时值南京青奥会期间，大街上地铁里，身着各色运动服的年轻面孔日益增多，青春的脚步是那样欢快而又轻盈。受此感染，忍不住也想为青奥会做些什么。有朋自远方来，作为东道主，当然要精心准备各种美味以尽地主之谊——今天就跟着兰姨学习自制两道特色烧烤小吃，用来招待到南京作客的孩子们吧。

  不知什么时候起，南京的大街小巷接二连三冒出了许多招牌各异的烤猪蹄店，且无一例外都排满人！终于，家住的小区对面也开了一家，生意也十分火爆。趁某个雨天人少专门去买了两块尝尝：猪蹄腌制得还算入味，却欠些火候——筋筋绊绊地拽了半天也啃不动；或许因为排队的人多，烤制的时间也明显不够，完全没有想象中猪皮的Q弹香糯；而最后加味的调料，更是平淡寡味：芝麻不香，辣椒不辣，尤其那个据说是炒米的硬粒已经回潮，全无半点焦香，成为整个烤蹄的败笔——硌在牙缝里十分扫兴！

  尽管不难吃，但为此排半天队貌似实在不值。同时又忍不住技痒，自己在家烤了起来。真不是自夸，轻轻松松就甩出他们几条街， 十几块烤好的猪蹄，不一会儿工夫就全部啃光，着实让人吃惊。

  Q香弹牙烤猪蹄

  主料：猪蹄3只

  腌制猪蹄调料：盐、酱油、桂皮、香叶、草果、八角、花椒、姜、葱、冰糖、白酒、料酒适量

  烧烤调料：辣椒粉、孜然粉、花椒粉、五香粉、白芝麻粒、盐适量

  ●步骤：

  1.一只猪蹄对半剖开再对半剁成4块，用温水洗净，初步将明显的毛根处理干净，放入凉水锅中，加葱结、花椒、拍散的姜块与两汤匙白酒大火烧开，滚沸5分钟至血水全部析出，捞出后用温水将吸附在猪蹄表面的浮沫等冲洗掉，趁热将残留的毛根全部剔除干净；

  2. 另起一锅，将处理好的猪蹄加1汤匙白酒、2汤匙料酒及备好的八角、桂皮、盐、酱油、冰糖等一起拌匀腌制1个小时后，加凉水没过猪蹄，大火烧开后改小火焖1个半小时关火，不开盖，让猪蹄在酱汤中浸泡一夜至凉透入味后捞出；

  3.烤盘上垫层锡纸准备接烤出的油汁，将卤好的猪蹄排放整齐，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉、五香粉，少许盐及白芝麻；

  4.放入烤箱中层的烤架上（烤盘放底层接油汁）上下火190℃，20分钟即可，吃时再撒些辣椒粉、孜然粉、芝麻粒提香。

  孜然羊肉卷饼

  这道卷饼借鉴了墨西哥鸡肉卷的思路，烤好的孜然羊肉串，配上生菜、洋葱、青椒等生鲜蔬菜，既化解了烤羊肉的油腻，又分解了烧烤食物的有害成分，尤其是生洋葱，居然一点也不辛辣，反而微微带点回甘，让我这不吃洋葱的人也十分喜欢，卷了一个又一个，完全不忍停手。

  羊肉串的配料：羊腿肉300克，盐少许，鸡蛋一个，蚝油、酱油、生抽、孜然粉、辣椒面、花椒面、黑胡椒碎、生粉、生姜、洋葱、白芝麻适量

  薄卷饼的配料：面粉250克，盐1克，凉水适量，生菜1棵，洋葱小半个，长青椒1根

  ●步骤：

  1. 羊腿肉洗净切成厚片，加盐、蚝油、生抽、孜然粉、辣椒面、花椒面、黑胡椒碎、姜片、青椒圈、洋葱碎拌匀，打一个鸡蛋，加生粉上浆。拌匀后密封好入冰箱冷藏腌制半个小时。利用这个时间就可以和面准备做薄卷饼了。将中筋面粉250克倒入面盆中，加少许盐，加水搅拌成均匀的面疙瘩，再将面疙瘩揉成一个光滑均匀的面团，盖上湿布饧半个小时；

  2. 饧面的时候，可以准备烤羊肉的调料。将孜然粉、辣椒面、花椒面、少许盐及白芝麻粒混合在一起做成调料粉，再将生菜、洋葱、青椒洗净沥干，这时羊肉差不多也腌制好了，用钢钎或竹签串成羊肉串待用；

  3.将饧好的面团置面板上继续揉至光滑，分成6个均匀的面齑子。将面齑子分成两个一组，分别按压成圆饼，薄薄地在面上刷一层油；再将有油的一面对合在一起，再压扁，擀成一个大薄饼；

  4.将平底不粘锅置于小火上烧热，将擀好的薄饼摊在锅底，薄饼底部变硬即可翻面，再薄薄地刷一层油再翻面，使两面的油分布均匀。这时，因为擀面皮时是将有油的一面对合，所以一经加热，面饼中间就鼓起了大大的气泡，像一个大气球，一张饼就被扩张成了两张薄饼，直至饼熟，就这样一张张又薄又筋道的薄卷饼很快就做好了；

  5.饼烙好了，开始烤羊肉串。打开烤箱，功能旋钮调至上下火，温度调至210℃，预热5分钟。预热的同时，将烤网取出刷上薄薄的一层油，将串好的羊肉串均匀地摊开在烤网上，烤盘蒙上一层锡箔纸待用；

  6. 烤箱预热完毕，将放好肉串的烤网放至烤箱中层，烤盘置于烤箱底层准备接油，210℃，烤10分钟后取出，刷油，均匀地再撒上备好的孜然粉、辣椒面、花椒面和白芝麻粒等混合的调料，再烤5分钟即可；

  7. 烤肉的同时，将洗好的洋葱切丝，青椒切成小圆圈，生菜折成段，待羊肉串烤好，将薄饼摊开，铺上生菜、洋葱丝，再将羊肉从钢钎（或竹签）上取下，撒少许青椒圈，再将薄饼卷起来——开吃！

  小贴士

  1.做薄饼的面粉要用凉水和面，且加一点盐在面里，才能使面饼韧劲十足。

  2.腌制羊肉时，蚝油、酱油、生抽等调味料都属于咸味调料，请务必充分预计到盐味的轻重，切勿过咸了。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371

  小贴士

  1. 烤猪蹄的重点是要先去除猪蹄本身的异味，所以要用冷水锅先焯水，洗净然后进行下一步加工。

  2. 卤好的蹄筋、猪皮都很Q很弹，要保持完好的形状，火候很重要——焖炖1个半小时，再随锅冷却，汤汁本身还有热度的，会将猪蹄进一步软化，待凉后胶质会回硬些，卤好的猪蹄就很Q了。

  3. 卤过猪蹄的卤汁不要倒掉，过滤掉杂质后再烧开，晾凉后装到密封的容器里放到冰箱里冷冻起来，就是可以反复使用功效强劲的老卤了，下次再卤时只需放少许香料和盐，卤出的肉就十分香了。