“打小就吃着父母卤的荤菜长大，虽然现在父母不在南京住，但临走前给我配好的老卤锅底，想吃啥就放进去煮一下，不仅方便，而且味道也不错哦。”在长江路附近上班的林小姐开心地说道，她这一锅老卤，被好友们亲切地称为“传家宝”。实习生 陈娟 现代快报记者 戎华

  最爱老卤“亲情的味道”

  老卤煮出来的荤菜，鲜香可口，既不油腻，也不太咸。再加上一般都是爸妈亲手调配的，所以煮出来的菜又增添了份“亲情的味道”。“在外读研这三年，我最怀念的就是妈妈做的卤牛肉和卤猪肚。”南京小伙王瑞说道。

  第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。“我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其他诸如丁香等也可以按照自己的喜好添加。”知乎网友“谢熊猫君”的说法，已赢得了1772个赞了。同时，他还补充道：“糖也不能少，将洗净的鸡肉放入猪油和香料爆香。然后加醋、料酒、老抽、生抽上色。” 最后加水，转移至汤锅，大火烧沸，小火焖1个小时。熄火后，让鸡肉在汤里面泡个十分钟左右即可。

  怕串味？肉一定要焯水焯干净

  对于新手来说，最担心的就是这卤了多次之后，会不会串味儿？其实熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，但是需要避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道。“无论牛肉、猪蹄还是鸡翅，都要冷水下锅焯水，稍稍焯久一些，耐心等到不再冒出浮沫，再进卤锅，这样才能保持卤汁醇香，没有奇怪的杂味。”做了十几年六合卤猪头肉的周师傅说道。

  开卤不易，养卤更要花工夫

  如果说开一锅美味的老卤是一件考验掌勺人厨艺的事情，那么这老卤后期的养护工作则更需要厨艺之外的细心和耐心了。因为每次卤过菜后，剩下的汤汁都要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。等下次再用时，拿出来化冻、煮沸。

  看到这里，不少吃货达人不禁要问了，这卤会不会越煮越少？其实不用担心，下次卤菜时，将水量添足至基本淹没食材，可适量增补盐和生抽、料酒，然后香料按最少量放。比如：八角用2-5个角即可，桂皮敲碎用半段就行了。