在吃的法则里，中国人从不会把自己束缚在一张乏味的食品清单里。就像所有的马山人都知道：海参肉里无海参，蟹肉不做炒蟹糊。若寻地道太湖菜，唯有马山十鲜来。现年74岁的丁怀庆师傅制作“马山十鲜”已有四十多年了。几十年来，为马山各村人家烧喜酒，客少十来桌，客多百来桌，都能拿捏住，是当之无愧的“马山十鲜”传承者。如今，丁师傅早已退休，但并没有阻止他继续烹调“马山十鲜”的热情，作为老一辈人的“手艺活”，他希望传承。而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。

  王宏/文 马山供图

  海参肉里无海参

  在丁师傅介绍海参肉时，他讲了个典故：南宋“七大名医”之一的许叔微是马山檀溪人，有一日，抗金名将韩世忠突然出现在许叔微家中，许叔微立马请厨师烧菜做饭，不承想，厨师把鱼和肉做成丸子，把干肉皮油炸水发，切成小条块，和猪爪、山笋一起蒸烧。菜端上后，韩世忠一看又有海参又有肉，连忙道：“老兄，让你破费了。”许叔微也很惊讶家中并无海参，可碗里却有，两人便一起品尝，随即哈哈大笑，异口同声说：“海参肉，好菜！”此菜果然大有奥妙，流传至今也是有道理的。

  蟹肉不做炒蟹糊

  丁师傅最拿手的“一鲜”便是炒蟹糊。这道菜在马山很有名气。香甜可口，油而不腻，是相当花工夫的一道菜。和“海参肉”的来历类似：一个叫王鏊的坐船来马山看望李濬，李濬本想好好招待朋友，奈何灶房只有一小块猪肉、几个鸭蛋和一条鱼，李濬就把鱼煮熟去刺，猪肉剁碎，与蛋一起炒，做成一菜。菜肴颜色金黄，有一股鲜美的蟹味，就叫炒蟹吧，可是李濬并没有放蟹。后人把它做成糊状，又叫“炒蟹糊”。如此，便对这道“炒蟹糊”有了更深的认识，果真是越平凡的食材越考验厨师的功力。

  刀功还看扣三丝

  扣三丝作为本帮菜的名菜之一，丁师傅说起它时眼里满是自豪。三丝，顾名思义：肉丝、鸡肉丝、芹菜丝，都是非常普通的食材。最主要的烹调方法是清蒸，可这三丝的奥妙在于考验师傅的刀功。丁师傅苦练了四十多年的刀功，早已炉火纯青，食材都被切成0.5毫米左右粗细，十分精细，整齐美观。丁师傅说，再淋上点开洋，待出锅后，汤色清澈，滑爽鲜香，还是营养不良和调理贫血者的美食之选，可谓一举两得。

  甜而不腻老豆腐

  丁师傅最爱吃的还是老豆腐，吃上一碗，葱香扑鼻，口感浓郁。他一再强调要选用糟卤豆腐来烹调才不会影响口感，而且，无锡本帮菜必须是甜的，放了糖才不会苦。另外，这道马山老豆腐也叫“孝道菜”。据传，曾在福建福州为官的徐腾晖因家中老父缠绵病榻而辞官回到马山，为了能让父亲补充营养，他经常用石磨黄豆做豆腐给父亲吃。而且他很有耐心，先是用大火煮豆腐，再用小火慢慢煮，并放入少量荤油，让豆腐更入味。父亲很爱吃这道菜，卧床八年间，徐腾晖都是悉心照料，是乡里出了名的孝子。以至于马山后人每吃到“马山老豆腐”这道菜，都会想起徐腾晖的孝道，所以叫“孝道菜”。

  最是福禄如意结

  乍听菜名，就有吉祥如意之寓意。丁师傅说，这道菜的原料其实就是猪小肠，关于它的来历也是非常有意思：明代宜兴人杭淮准备进京赶考，他的教书先生钱西青知道他爱吃猪小肠，便给他做了这道菜。杭淮觉得小肠熟而不烂,糟香四溢，味道鲜美，便好奇做法。钱西青说他只是把小肠打了个结，像如意一样祝福他称心如意，高中进士。后来杭淮真的高中进士，“如意结”这道菜肴也因为寓意吉祥而流传至今。丁师傅最后说，他喜欢再加点姜丝，绝对咸香爽口。

  鲜香四溢唯扣鸡

  中国人对鸡的做法可谓五花八门，光一道鸡汤也能做得百转千回，而今天说的这道扣鸡却也别出心裁。丁师傅很是讲究，选的鸡一定要是乡下吃草料的鸡。一般草鸡的肉质更加紧致鲜美，确实是最佳食材。他还很看重前期的准备，这决定着一道菜的成功与否。鸡肉一定要洗净入滚水氽烫一下，待凉后剁块排列于碗中(带皮的部分朝下，中间留一凹处)。加入配菜后，再淋上调味汤汁，最后入蒸具中蒸。这样做出来的扣鸡才肉质紧密，鲜咸适中。

  口感上乘清氽鱼

  鱼的种类这么多，为何清氽鱼要独选太湖白鱼来做？白鱼是咱这太湖中比较名贵的鱼类，肉质细嫩，蛋白质丰富，这种就地取材的方式是马山人的一种饮食习惯，更是一种传承。同样还是清蒸，但需把整条鱼去鳞切块儿，放锅中略烫一下捞出，然后加入佐料，让味道渗入鱼肉之中。丁师傅说制作这道菜并不难，只是要掌握火候，鱼肉千万不能蒸太老，否则影响口感。出锅后的清氽鱼，汤色清澈，口感嫩滑，实为一绝。

  浓油赤酱老烧鱼

  老无锡人喜甜，这种爱好往往在菜肴中体现得淋漓尽致。丁师傅说，老烧鱼嘛，就是要浓油赤酱，就是要甜，才好吃。区别于清氽鱼，这道菜他选用草鱼来做食材，因为对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。草鱼剁块下锅需要两面略煎，呈金黄色再加入各种调味料，烧沸后转小火烧，最后至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入香油，一碗口味醇厚的老烧鱼便盛盘了。做法虽简单，但厨师的良苦用心都倾注在了菜肴里。

  老少皆宜红烧蹄髈

  中国人的筵席中，有一道菜的出场率极高，那就是红烧蹄髈。这道菜可是筵席中的压轴菜，老少皆宜。酥烂香甜的红烧蹄髈一上桌，往往都能被食客咋舌称好。丁师傅说，如果要做成红烧蹄髈，必须放大料，用蒸锅蒸上2小时，直到蹄髈酥烂，入口即化方可出锅。色泽浓重的红烧蹄髈总能勾起人的无尽食欲，过去的老无锡人，只要能吃上一口红烧蹄髈，都可以回味很久……

  儿时记忆糖芋头

  说起马山芋头，丁师傅很是骄傲，马山芋头已经远近闻名，许多游客慕名而来。那么，马山芋头到底跟其他芋头有何不同呢？原来，马山芋头的生长土壤比较特殊，种出来的芋头黏性较好，做一碗糖芋头，撒上桂花末儿，清香扑鼻，口感香糯，回味无穷。听说东汉开国皇帝刘秀到马山寻找金芋头，在山里太饿，随手挖了几个芋头生吃，不禁脱口而出:“生的都这么好吃，烧熟了一定更好吃。”从前马山的芋头，无论生熟都很好吃。从此以后，倒偏偏要烧熟了才能吃。在马山，每年八月半中秋节，四乡八镇的人都要用马山芋头烧“糖芋头”以贺喜庆，这个习惯一直沿袭到现在。