得过来。“以前点菜收银,都要服务员跑来跑去,现在自助系统会连接到厨房、收银等各个后台系统,跑腿的活就这样轻松搞定。”朱先生说。
同样,市民黄女士去一家烤肉餐馆,原先服务员会送上小菜、茶水,现在店里设置了两个茶水自助区,让顾客自取,“一开始还真不习惯,添茶倒水得自己一趟趟跑。”
而一些小饭店,则是在每张餐桌上放一个茶水壶,让顾客自己倒。同时,取消大本的菜单,让顾客在一次性单子上打钩选择,选好后再喊服务员。
“微自助”背后是餐饮用工荒
现代快报记者注意到,流行这种“微自助”的餐厅主要是中小型餐馆。这些餐馆的大厅里,招呼顾客、上菜、收拾、收银等环节的服务员不过十几个。
南京一家知名餐馆的负责人表示,这种自助,其实是无奈之下的创新,因为服务员难招啊!而且人工成本越来越高,现在请一名服务员一个月至少要3000元,还要包吃住。和雇工相比,购买自助设备的成本,两三年就赚回来了。“引导顾客入座、上茶水、点菜等环节,假设原来需要10个服务员才能运转起来,现在起码能少用两三人。此外,以前一名服务员平均只能管三张桌子,现在能管到七八张桌子。”
记者走访了南京的一些餐馆,发现很多家门前都张贴着招聘广告,涉及厨师、收银、服务员等工种。秣陵路侯家桥附近一家中餐馆,在店门上张贴“招兵买马”,开出的薪水也很诱人,店长月薪4500~6000元,领班3500~4500元,服务员2800~3500元。
南京市劳动就业服务管理中心有关负责人介绍,在人力资源市场,餐饮服务员近几年来一直排在用工需求的榜首,“2005年我们曾统计过,南京至少缺4000名餐饮服务员。但现在缺口多大,真没法统计,因为餐饮服务业缺工是常态,再加上大大小小的饭店越开越多,缺口更大。”
江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示:“虽然没做过这方面统计,但我估计,现在南京餐饮服务员缺口可能有两万人。”
通过技术创新来破解用工难题
采访中,多家饭店老板均表示,现在愿意做服务员的人越来越少。
南京市劳动就业服务管理中心有关负责人分析,愿意端盘子的人越来越难招,主要原因是工作时间长,下班晚,没有节假日。而餐馆一般都想招年轻人当服务员,还要形象气质好,可现在的90后对做服务员普遍兴趣不高,“年轻人的就业观念改变了,希望能找个体面工作,比如去工厂学点手艺或者做销售。”另外,部分餐馆不发加班费,不为服务员缴纳养老、医疗、工伤等保险,各方面福利待遇无法得到落实,也加剧了餐饮业的招工难。
“要不自己动手,要不交给机器。”于学荣表示,作为劳动密集型的服务业,只有通过技术创新,才能破解用工难题,减少对人工的依赖, “比如组建中央厨房,将菜品先加工成半成品送到旗下一个个餐厅,最后餐厅厨房只要简单加工就可出菜,这样能节约不少人手。同时,随着人工成本越来越高,用自助设备代替部分人工服务,必然是一种趋势。”