“小时候家里没啥好吃的，但冬天要是饭锅上顺带蒸几根香肠，就着咸咸的香肠就能吃下满满一大碗米饭，那香味馋得人口水直流。”市民曹先生回忆道。但是前几天，他几位外地的朋友对他说：“你们南京的香肠不是甜的吗？”作为一个三十多岁的南京“土著”，曹先生表示不服。实习生 陈娟 现代快报记者 吴杰

  南京香肠到底什么味儿

  自南京香肠诞生以来，就形成了六合香肠、江宁辣香肠、下关香肠、老城南香肠“四足鼎立”的景象。

  六合香肠用糖和葱、姜末来提鲜，吃起来特别鲜。而作为南京香肠中唯一走“麻辣风”的江宁辣香肠，由于使用秘制的麻辣粉，深受嗜辣市民的热烈欢迎。

  与此同时，下关香肠与老城南香肠在口味上表现得也毫不逊色。下关香肠“不咸不淡”，只放盐、糖、味精、料酒等调料，是老年人喜爱的家常菜。老城南香肠“选肉有讲究”，精选猪前腿肉，肥瘦相间，又香又嫩。

  综合评比下来，这四种香肠各有千秋，各有一群忠实粉丝。但是总体上南京香肠可以用“咸中带甜”来概括。入口时是咸味颇重，但是嚼到最后冒出点甜味儿。南京最早的灌香肠，里面的配料只有糖和盐，放盐可以提鲜，便于保存。而什么都放点糖是南京人做菜的习惯。现在，为了口味更香，不少市民还会增加些味精、料酒，甚至老抽。有时候也会放些姜末和葱花来去除肉腥味。

  但是在盐和糖的放置比例中，一般都是按照10斤肉、3两盐、7两糖的标准来灌制的。至于香肠的颜色，特别鲜艳的有可能是放了添加剂，最接近香肠本色的暗红色才是应该有的颜色。

  自家腌制的偏咸，店里买的偏甜

  每逢过年前，南京基本上家家户户的阳台上、院子里都开始晒香肠，饭桌上没有点香肠，仿佛就缺了点过年的气氛。很久以前，家里还没有冰箱，为了香肠能够存放的时间长，大多数人家都会将香肠做得咸些。

  灌好的香肠需要在太阳底下晒上两三天。等香肠的肠衣晒皱后，继续放在阴凉的风口处吹上半个月。所以不少南京人都会有这样的记忆，刚晒好的香肠，色泽光润诱人，瘦肉粒呈自然枣红色，油花分布均匀。吃起来口感柔韧不腻，稍带厚汁。可是时间越往后，特别是春节之后，再吃自家的香肠，就会发现香肠变得又硬又干，吃起来咸得很。那是因为风干的时间久了，水分蒸发后，咸度就会越来越高。

  相比味道过重的咸香肠，店里买来的南京香肠，吃起来一般是微甜的，口味更容易被接受，特别受小孩子喜爱。店里生产的香肠，之所以或多或少都会有些甜味，主要是因为糖有附色的作用，放些糖可以使香肠颜色更亮。