9月19日，现代快报刊登10月举办“2015南京包子大会”消息后，受到南京众多餐饮店家的支持。这两天，又有一批包子店家前来报名，其中包括金陵饭店、圣和府邸酒店、本土连锁包子店青露馒头，以及鼓楼微讯推荐的老字号马祥兴和狮子楼。他们要带着各自的特色包子，亮相南京首届包子大会。

  与此同时，吃货网友们也开启了包子话题讨论会。为什么有些菜包馅是翠绿的，有些则是发黄的？还有网友请教说，自己动手做菜包，要怎么做才能保持馅料翠绿？昨天，现代快报记者探访了南京几家包子铺，请白案大厨们为大家韶韶，他们调制菜包馅料的“别别窍”。现代快报记者 仲茜

  菜包馅料为何有绿有黄？

  “为什么有些菜包菜馅料是绿的，有些是黄的？”“绿油油的馅料是怎么做出来的，能吃吗？”前两天，不少网友在现代快报“老夏逛菜场”公众微信号上留言，提问关于菜包的问题。这两天，现代快报记者带着这些问题，向包子铺白案大厨请教。

  “绿油油的菜包馅料当然能吃，而且是菜包中做得最好的。”在桃叶渡经营龙门包子店的张立军说，菜包虽然工序不复杂，但馅料制作也有很多“别别窍”。张立军分析说，菜包馅料发黄，要么是选料不好，要么是隔夜复笼再蒸的，还有可能是调馅料时没掌握好方法。

  张立军是土生土长南京人，15岁学徒，白案、红案都学了好几年，后来在马祥兴、瞻园面馆工作，如今年过半百，自己开了家包子铺。“人们喜欢吃包子，可不知道做包子费人力费时间，是个辛苦的行当。”张立军说，当年学徒时，师傅就嘱咐过，做菜包馅料，必须当天做当天调，不能偷懒图省事。

  绿柳居白案厨师长宋晨也认同此观点，“要保证蒸出来的菜包馅料翠绿不发黄，就要选料新鲜、当天制作，不隔夜。”此外，宋晨还解释说，菜包馅料发黄，还有可能是加入了其他食材配料，如木耳、香菇、豆腐干、油豆腐等，或加入了酱油、卷心菜，馅料也会发黄发黑。“当然，如选用腌制过的咸菜，馅料颜色更是黄色的，口味也不同。”

  夏季做菜包，要多放点糖

  要是自己动手做菜包，如何才能保持馅料翠绿又好吃呢？昨天，现代快报记者向绿柳居白案厨师长宋晨讨教了一番。

  说起绿柳居的蔬菜包，很多老南京人都赞不绝口。“他家菜包菜多，绿绿的，又香又甜，好吃，我们买了好多年了。”头发花白的付奶奶说，她隔两天就要来排队买菜包。宋晨告诉记者，为了保证包子质量和数量，门店8位白案师傅轮班倒，店里发面、和面、调馅料、蒸包子连续不断。

  宋晨也是一位行走白案江湖21年的高手，在绿柳居工作15年了，如今是绿柳居蔬菜包的最后调味者。“首先选料很重要，秋冬季一定是选南京本土的矮脚黄青菜，春夏季则多是上海青，再按配比加上干香菇丁、木耳丝、黄花菜丝、百香干丁、新笋丁、白芝麻。”

  宋晨说，食材新鲜了，在制作工序上也要讲究。洗净的蔬菜过热水烫一遍后，迅速浸入冷水，挤干水分后下锅炒制调味。“每次批量不能太大，以免浸凉不充分，热气散不掉。”这一个步骤有效保证了菜馅料的鲜亮。

  馅料调味时，一定要用菜油和纯正的芝麻油。“如果用猪油，荤味就抢了菜香。”多年的调味工作，宋晨还总结出一个“别别窍”，那就是夏天的馅料要多放点糖，冬天则少放。原因是夏季青菜带苦味，冬季青菜多甘甜。

  南京包子大会，邀你来参与

  由现代快报主办的2015南京包子大会，将于10月中旬在狮子桥美食一条街隆重开幕。开幕当天将举办南京名优包子展销会以及消费者吃包子比赛。欢迎更多包子店，前来争霸包子大会。不论你是“老字号”，还是路边摊，只要你的包子美味好吃、有特色，就来报名吧。

  同时，也欢迎广大读者、美食达人参与推荐、评比身边好吃的包子店。即日起，关注现代快报官方微博、微信，参与包子大会相关互动活动，美味包子“奖不停”哦。

  参与方式

  1.微信：

  第一步：关注现代快报官方微信。

  第二步：回复文字“包子+推荐店名+地址+姓名+电话”即可。

  2.热线：

  请拨打快报热线96060，留下店名、地址、姓名、电话。