在转型一年多之后，知名高端餐饮品牌乙十六紫峰店近日贴出了“经营调整、暂停营业”的告示。而早在2月份，另一知名餐饮品牌湘鄂情已经黯然退出南京市场。今年4月，中国烹饪协会发布《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，去年我国餐饮百强营业收入增速首次低于全国餐饮收入平均增速，高端餐饮近10年来首次出现负增长。

  唇齿相依，在餐饮业不景气的情况下，昔日高薪职业之一的大厨，日子也不好过。不少高端酒店餐馆关门歇业，厨师不得不重新走上求职之路。仍在营业的酒店餐馆为了压缩成本，降低了厨师绩效工资，甚至裁掉了学徒厨师。记者在58同城上看到，一位姓阳的厨师在求职，据个人介绍他曾在湘鄂情担任过湘菜厨师长，开出期望的薪水是8000元-12000元/月。一位业内人士表示，如果这个人曾在湘鄂情担任过这样的职务，这个薪水要求是低了不少。

  现代快报记者 蔡旺 王立航

  调查1 厨师

  放低身段找工作调查2 酒店为降低成本裁减厨师

  放低身段找工作

  具有高级厨师资格的戴师傅曾在中央门附近一家酒店工作了四五年。两个月前，由于生意平淡再加上城市规划等原因，戴师傅所在的酒店关门了，他不得不重新找工作。戴师傅告诉记者，自己所在的酒店主营淮扬菜、家常菜，人均消费在一百元左右，属于中等价位餐馆。关于收入，戴师傅透露原来每月收入在六七千元，年终会还有一两万元的年终奖。在找工作期间，戴师傅对于薪水的期望值在六千元左右，虽然目前薪水合适的工作也有，但是综合各方面条件，还未找到符合要求的工作。

  擅长粤菜的谭师傅在南京已经工作了近十年，目前在一家潮汕风味酒楼担任厨师长。谭师傅也曾投资过一家餐馆，但是由于一些原因，餐馆目前处于歇业状态，谭师傅正在给自己餐馆的待业人员寻找工作机会。“八项规定后，餐饮生意都不是很景气，很多都关门歇业了。”谭师傅这样告诉记者，并不是说餐馆完全没有了生意，但是除去房租水电人工税收等费用，盈利空间很小，并不像以前了。谈到这几年的变化，谭师傅感觉刚来江苏时，广东厨师非常受欢迎，那时候鲍鱼、鱼翅等广式菜肴非常受欢迎，厨师的工资就已经达到了五六千元。尽管现在每月都有近万元的薪水，但是这并不能和往年的收入相比。而目前自己所在的酒楼也是主营百姓消费的粤菜、生滚粥等，鲍鱼鱼翅早已不见了踪影，主营的海鲜也都是花蛤、文蛤、鱿鱼等普通食材。

  多年的从业经验让谭师傅注意到，劳务市场上的待聘厨师比较多，但是双方都满意的工作找起来还是有难度的，目前自己餐馆的工作人员仍处于待业阶段。谭师傅告诉记者，厨师长、行政总厨级别的厨师每月收入都在八千元以上，一两万元的也有，并且还有年底分红或拥有股份等。厨师做到这个级别，已经基本属于管理层，职责就包括帮助老板出谋划策经营，不再单单是掌勺的师傅了。像普通掌勺师傅，工资大概在五六千元，所以转行的也多集中在这种类型的厨师中。特别是部分人年纪渐长又没有升职空间，有的人就会利用多年的积蓄转行做小餐馆之类的餐饮店。如果是厨师长级别，学有专长又有管理经验，也有人会升级为餐馆老板，继续待在餐饮业内。在工资方面，有的高级厨师在行业不景气的情况下不得不放下身段，降低对工资的要求。尽管目前市场行情并不尽如人意，但是谭师傅依然看好餐营业，“民以食为天，只是现在吃的东西不一样了而已。”谭师傅补充道。

