昨天，快报2015年“大厨教你做年夜饭”第三场活动走进小厨娘淮扬菜馆，邀请淮扬菜大厨陈万明为大家介绍了4道菜：弄堂素什锦、老南京扣肉、手工鱼圆、腊味锅巴。其中，手工鱼圆和腊味锅巴是创新淮扬菜，也是陈大厨的拿手菜。不过，这两道菜也属于功夫菜，费时费事，想做好不容易，大伙不妨跟着陈大厨学几招。现代快报记者 仲茜 钟晓敏 吴頔

  【现场】

  大厨秀刀工，姜米细如沙

  陈万明是江苏省级淮扬菜大厨，他和他的团队屡屡在美食比赛中获奖。昨天，陈大厨先给大家介绍了各种配菜、辅料、调料等。“淮扬菜讲究食材新鲜，口味清淡，调味品也比较家常，其精髓就在于能融合各种食材的本味。”生姜、葱、蒜叶、蒜头、八角、香菜等，则是常用辅料。

  淮扬菜讲究刀工，陈大厨在切姜米时，大伙就感受到他精湛的刀工。生姜先切片，再切丝，切的姜米粒粒细小如沙。

  接下来，在制作手工鱼圆时，陈大厨先将鱼块片成鱼片，再剁鱼肉成鱼蓉。他解释说，做手工鱼圆最好人工斩肉，用双刀“左右开弓”，如果图方便，则可以把鱼肉和水用搅拌机拌匀，鱼肉和水的比例为10:8。

  对陈大厨做的腊味锅巴，大伙大加赞赏，“口感香脆，吃了还想吃。”读者陆女士说。

  【大厨私房菜】

  一、弄堂素什锦

  1.胡萝卜、芹菜、藕改刀，切丝焯水，香干、百叶、黄豆芽、木耳切丝焯水，最后将菠菜焯水，过冷水凉透后备用。

  2.热锅热油，先炒胡萝卜、芹菜、藕丝，盛出后再倒入香干、百叶、黄豆芽、木耳丝，最后加入菠菜，加盐、糖、味精，淋芝麻油。

  二、老南京扣肉

  1.选用方块形，带皮五花肉，焯水后用高压锅蒸制七成熟，选用上等梅干菜，泡制备用。

  2.蒸好后的五花肉捞起，抹上老抽酱油，在烧制7成熟的油锅里炸10分钟，后放入凉水冷透。

  3.切片改刀，放入梅干菜铺底的碗里，加入生姜、葱、八角、酱油、盐、糖等，上锅蒸制1小时以上。

  三、手工鱼圆

  1.选用青鱼或花鲢，去鱼龙骨、鱼刺，取净肉切小块、斩鱼肉。

  2.加入清水、葱姜水、小葱末、盐、蛋清，顺着同一方向搅拌鱼蓉。

  3.温水中手工下鱼丸，用文火煮开即可，食用时再加入盐、味精。

  四、腊味锅巴

  1.糯米和水按2:1比例，上锅蒸熟，凉透后糯米饭压平，制作成厚薄均匀的米饼，蒸制咸肉、香肠，汁水留用。

  2.将米饼放置油锅中，先大火后小火，分次淋油，煎至一面金黄。

  3.将煎好的锅巴修圆，改刀成大小一致，放上咸肉、香肠片，再淋上少许咸肉卤即可。

  小秘方

  1.做鱼圆需选用大青鱼或白鲢、花鲢，在去龙骨去刺后，也要去鱼背上的“红肉”，这样鱼肉不腥，鱼圆颜色也更白。冷水下鱼圆，小火汆熟即可。

  2.五花肉趁热抹酱油，颜色更好看。用高压锅将五花肉煮至七成熟，后炸至皮酥，捞起放入冷水中浸泡，使得猪皮起褶皱，再改刀成8cm长、0.8cm厚的大肉片，猪皮朝下整齐地放入碗中上锅蒸，整好后将碗扣入盘子里，这样猪皮就朝上，美观好看。

  3.蒸糯米做锅巴，米水比例2:1。糯米蒸制时水不能加多，糯米、水比例为2:1，这样蒸出来再加入腊味汁水，食用更入味。煎炸时热锅热油，大火时油多，改小火后，分多次淋油，炸出口感更好。

  相关新闻

  今天，云锦博物馆

  请你喝“腊八粥”

  快报讯（记者 胡玉梅）1月27日是农历“腊八节”。尽管腊八节还没到，但今天南京云锦博物馆邀请观众观看表演，喝腊八粥。

  从1月24日到27日，该博物馆将有云锦手工挑花技艺表演、云锦服饰表演以及秦淮灯彩、金陵绒花等民俗表演。在活动期间，将向游客派发腊八粥。