夏季，大量水果上市，不少人会自己动手酿各种水果饮品，如葡萄酒、酵素……不过近日微信朋友圈流行着不少针对自酿饮品的分享，“喝自酿葡萄酒等于慢性自杀，危险！”“自酿酵素可以神速减肥”等。到底是真是假，记者近日采访了专家，掀开自酿饮品的神秘面纱。现代快报记者 马晶晶 王苏颖

  自酿葡萄酒有毒？

  自酿酵素能减肥？

  确保酿造工艺，选材严格，大多数是安全的

  自酿葡萄酒已经不是稀罕事，但“喝自酿葡萄酒等于慢性自杀，危险！”的帖子让许多人吓了一跳：自酿的葡萄酒可能甲醇超标，严重时可能致人死亡。

  南医大二附院营养师徐海娥称，葡萄酒的营养价值比较高，有些商家通过添加合成色素、甜蜜素等减少葡萄汁的用量，这样，自酿葡萄酒的优势就很明显。但是自酿葡萄酒中甲醇有无超标，有无致病茵……对于普通市民来说，却缺乏手段来鉴别。

  为何会有甲醇产生？“葡萄酒的甲醇主要来源于原料。”徐海娥医师介绍，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生。因此精选优质葡萄与防霉变是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒发酵结束后，过滤除去沉淀物陈酿，葡萄酒经过陈酿后，酒度上升，但甲醇呈下降趋势，说明陈酿有利于提高葡萄酒的质量，降低甲醇含量，而且采用橡木桶更有利于葡萄酒的陈酿。

  记者在《江苏农业科学》上查到一篇《自制葡萄酒的酿造技术及其保健功效》，文章建议，洗葡萄时烂葡萄一定要剔除，酿制葡萄时一定不能有生水，否则容易变质。葡萄表面自带的“白霜”不要洗掉，那是天然的发酵剂。清洗葡萄时要最大限度地保证微生物成活，不能用洗涤剂、高锰酸钾等消毒品。而无论选用哪种清洗方法，葡萄一定要晾干或者擦干。

  而酿制的容器则建议采用玻璃罐，或塑料罐。塑料容器一定要确认是食品容器。不能采用铁、铜、镍等制作的容器。而在酿制过程中的发酵条件也要控制好，尽量低温发酵。这些都有利于控制酿制出的葡萄酒纯净。

  此外，有两家实验室取样检测，一家取样7份，另一家取样2份，检测结果均远低于“每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下”的国家标准。由此看来，大多数自酿葡萄酒还是安全的。

  此外，徐海娥医师建议，自酿的葡萄酒贮存时间不宜过长。如果是密封低温避光保存可以控制在一年内。

  可能有通便效果，但减肥基本不可能

  水果酵素，听起来很“高大上”，网络推荐的做法是：首先是把新鲜水果洗净切好，然后码入密封罐中，每码一层，加上一层糖；最后将罐子密封好，等待发酵即能产生“酵素”。但营养师告诉我们，这其实就是“酶”，传言“饿的时候就喝酵素，一个月可以瘦3到10公斤”……酵素能够完胜各种减肥方法？

  “通便效果很明显，减肥效果没发现。”自制酵素两年多的李小姐说，每次便秘时，喝一两杯自制酵素，过一会就会自然想上厕所。但自制过一次水果酵素的岑女士却说，她严格按照网络介绍的做法制作，却在数日后发现罐内好像发霉了，她再也不想尝试。

  “即使这些酵素在天然条件下具有燃烧脂肪的作用，吃到肚子里也就完全是另一回事了。”徐海娥医师认为，能够导致酶变性的因素非常多，比如温度、酸度、盐浓度等。而那些酵素都是吃进肚子里的，人的胃液是酸性的，这些酵素要经过胃酸和消化液的考验，基本会失去活性，减肥效果也就成了空话。

  微博认证为“北京友谊医院营养科营养师的@营养师顾中一”声称：酵素对补充体内酵素和减肥肯定无效。而对分解脂肪虽然可能有效，但是前提是将酵素直接抹在肥肉上；也有可能促进排便顺畅，当然也有可能因为混有杂菌造成腹泻。

  徐海娥医师还提醒，国际上认同的能够起到减肥作用的只有两种制剂：西布曲明和奥利司他。西布曲明是作用中枢神经的减肥药，由于出过问题，目前已经下架。一定要警惕非法添加化学物的酵素食品。

  自酿啤酒很简单，就像做饭一样

  高岩，国内精酿啤酒先驱者，2011 年出版了《喝自己酿的啤酒》，被国内精酿啤酒爱好者视为“自酿宝典”。

  因为喜欢喝啤酒，高岩开始试着自己在家酿造啤酒。在他看来，自酿啤酒不难，就好比做饭一样，通过简单的厨房设备就可以制作，国内已经有几万人开始尝试去自酿啤酒。

  磨麦芽，加水出糖，过滤出麦芽汁，煮沸，加啤酒花，冷却，加酵母发酵成啤酒……听上去并不复杂的酿造过程，往往因为酿酒者的创意，而酿造出别出心裁的“作品”。茶叶（茉莉花、滇红、乌龙等）、水果（蓝莓、树莓、榴莲等），还有香料、青稞、地瓜、芹菜、苋菜等普通市民常见的食材，通过不同的酵母、麦芽、啤酒花和发酵工艺，被高岩制作成各具特色的自酿啤酒。