9月19日，现代快报欢乐社区行联合阿里公益天天正能量，邀请南京烘焙达人丽君和她的康庭烘焙团队，举办了一场公益烘焙教学课程，教大家做苏式月饼和冰皮月饼。现场20位读者试吃自己现学现做的月饼，非常开心。中秋节临近，用达人的秘方，动手做自己喜欢的月饼吧。现代快报记者 仲茜 孙羽霖 吴頔 钟晓敏/文 施向辉/摄
聊月饼，满满都是回忆
一年一度的中秋节，不能少了月饼。年长的人大多偏爱传统的苏式月饼、广式月饼。年过花甲的陆大妈就对苏式月饼念念不忘。“小时候觉得五仁月饼最好吃，外皮酥酥的，里面包的馅料丰富，一个月饼能吃两天。”
学做月饼之前，快报读者聚在一起，聊了很多有关月饼的回忆。“过去为了让月饼起酥，面团里要和入猪油，是用大肥肉熬的猪板油。”老南京人杨阿姨说。老家在无锡的夏女士回忆，小时候做月饼是用铁锅煎熟。“最好吃的是鲜肉馅的，外焦里嫩，肉香浓郁。”
随着物质生活的丰富，中秋月饼花样翻新。如今流行的冰皮月饼、桃山皮月饼等受到年轻人喜爱。“其实，相比苏式月饼，冰皮月饼低油低糖，制作更简单。”烘焙老师丽君介绍，现在做月饼讲究创新，面皮出现了玉米粉、番薯粉、牛奶面粉等，馅料的选择就更多了。
不过，丽君提醒，不管什么馅料，都要注意尽量保持固态。“水分不宜多，以免在烤制过程中馅料散发大量热气，导致外皮破裂。”
跟烘焙达人学做苏式月饼
烘焙老师着重教大家制作苏式月饼和冰皮月饼。苏式月饼制作过程中不需要模具，经过酥皮、包馅、成型、烘烤工艺加工而成。“苏式月饼最显著特点是表皮酥松。要制作成这样的口感，需要费一点力气。”丽君介绍，首先需要制作两种酥皮面团，一种叫水油皮，另一种叫油酥。
丽君以制作16个月饼的配量，为大家详细介绍苏式蛋黄莲蓉馅月饼的制作方法。
1.制作水油皮
原料：普通面粉（中精面粉）204g、猪油54g、白砂糖21g、水96g；
步骤：将原料混合，反复揉搓，使得水、油、面充分融合，第一次混合时水不要都加进去，稍微“克扣”一点。之后慢慢加水，经过“三揉三醒”使面团上劲，揉成光滑的面团。揪一块面团压扁，轻轻拉扯，如出现薄膜效果即可。用保鲜膜把面团包裹起来，醒面20分钟。
2.制作油酥
原料：面粉180g、猪油90g；
步骤：反复揉搓这部分面团，使其光滑。
3.分装：
为保证月饼规格统一，设定每个月饼的重量在75至80g之间，用电子秤分装月饼皮面胚，每个都由21克水油皮面团和15克油酥组成。分好后开始制作酥皮。
4.制作酥皮：
①糅合：把21克水油皮小面团擀成圆饼形，包入一个15克油酥小面团；把面团放在操作台上，收口朝上，用擀面杖将面团擀开，然后从下往上卷起，再把卷起的面团竖着放置，再次擀开，面团再次卷起，重复数次，则可达到多层酥皮的目的。
②面皮成型：拇指用力，在卷起的面团中间摁下，面团两段向中间对折，把面团两端捏拢后，用擀面杖擀成圆形薄皮，即可放入馅料。
5.包馅料：
原料：一个咸鸭蛋黄，一块莲蓉泥，两者总重量在40g左右。可买现成的莲蓉泥，包裹咸鸭蛋黄，搓成馅料球。
步骤方法：把馅料包入制作好的月饼酥皮内，包好收口朝下，给每个月饼表面刷上一层蛋黄液，粘上芝麻，放入烤箱30分钟即可。
冰皮月饼，做起来很简单
相比传统月饼，冰皮月饼的制作方法更简单,“因为有现成的冰皮面粉卖，制作好不用烤，冰一冰就可以吃。”丽君说，冰皮月饼的油和糖比例较低，馅料和外形也更新颖，是更健康的食品。现场，丽君姐姐的合伙人、“90后”姑娘齐雅洁，教大家如何制作冰皮月饼。
齐雅洁也是烘焙达人，有6年的烘焙经验。她把40克水放入400克冰皮粉里，双手顺着一个方向搅拌均匀。其间，慢慢加入水以及40克色拉油，继续手动搅拌。“最好不要放黄油，那样月饼的颜色就偏黄，不太好看。”
因为冰皮月饼不需要烤，所以馅料不能是肉类。雅洁推荐大伙做凤梨味、豆沙类或者紫薯、抹茶类，馅料和冰皮的重量比一般为7：3。
将馅料和冰皮分别称重，慢慢用手撑开冰皮，将馅料包裹好、再用模具压制……学过制作苏式月饼后，做冰皮月饼显得容易多了。72岁的谢奶奶很快做好了第一个冰皮月饼，“没想到这么简单，又很精致，怪不得小孩子喜欢吃。”谢奶奶现场买了两个卡通月饼模具，要回家给孙子孙女做。
16岁的高一女生崔永媛做出来的冰皮月饼也非常好看，女孩有点激动地说：“很有成就感，都不舍得吃了。”“现在很多小孩都爱宅在家里玩电脑，但我女儿喜欢制作糕点，很难得。”一旁的妈妈告诉现代快报记者说，“我们一直很鼓励她，做饭做小饼干，和同学分享。”
经过半个小时冷冻后，冰皮月饼的口感更加诱人。冰冰凉凉，甜甜蜜蜜，特别好吃。
制作冰皮月饼（20个的量）详细方法：
1.制作冰皮：220g水、200g冰皮粉、20g色拉油，三种原料反复揉搓，使面团表面变得光滑即可。
2.分面团和馅料：把冰皮面团分成20g的小面团，擀压成小圆饼；再配上25g紫薯或豆沙馅料。
3.包月饼：把馅料揉成小球，放入擀好的冰皮圆饼中，像包包子一样包好，用月饼模具轻轻压制出花型即可。
4.冷冻：把压制好的月饼分装到保鲜盒里，放入冰箱冷藏后食用，口感更好。
