□成健

  去南京出差，有时需在路上吃饭，若走宁连高速，且时间凑巧，就能到洪泽湖畔的朱坝吃上一顿小鱼锅贴。

  朱坝的小鱼均号称出自洪泽湖，自然活蹦乱跳，现杀现做。处理干净后，红烧，多放些水，以浸没小鱼为宜，连鱼带汤小半锅。农家的厨房装备是土灶柴草大铁锅，调料是菜油、土酱之类，最好还要加点辣酱。待鱼煮至八成熟，开始做锅贴。

  面粉和成稀糊，用掌心大的勺子舀大半勺，自铁锅上沿慢慢倒下。下面的柴火正旺，锅边滚烫，面糊在流下的过程中不断凝结，紧贴在锅壁。因为面糊下滑的缘故，面饼成形后，上面稍宽而薄，下面稍窄而厚，这与里下河一带摊朝饼如出一辙。若是拿捏得巧，面糊顺着锅边下滑到接近鱼汤时，刚好全部凝固成饼。沸腾的鱼汤“咕噜咕噜”翻泡时，能沾到饼子的下端。

  不一会儿，锅边微微散发出一点焦香，饼子已经形成了金黄色的锅巴。这时候刚刚好，直接将锅子端到桌上。小鱼锅贴既是饭又是菜，饭菜一锅熟，这种吃法透着一股子豪气。洪泽湖畔的农家最擅长此道，它极适合水上人家的生活。长年累月在湖上奔波劳碌，没太多空闲忙饭忙菜，就这样一锅烧了。

  熟了的饼子一面脆硬一面软韧，在腾腾的热气中熏染上小鱼的咸香。这还不算，撕下一块饼子，蘸着浓香而微辣的鱼汤，格外好吃。当然，还有小鱼。吃饼子可以大口咬嚼，若是饿得很，可先吃一两个垫一垫。等肚子里有了底，再慢条斯理地吃小鱼。

  洪泽湖的渔民家里来了客人，早饭和晚饭往往就这样招待，热烫烫的一大锅，不光是热情，这种滋味在其他地方未必能吃到，或者即使能吃到，也未必有这么正宗、这么富于水乡的新鲜气息。

  小鱼锅贴过去叫小鱼锅塌。塌的意思是说面糊在锅里是慢慢滑塌下来的，但这种做法需要足够的经验，因为若是面糊多半塌到鱼汤里，就不成样了。于是后来人们就将面和得厚些，将面团压成薄而匀的一块，像打烧饼一样贴在锅边，就不再往下塌了，于是也就不再叫锅塌，改叫锅贴。其他许多地方提起锅贴，乃是如水饺一样在平底锅里煎出来的，与小鱼锅贴是两码事。

  再后来，还有更偷懒的。鱼归鱼煮，饼归饼做。用平底锅做成薄饼，再切成三角形，另装一盘上桌。那其实既不叫锅塌，也不叫锅贴了。

  朱坝的小鱼锅贴虽然已不是传统意义上的，但味道也还不错，而且饼子有更多品种。南北过往车辆，有不少都是冲着小鱼锅贴到朱坝用餐。朱坝的小饭店有几十家，无不以小鱼锅贴为招牌，因而小鱼的需求量居高不下，价格也抬起来了。