对很多人来说，日常的生活中一定少不了薯片、薯条、速溶咖啡。但近期，欧洲食品安全局发布的一份丙烯酰胺研究草案称，薯片、速溶咖啡中都可能含有丙烯酰胺，会带来致癌风险，这对“吃货”来说无疑为一个“噩耗”。现代快报记者了解到，其实去年就有机构称，炒菜也能产生较高的丙烯酰胺，平时做菜要注意低温烹饪，尽量少吃油炸食品。

  现代快报记者 吴怡

  本版制图 李荣荣

  高温烹饪下产生丙烯酰胺或致癌

  根据报道，欧洲食品安全局下属的食物链有毒物质研究专家委员会起草了一份丙烯酰胺研究草案，指出食品中的丙烯酰胺可能增加各年龄段消费者的患癌风险，而儿童是最易受此影响的人群。此外，丙烯酰胺对神经系统、出生前后发育及男性生殖也有可能造成不利影响。

  丙烯酰胺是什么物质？现代快报记者了解到，食物在高温油炸或烘烤时，就会产生丙烯酰胺，例如炸薯片、饼干、酥皮面包等，而速溶咖啡之所以也被牵扯进来，是由于咖啡粉之前经过高温烘焙处理。

  炒西葫芦、方便面面饼也有丙烯酰胺

  其实这并不是我们第一次听到“丙烯酰胺”这个复杂的化学名称。去年8月，香港食物环境卫生署食物安全中心公布了首个总膳食研究有关丙烯酰胺的结果，称炸薯片炸薯条所含的丙烯酰胺含量最高，而蔬菜及蔬菜制品却是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源，其中的44.9%源自炒菜，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。在列出的一系列炒菜名单中，炒西葫芦成为产生丙烯酰胺最多的菜肴，让人咋舌。

  现代快报记者了解到，之所以炒菜也会产生丙烯酰胺，是由于炒菜在高温加热时，会发生一种“美拉德”反应，蔬菜中的糖和氨基酸在高温下反应，形成了丙烯酰胺。

  关于方便面面饼“致癌”的消息,“导火索”就是其中的丙烯酰胺。对此，国家食品安全风险评估中心近期做出了解释。“丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。”但由于丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量远远达不到对健康造成危害的程度，将它与患癌症作直接关联在科学上是不成立的。

  少吃油炸食品，降低炒菜油温

  虽然目前对于丙烯酰胺究竟多少才会致癌，并没有一个明确的说法，但平时市民在饮食方面，还是应该提高警惕。

  营养师建议，应该尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯、炸甘薯片等。

  平时尽量选择炖煮的方式做菜，既减少丙烯酰胺的产生，还能够保存更多的食物营养。炒菜时油锅温度不宜太高。应该先把锅烧热了，然后放入烹调油。不要在把油熬到温度很高的时候再炒菜，尽量减少丙烯酰胺的产生。

  疑问

  烤制的面包糕点

  还能吃吗？

  不少人喜欢在家自己烤蛋糕吃，但其间烤箱产生的温度不低，因而有人担心，自己烤的面包糕点会不会也不能吃了？

  对此，食品专家范志红回应，“用烤箱烤蛋糕面包，表面的确温度比较高，但由于水分未完全蒸发，蛋糕内部其实不超过100℃。所以面包皮中丙烯酰胺含量高，但里面白色部分含量很低。总体而言含量还在安全范围里。”