你在外面吃饭时有没有发现，排长队的餐厅没有以前多了？就算依然在排队，但人也比以前少多了？做团购的餐厅是不是也变少了？这是怎么回事？近期国内有报道提到，如今大概80%的餐饮企业身陷亏损地带，只有20%左右的餐企赚钱。对于各家餐厅来说，每天一开门，就面临着逃不掉的水电、人工、房租等成本花销，可顾客的多少却不是能预期的。业内人士说，哪怕是天天排队的餐厅，也不一定是赚钱的。南京街头的各类餐饮店、各商业综合体中的餐厅酒店，到底情况如何呢？近期，现代快报记者兵分多路进行了探访。

  现代快报记者 刘静妍 蔡梦莹 张瑜

  排队降温，新店扩张要“踩刹车”

  ■代表餐厅：外婆家 人均消费52-60元

  “××号，外婆喊你吃饭喽……”三年前，外婆家开到了南京，每天一到饭点就有很多人排队等位，要想吃到平均需要排队2到3个小时。节假日，晚饭的号甚至要上午就去排。

  据了解，外婆家主打江浙菜。有业内人士说，外婆家引领的是餐饮行业的快时尚，也就是低价吸引消费者甘心排队，通过高翻台率赚钱。

  不过最近，现代快报记者探访了位于南京新街口新百八楼的外婆家餐厅，发现人气较以往有所下降。

  外婆家餐厅门口摆放着80几个凳子，晚餐时段，记者看到二三十人在排队，和以前人满为患的盛况相比，明显“降温”不少。

  根据观察，记者粗略估算，到晚上9点多打烊，外婆家共接待了200多桌客人。按照小桌2人、中桌3到4人、大桌6人计算，大约接待了800多人次。工作人员介绍，这家餐厅大约有300个餐位。也就是说，一晚上大约翻台3次左右。

  记者随机采访了几位排队的顾客，有的是冲着“外婆家”的名声，有的是觉得价格实惠、性价比高。也有顾客反映，自己并不是那么执着，“现在同类的餐馆越来越多，不一定非要排长队去吃外婆家。”

  人气有所下降，赚钱是否受影响呢？对于南京外婆家的经营情况，记者暂时没有拿到确切的数据。

  不过，外婆家创始人吴国平此前接受媒体采访时表示，去年底，外婆家营业额18年来首次出现同比下降。他分析是“目前大环境供大于求，要踩刹车”。另外，人力成本上升、品牌老化等原因，也给餐饮企业当前的发展带来一定的掣肘。“去年计划开70家店，后来我踩刹车踩到48家店。今年你问我要不要开店，如果毁约不违法，我可以一家店不开，但已经签约了32家店，所以我们今年还有32家店要开。明年的合同我一概不签，要稍微休息一下。”

  毛利率下降明显，难吸引年轻人

  ■代表餐厅：绿柳居 人均消费44元；四川酒家 人均消费34元

  老字号餐厅能否“独善其身”？最近，现代快报记者探访了南京的绿柳居太平南路店和四川酒家。

  绿柳居品牌创始于1912年，以清真菜品和素菜而闻名。太平南路店的二楼是餐厅，主要供应经典素食小吃和清真风味小吃，一楼主要出售秦淮风味茶点和特色小吃。记者前去探访的时间是中午的正餐时段，食客络绎不绝，直到下午两点，还有不少人在二楼用餐。服务员说，平时排队的情况不少。

  该店一位相关负责人告诉记者，绿柳居共有10家左右直营店，还在超市设有专柜，目前营业额同比增速平均10%左右。今年，整体经营目标是“保稳”，没有大规模扩张的打算。

  这位负责人表示，绿柳居没有亏损，不过他也坦言，餐饮行业已进入了“微利时代”，餐企面临困境。“十年前，餐饮业毛利率能达到70%至80%。现在竞争激烈，综合毛利率只有10%。”这些年经营成本每年都在上升，利润率却在下降。“消费者对价格敏感，我们也不可能随便涨价。近几年来，绿柳居的菜品价格即使有调整，也只是5毛、1块这样的幅度。”

  据记者观察，来消费的主要是一些老南京人和外地游客，年轻人较少。“这可能和我们的菜品口味清淡有关。”这位相关负责人说，这也给他们未来的经营和发展带来了挑战。

  距绿柳居不远的四川酒家，创始于1959年，在老南京眼里也是“大牌”。记者在探访中发现，一楼主营小吃的大厅在午餐时段人满为患，不少食客在一旁等位。二楼主营大众川菜，有近40桌，四周有十多个包厢。中午12点多，大厅几乎客满了。据领班介绍，二楼川菜馆人气一直很旺，特别是周末。不过，记者发现来这里的食客们也是中老年人为主。

