魏瀚

  巨蟹座，80后厨师。东方卫视首届顶级厨师冠军，巴黎蓝带厨艺学院荣誉勋章获得者，健康美食顾问，时尚专栏美食作家。

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  秋阴不散霜飞晚，留得枯荷听雨声。在这个季节，要向大家强烈推荐我最喜爱的好食材——荷叶。很多人一直觉得荷叶是用来观赏的美物，却不知它是一味极好的滋补食材。

  荷叶因其性寒，主治暑热烦渴等夏季疾病，养生专家推崇它为健康的减肥食品，其中荷叶碱成分，可以有效分解体内宿便和油脂，达到排毒减重功效。也因为这个功能，我们把它用在烹饪当中与大荤搭配，爽口解腻。

  我们常说的古法叫花鸡，之所以清香美味，正因为用荷叶包裹后再裹上淤泥。泥巴控制温度不会过度，保护汁液；荷叶直接包裹鸡肉，更是解腻提鲜，因此金庸笔下这道名菜，在大江南北广为流传。

  而江南地区最负盛名的荷叶菜当属用荷叶包裹的粉蒸肉。荷叶清香扑鼻，肉质肥而不腻，真正是相得益彰。粉蒸肉一般以五花肉为食材，也可用鸡肉、牛肉等，但因为蒸可以锁住肉质水分，却缺乏爆炒的香滑，所以我们一般都会用一些脂肪含量较高的部位入菜。此时要想做到肥而不腻，荷叶自然是最佳伴侣。

  除了蒸肉，鲜荷叶煮粥也是极为爽口的。其烹饪方法与白粥相同，但是锅盖替换为一张新鲜的荷叶。蒸汽遇荷叶冷凝，再滴落饭汤中，煮成的荷叶粥，碧绿爽口，岂是其他粥品能够比拟的？当然还可与薏仁同炖，排湿解毒。但是荷叶苦辛微涩、性凉、伤脾胃，还需加少许温补食材缓和。赶快趁这大好时节，把荷叶端上餐桌吧。