  调查2 酒店

  为降低成本裁减厨师

  在南京随心圆酒店负责人张经理看来，餐饮行业不景气不仅影响了酒店的营业收入，而且厨师也受到了波及。与之前相比，酒店的菜系仍以粤菜、海鲜、山东菜为主，但菜的单价下降了。“去年转型做大众餐饮之前，酒店里有五六十个厨师。但后来生意不好做，学徒厨师都被裁掉了。”张经理说，目前酒店还有四十多个厨师。以前酒店里有近三分之一的学徒厨师，为以后开分店

  准备的储备力量。但以后暂时不开分店了，酒店就没必要再招学徒厨师。由于酒店生意不景气，他们还能保障厨师的基本工资，但绩效工资有一定幅度的下降。为了应对市场寒冬，随心圆酒店开始争抢婚宴市场这块蛋糕，最近从济南总店调配过来两个厨师负责婚宴。太平盛世大酒店负责人缪剑也有类似的感受。“经营业绩和去年差不多，为了控制成本，负责包间和大堂的厨师有所减少。”缪剑说，酒店还是主打淮扬菜，拥有四十个厨师，做鲍鱼、鱼翅的两个厨师依然在岗。

  据记者了解，“民营餐饮第一股”湘鄂情在剥离餐饮主业的道路上越走越远。近日，湘鄂情发布公告称，与山东新媒体合作。“根据公司目前的发展规划，公司将逐步将餐饮业务剥离，未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保的主业结构。”湘鄂情方面表示。

  中国烹饪协会近日发布的《2014年1-4月餐饮市场分析报告》显示，2014年一季度整个餐饮业用工需求下降。根据中国人力资源市场信息监测中心对全国102个城市的公共就业服务机构市场供求信息统计显示，住宿和餐饮业用人需求占用人总需求的比例终止了2013年各季度逐步升高的趋势，2014年一季度出现下滑，住宿和餐饮业用人需求同比增幅、环比增幅也都开始回落。

  声音

  有绝活的大厨仍会抢手

  江苏新东方烹饪学校是全国数百家星级宾馆、酒店定点委培单位，其中包括金陵饭店、无锡希尔顿。“学校的金牌大厨专业主要是学习中高档菜肴烹饪技能，高档菜肴也有鲍鱼、鱼翅。” 江苏新东方烹饪学校招生办汪老师说，常年在校生有2000名左右，金牌大厨专业的学生占到了30%。与以前相比，学习这一专业的学生逐年增多，毕业以后一般都是进入星级酒店。据汪老师了解，学生进入星级酒店并不是立即就能做炒菜的厨师，而是先从切菜、配菜、打荷等岗位做起。虽然星级酒店在转型，但由于员工流动性大，对于打荷等岗位的需求量也比较大。此外，社会化大众餐饮发展迅速，不少餐馆都在扩张店面，规模在不断扩大，厨师的需求量也会开始增加。

  不过，江苏烹饪协会相关负责人告诉记者，很多高端餐饮有的关门、有的转型，里面的厨师也面临着更激烈的市场竞争，手艺不好的厨师就被淘汰了。虽然很多厨师能够继续留在高档餐饮行业，但市场已经大幅萎缩，工资必然随之下降。“专职做鲍鱼、海参、鱼翅的厨师比以前少了，这些厨师或者转行，或者去外地发展。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，不过从整体来看，在餐饮行业快发展的情况下，厨师仍然有一定的缺口。从高端餐饮来讲，酒店更青睐懂管理、善于经营的厨师长。谈起未来高端餐饮厨师的发展，于学荣表示，改变知识结构、学会继承创新是转型的必经之路。厨师不仅要掌握餐饮技能，也要学习后厨的科学管理，利用科技进步的便利，大力创新。在继承传统餐饮的基础上，挖掘乡土菜、民间菜，注重饮食口味，为消费者提供健康的餐饮产品。多位业内人士也表示，真正的高端厨师在市场上很抢手，尤其是有绝活或者某几个菜品做得特别好的比较受欢迎。