  一位工作人员表示，在这里吃了十几年的大有人在，口碑算是做到了，但他们也发现，年轻客确实很少。老食客赵先生告诉记者，平时带孩子来搞个小型家庭聚餐还可以，但光年轻人吃饭的话一般不来这里。现代快报记者了解到，四川酒家门店将重装翻新，老牌川菜馆也要换上新颜迎客。

  过了新鲜期，靠什么套牢食客？

  ■代表餐厅：煲宫锅物料理 人均消费89-92元

  从2013年开始，经过《康熙来了》美食专题里小S的推荐，胡椒猪肚鸡成了观众争相品尝的美味，而一家叫锅物料理的店也悄然在南京火起来了。煲宫锅物料理去年9月底进驻南京，试营业期间火爆非凡，很多人不惜排队一两个小时。

  上周的一个工作日，现代快报记者来到王府大街店探访。正值午饭点，只有四五桌客人用餐，排队盛况不再。

  对食客来说，过了新鲜劲，排队当然没那么多了。不过餐厅经理并不担心，他认为口味能留住食客，回头客生意并不难做。

  这位经理说，目前煲宫在南京有三家分店，人流量差别很大。其中一家店在客流大的商场，营业额最高，而王府大街店被写字楼和小区包围，位置不好，熟客比较多。三家相比，客流量最大的店要比另两家高出一倍。

  对于如今餐饮行业的现状，这位经理很乐观，他说，虽然成本上涨是趋势，但主要受冲击的是规模较小的小吃快餐店，网络订餐平台的竞争压力使他们不断压缩成本，往往会在质量等方面偷工减料。而锅物料理非常讲究食材和火候，也无法外带，影响较小。互联网渗透在人们生活的方方面面，“像类似‘霸王餐’这类的营销手段多数是互联网公司的点子，这确实是吸引客流的一个手段”。但他认为，保持菜品的口味和品质，在服务上更加周到贴心，才能打造出自己独一无二的品牌，套牢食客的胃。

  凑热闹的人多，盈不盈利难说

  ■代表餐厅：从你的全世界路过 人均消费107元

  南京的名人餐馆很多，孟非、韩寒、赵忠祥、姜武、梅婷……名人们凭着各自的魅力，吸引着众多粉丝。

  今年初，张嘉佳的“世界观餐厅”——从你的全世界路过，在南京1912街区开业。前不久，一个周末的上午10点多，记者发现已有不少人排队。这些年轻人很多都是张嘉佳的粉丝，不少还是外地游客。

  顶着偶像光环的餐厅，就能稳赚不赔吗？很多消费者认为，名人餐厅性价比不高，不会常去，“图个新鲜，凑个热闹。”

  张嘉佳的合伙人、南京知名情感作家都市放牛在接受现代快报记者采访时说，他和张嘉佳都是吃货，把开餐厅当作乐趣，一开始就没把赚钱当成目标。

  都市放牛说，目前经营状况还算不错，开业四个月以来，常常需要排队。“至于盈利，真不好说。”比如，餐厅有款饮料，叫“初恋是一个人的兵荒马乱”，销量不错，他们就开始研发升级版，请90后的小姑娘画漫画，请设计师开模设计瓶子，购买了正在申请专利的中国第一台冷压鲜榨设备，还在店里设计了无菌冷库操作间。“为一款现榨饮料花下去20多万，这是败家的节奏啊，但我们义无反顾地去做了。”都市放牛介绍，他们目前的计划是认真做品牌，“在乎的不仅是账面利润，更重要的是品牌效益。”

  去年南京大中型餐企

  营业额增0.8%，但利润降5.1%

  2015年，尽管大众餐饮在发展转型中有所增长，但受多重因素影响，整个餐饮业与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象，不少餐饮企业举步维艰。

  近日，现代快报记者从南京市统计局拿到了一组限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）的发展数据（见上图）。到去年末，南京共有亿元以上餐饮企业7家，亿元阵营数量与2014年持平。全年累计实现零售额36.32亿元，同比增长仅为0.1%。

  根据统计部门的分析，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力的下降，而原材料成本、人工成本、房租成本、能源成本持续走高等，使企业所承受的成本压力凸显。2015年南京市65家大中型限额以上餐饮业法人企业营业收入为66.28亿元，营业利润26.32亿元，比去年同期分别增长0.8%、下降5.1%。

