□刘志平

  百叶外形朴素大方，方方正正，宽宽大大，平平坦坦，既薄又糯还香。有多种吃法，凉拌、热炒、烹煮、包馅。

  凉拌，佐以芫荽、香葱、蒜泥、麻油，加上其他调料浇拌，清爽可口，齿颊生香。热炒，可用肉丝、 辣椒、大蒜、芹菜、雪菜等合炒。无论配什么菜均可，百叶可谓“逢人配”。让我满口生津，垂涎不已的则是包有肉馅的百叶饺。鲜美的骨头汤,，浸透了百叶饺身心，让人吃得打嘴不丢。

  当年我插队下乡时，临近岁末年关，家家烧经祭祖。农民热情地送来花生、芋头、新鲜的蔬菜，和我套近乎，旨在从我手中换一张豆腐券。乡下人祭祖，异常重视，不敢有丝毫马虎。四样供品，红烧肉、煮鲫鱼、炒鸡蛋、炸豆腐，尤其豆腐不可缺。豆腐，富字谐音，寓意深远，祈求来年的发家致富。

  那些年,一旦在乡下嘴里寡淡了，就设法往家里跑，为的是吃上母亲亲手做的百叶饺。回乡下时，母亲还会给我带上一叠晒干的百叶。吃时先用温水泡一泡，然后再用沸水焯一焯，从屋檐下摘几根大蒜，大锅爆炒。一碗新鲜的百叶炒大蒜出炉，白、绿、黄三色搭配，煞是好看。已是来不及欣赏，热气腾腾的，满口一尝，嫩嫩的，香香的，又好吃又下饭。

  那时总以为家乡的百叶是世上至善至美的了。直至我回城后，一工友送我几张百叶，是上海黄浦豆制品厂年底为工人特制的，让我长了见识。那薄薄的百叶，透明得像纸，对着阳光视线能穿越而过。但又比纸韧，更似布，干干松松的，攥在手心，松手摊开，平平展展，没有一丝皱痕，色彩淡黄。吃在嘴里，细细品嚼，特别的韧绵，一股淡淡的奶香，绵延齿颊。

  之后我做营销，走南闯北。才知晓各地百叶烹饪方式有别，叫法也有不同。苏北姜堰，百叶叫干丝。姜堰人对干丝情有独钟。早上就来一碟凉拌干丝，当早茶；而中午一大海碗的大煮干丝，无论家中还是酒楼，是自吃还是宴请，必不可少。那一大碗汤汤水水的大煮干丝，看了就叫人感到气派，满溜溜的干丝，像小山样地堆着，显示着姜堰人的大方、热情。那刀功精巧，细如发丝，配以黑的木耳、金黄的虾米、白的蒜白，红绿的大椒，加以开洋、火腿、肉丝，勾兑土鸡或肉骨头熬出的原汤，量大而鲜美。大煮干丝，名副其实。

  而在江南，湖州，百叶也不叫百叶，美名曰千张。其名更显霸气，先声夺人。千张之薄，工艺之巧，当然其质更佳。当地丁莲芳名小吃千张包子，在制作工艺上更是用足功夫。

  各地的百叶各有风采，各具特色。北方以量大、味浓、麻辣见长。而江南则在味美汤鲜、清淡、可口上讲究。同时更在配料上下功夫，在形体上动脑筋，独创特色。上海城隍庙的百叶面筋包肉馅用棉线一扎，一如烧卖外形，内藏一个胖囡囡，让你一眼就知道这是他们地方海派的百叶。

  百叶如今是营养学家的新宠。而我对百叶更有一份深厚的感情。