美食密探

  每个人都说自己会炒青菜，因为炒青菜太简单了，即使什么菜都不会，也一定会炒青菜。而其实在实际生活中，并非如此。

  例如炒青菜常见的毛病是，活生生地把碧绿的矮脚黄炒得黄黄的，吃在嘴里木渣渣的。

  烹饪大师胡长龄的弟子吉双喜说，青菜先要焯水，绿叶会变黄，然后在把青菜放在冰箱里冷藏一下，黄色又迅速变绿，这个小技巧好多人不知道。另外，霜降之后炒青菜特别容易烂、容易熟，而有的人在操作过程中往往会忽视霜后青菜容易烂的特点，炒得时间过长，菜叶子发黄。有的人炒青菜时，怕青菜不烂，甚至还特意要盖上锅盖焖一会儿，其实这些都是错误的做法。

  我炒矮脚黄青菜的经验是：用热水洗菜，洗完之后再用冷水冲，等于焯水，然后切块下锅炒应该不会有问题的。不过为了保险起见，切菜时将梗子和叶子分开，然后先炒梗子，梗子炒得差不多了再放叶子，整体翻炒几下，看到叶子8成熟就可以起锅装盘，另外2成让它在盘中自然熟。这样炒出来的矮脚黄叶子是碧绿的，梗子是雪白的。有的家庭喜欢在炒之前，放生姜、葱，据说这样炒出来的口感像红烧肉，有兴趣的吃主儿不妨试试。

  霜降尤其是冬至之后青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖，下锅容易烂。很多南京人都知道，现在是吃矮脚黄最好的季节。另一大利好是，最近的矮脚黄青菜价格还特别低。在科巷、尚书巷等比较大的菜场只卖到1.3元/斤，最低的仅售1.2元/斤。科巷菜场的一位摊主介绍说，除了矮脚黄之外，目前南京蔬菜的价格都比较低，其原因是最近一段时间的天气以晴好为主，蔬菜生长正常，上市量较大。

  当家过日子，菜价高的时候，可以省着点吃。而当菜价比较低的时候，不妨多囤点。至于做法各人都有拿手绝活，欢迎登录现代快报网（www.xdkb.net）吃货频道，晒出来跟大家一道分享。 （夏天）