主持人：@老夏逛菜场

  个人简介：资深美食博主、资深“菜篮子”记者，凭借多年的采访经历，跑遍了南京大大小小菜场和角角落落的小吃店，先后整理出版了《南京小吃》《南京面条》的美食地图，被吃货奉为“美食秘籍”。

  好吃的牛肉锅贴不仅馅子靠谱，而且锅贴皮脆而恩正，摔到地上都不会坏。李荣兴牛肉锅贴店老板李帮政接受现代快报网记者采访时说，要做到这点，方法很重要。

  现在的商家做锅贴的方法基本上都是炸。而正确的方法是用少量的油煎。李帮政说，其实做法很简单，把包好的锅贴码好之后放油，又不能多。然后大火煎，在火最大，油温最高的时候，左手提着锅盖，右手迅速倒水。倒完立即盖锅盖，这样煎出来的锅贴个头比生锅贴要小，当时吃好吃，冷了之后脆而恩正，打包带回家仍然和刚出锅的一样好吃。

  相比之下，现在很多商家做锅贴要放两次油，每次的量都很大，基本属于油炸锅贴，坏处是油把肉馅和面皮完全封住了，肉馅里面的气和卤汁出不来，锅贴炸好之后肉馅瘫了，散了。整个锅贴的个头也被撑大，锅贴黏在一起，这时大家会看到掌锅的师傅用铲子沿着圆形铁锅铲一圈，目的是要让锅贴与锅贴分离。而煎的锅贴，煎完之后肉馅紧缩，锅贴个头跟着缩小，不需要用铲分离锅贴。

  李帮政说，很多人吃到的油炸锅贴感觉卤子特多，其实那是水。做馅子的时候商家故意让馅子的含水量增加，“卤子”当然多，但是因为水多，肉馅必然会散。

  另外，油炸的锅贴冷了之后会变得很硬，而油煎的锅贴即使冷了也很酥脆，没牙的老人也能吃。

  至于馅子，李帮政说一定要用卤子拌肉馅，这样煎出来的锅贴吃到的才是卤子。据悉目前南京只有他一家这么做。