主持人：@老夏逛菜场

  个人简介：资深美食博主、资深“菜篮子”记者，凭借多年的采访经历，跑遍了南京的大大小小的菜场和角角落落的小吃店，先后整理出版了《南京小吃》《南京面条》的美食地图，被吃货奉为“美食秘籍”。目前，正筹办首届南京小吃节、第二届南京面条节、民国大菜美食月等，与吃货互动。

  老卤面是南京乃至全国都独具特色的小吃之一，因为它是一道技术含量很高的功夫小吃。举例来讲，重庆小面主要靠酱料调味，酱料只要一次性做好，可以长时间使用。而南京的老卤面当天做好的老卤必须当天用完。更麻烦的是老卤本身的制作工艺较为复杂，耗费的人力物力都比较大，成本高。

  正因为费时费力，成本较高，有些面馆开始用一种专用酱油代替老卤，更有甚者直接用生酱油加各种添加剂调制老卤。现代快报网老夏逛菜场工作室记者之前在一家叫春兰的面馆吃面时，就发现他家的老卤是用酱油加盐卤，再加面汤勾兑的。另外，一些打着镇江锅盖面旗号的面馆也是这么干的。

  面对鱼龙混杂的老卤面市场，我们如何鉴别真伪，吃到正宗的老卤面呢？

  我们认为，添加剂勾兑的老卤味道一定是怪怪的，而且有可能吃完之后嘴里发苦；酱油勾兑的老卤香味不足，酱油味比较浓重。而正宗的老卤面一定是用酱油等多种调料熬制而成，吃口鲜咸适口，带点甜，味道鲜美，吃了还想吃。接下来我们用两个实例加以说明：

  1.三元巷四鹤春面馆：探店时我们点了碗最能考验制作水平的大肉面。当面条端上桌之后，一看就挺失望：大肉太薄，不合格。不过老卤味道却无可挑剔的鲜美，很是出乎意料。吃货们不在现场不知道，我们在吃完面条之后，几乎是端着碗一口气把汤喝完的。可以肯定地说，四鹤春的老卤是古法熬制的，赞一个！

  2.水游城大牌小厨：这家时尚店的老卤面深得吃货们的喜爱。在去年现代快报网举办的南京首届面条节期间，南京餐饮商会还特别推荐了这家店的老卤面。老夏特意选择了他家进行探访，结果是总体品质不错，但缺点也很明显。他家的面条主打阳春面，是老卤面的一种 。跟其他家不同的是，他家的阳春面上多加了块素鸡，很入味，面条也软硬适中。缺点是吃到最后感觉有生酱油味。

  小结：刘长兴面馆的老卤是用生姜、葱、酱油、糖和盐熬制的，包顺兴面馆则是在此基础上加上骨头汤、肉汤继续熬制成老卤。南京的老店小瞻园面馆分得更细，鳝鱼面一定要用老卤加鳝鱼汤，大肉面一定要用大肉卤加老卤熬制。那么每次要熬制多长时间才算好了呢？刘长兴面馆总经理朱同淼告诉记者，一直要熬到没有酱油味，这个时间大约需要两到三小时。

  老夏逛菜场工作室向大家推荐下关的李杨面馆、长白街的金陵覆兴园、三元巷的四鹤春、长乐路的包顺兴、逸仙桥的刘长兴，这些都是正宗的老卤面馆，大家可以放心品尝。如想了解更多美食信息，可以直接登录现代快报网老夏逛菜场工作室，或关注“@老夏逛菜场”微博，有投诉请直接拨打老夏电话18651896692。