  排长队也不一定赚钱

  南京餐企约五成盈利，多是微利

  “有文章说80%以上的餐企都不盈利，这种说法不准确。南京差不多有50%是盈利的吧。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说，这五成中很多是微利，也就大概20%的企业盈利还算可以。

  百纳实业有限公司总经理吕晓阳告诉现代快报记者，“餐饮业确实日子不好过”。虽然这几年营业额在增长，但餐饮店也明显增加，算到单个企业，增长就没那么多了，很多都不赚钱。

  吕晓阳也指出，现在商业综合体也就是一些SHOPPING MALL的餐饮很不赚钱。城市中心区域的MALL 餐饮还可以，但一旦经营不善，很快就会关门，因为房租贵。而稍远一些的社区MALL往往也就周末人稍多些，平时工作日根本没什么人气。

  在吃货们眼中，排队或许就约等于好吃，再进一步想，这家店肯定很赚钱。可实际上呢？一位业内人士告诉记者，如今很多排队餐厅都是走类似快时尚的路线，类似于服装业的ZARA、H&M等品牌，这种餐企一般一天翻3到4次台才能实现盈利。

  “仅靠这种模式赚钱，可能就要过时了，因为顾客排队是牺牲满足感的，如果吃一次后觉得不值得再花时间来排队，那么，这种模式就快走到头了。”吕晓阳提到了自己一位朋友的例子。朋友开了家豆浆油条店，天天爆满，但每天都在亏钱。原因是利润太低，人均十来块钱的消费，每月十五六万的营业额，但店里人工成本占一半，还有房租、原材料等成本，这样算算怎么能赚钱呢？

  吕晓阳说，很多人都想投资餐饮业，但其实并不懂餐饮，不了解行业、不知道消费群体，开不了多久就要关门。

  房租、人工成本每年上涨

  餐饮这碗饭怎么吃？

  在很多业内人士看来，餐饮这口饭越来越难吃，因为人工成本、房租等费用每年都有一定幅度上涨，而人均消费却很难做到同步上涨。那么，往后的路怎么走？有的餐饮企业选择了保守路线，那就是收缩战线、关店、转型。

  绿柳居这样的老牌餐企也在寻求转型，该店一位负责人告诉记者，他们在超市增设专柜，减少顾客排队。同时，发展好线上经营，在大众点评、美团、百度、淘宝、零号线都有外卖。如今用工成本不断上涨，为降低成本，他们只能在节约能源、提高原材料的利用率上下功夫。“未来可能需要顺应时代潮流，拓展经营项目。就像上世纪80年代，当单一的素菜馆经营不下去的时候，我们新增了清真特色菜一样。”不过，这位负责人也表示，对于绿柳居这样的老字号，只有保持自身品牌特色和品质，才能拥有长久发展下去的生命力。

  还有业内观点指出，未来餐饮企业发展要抓住中产阶级这根“救命稻草”。“以后餐饮就是靠品质和气质，人均消费贵一些没关系，只要你的店从装修到服务，再到口味必须能支撑起这样的品质。”一位业内人士说，不一定是人均100元以上就不排队，关键是找好客户群，找到适合自己的生存方式。

  还有人提到了要抓住商务消费这块“肥肉”。随着八项规定等政策的出台，公款消费大大减少，但是企业间的交流合作依然存在，而且随着经济发展还在增加，商务应酬活动成为中高档餐饮发展的重要推手。此外，替代型消费、被迫型消费也在增加。如今80后、90后成为餐饮主流客户群，他们很多人更愿意选择去酒店、餐馆消费来代替自己做饭；另外，写字楼公司众多，但有食堂的却很少，很多白领人士出于无奈，午饭只能被迫在餐馆里就餐，客观上也促使快餐行业的发展。

  商务部：

  租金年涨两成，将多举措引导降低

  商务部部长助理王炳南8日表示，近年来实体店铺租金以每年20％的速度增加，造成很大经营压力，商务部将采取多种措施积极引导降低实体店铺租金。

  日前召开的国务院常务会议部署推进“互联网＋流通”行动，提出要引导降低实体店铺租金。王炳南8日在国新办举行的国务院政策吹风会上说，在内贸流通领域，店铺租金占实体店经营成本约30％，近年来实体店铺租金以每年20％的速度增加，约为销售额平均增速的2倍，这对实体店经营造成很大压力。

  王炳南说，为保障基本民生需要，商务部这些年会同有关部门推动各地政府积极借鉴成熟经验，加强公益性市场建设，采取先借后租、先买后租等多种措施，积极引导降低实体店铺租金。据新华社

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