麦客

  有据可查的是，麦客的存在已有五百多年的历史。早在明清时代，一到麦子成熟的时节，就有三十多万麦客流动于陕西、甘肃等地，成为收获季节的专业短工。

  “客”是陕西人对外地人的尊称，在陕西西部一带，把麦客称为“胡钐麦”，意思是这些麦客使用一种“跑镰割麦”的传统工艺，可以把整垅麦地割得又快又干净。

  过去，陕西人雇用麦客，要先看麦客的吃相。在六月里割麦，全凭一身好体力与好耐力，好麦客能干也能吃——他们每天割两亩麦子，吃四五斤饭食，走几十里夜路。关中人依据传统，也会善待麦客：主人一般会用白蒸馍和裤带面来犒劳辛苦的麦客们。

  在麦客中间，流传着一首名为《洋燕麦》的歌：一年盼个麦儿黄，不想婆姨不想娘。不同于“花儿”或秦腔，这首歌饱含着激情与离家在外的忧伤。这是给麦客打气的歌，也蕴含着麦客们对美好生活的期望。

  如今，在小麦成熟的季节，机械收割机帮助农民收割，成为新一代的“铁麦客”，逐渐取代了作为中国西部最早劳务输出的人工麦客。

  稻草熏烤后的跳跳鱼是最好的增味品

  秦岭北麓，麦子熟透。机械收割的普及并不妨碍竞争者的存在。麦客——中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。

  小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡馍，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个“面食王国”难以撼动的基石。然而，要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦甜度最高。

  陕西人习惯把面加工成三厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦筋道的口感和清香的味道。

  善待麦客是祖辈的传统，出门在外，在结束劳动后吃一顿家常便饭，让麦客心中无限温暖。大量碳水化合物，可以维持重体力劳动后身体所必需的糖。

  麦客的对手不仅有庞大的机器，还有全国最大范围的降雨，绵绵无期。如今，手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地。一天劳动十小时，每人割一亩多地，最多收入200元。这次出来十几天，收入还不到1000元。在效率面前，麦客已经不属于这个时代。马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。

  眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。城市里享用各色美食的人们，大都无暇顾及这一点——从原产地到餐桌，食材的脚步一路跋涉，充满坎坷。很久以前，人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但只有一个例外——海洋，人类最后的狩猎场。有科学家预言，50年内，海里的鱼会被全部吃光，而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子只能再维持十年。

  三门湾，位于浙江东部沿海，鱼类资源曾经极度丰富。三个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天。他们开的小船被称作“夫妻船”，它是渔民的双脚，四小时可行驶60海里。临近农历十五，大潮将至，夫妻俩撒下第一网。

  妻子身体较弱，开始晕船。但凡出海，除了打鱼，烧火、做饭等杂务都由丈夫包办，这是两人二十多年的默契。 晚餐过后，将是六小时的繁重工作。这是休渔后的第一网，至关重要。起锚，收网，渔网已在水下蛰伏20个小时。而漫长的等待，并不能保证有等值的收成。杨世橹将渔网拉出水面，景象却令人失望。终于发现一条鲳鱼，可鱼儿却挣脱了渔网。

  六个小时过后，渔网中鱼类“颗粒无收”，但幸亏有其他海获——白蟹和青蟹。大海又一次展现了它的慷慨，50公斤海货，是他们一昼夜颠簸的回报。十个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。台州有句俗语：没有牛劲马力，难吃海洋衣食。捕鱼的确是件辛苦活儿，这让杨世橹的妻子不禁感叹，海洋的钱不好挣。

  不过，无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。在肥沃的海湾淤泥里，隐藏着精灵般的生物——望潮。这是一种被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸。它们在潮涨时外出，在潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。每当女儿回家，父母都会变得异常忙碌，他们会去海边捕捉望潮，一家人在一起做饭的情景，让女儿倍感幸福。

  然而，女儿最喜欢的美食——弹涂鱼，仍然躲在海滩上。这种鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类，胸鳍和尾鳍能帮助它们实现爬行与跳跃。不要妄想抓住它们，除非舍得用五年的时间练就一门绝技——使用五米长的钓竿和六米长的鱼线，捕捉十米开外仅五厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于在20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒。女儿十几岁时，就爱吃望潮和跳跳鱼，那时，杨世橹还不会捕捉跳跳鱼。为了女儿，父亲花了好多年的时间，专门学了这门捕鱼绝技。在女儿眼里，爸爸无疑是最厉害的。

  几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。而用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品。跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，也能最大限度地保持食材的本味。

  一勺鱼酱让最普通的食材也变得动人

  桥港村是贵州省东南部最偏僻的村庄。苗族女孩李建英正在等待一个幸福时刻，这是半年来父母第一次回家。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡，是因为自家的八亩玉米到了收获的季节，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。像这样的团聚，每年会有两次。这次回家，正值稻花盛开，来不及休息，余高里便准备给全家制作腌鱼。

  做腌鱼首先要做甜米。将糯米淘洗干净后，上灶蒸。等糯米熟透后，加酒曲发酵。再将稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵将共同制造出特殊的风味。待鱼彻底脱水，糯米布满菌丝、霉菌产生各种酶，使淀粉水解成糖，才能最终得到爽口的酸甜。最后，将甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。 稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸。但不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。

  然而，最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月，桥港村全体出动，不厌其烦地翻开溪流底部的每一块石头，大家都在寻找一样神奇的美味——爬岩鱼。

  爬岩鱼是制作雷山鱼酱的关键原料，这种鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二荆条最好；新鲜肥嫩的生姜，主要用来去腥；木姜子又名山胡椒，是西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气；再加入大量的食盐，保鲜提味。半个月也是制作鱼酱的周期。乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味。苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。

  李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨五点，分别的时刻到了。临行前，父母叮嘱孩子们不要太想念他们，在家要照顾好自己，好好吃饭。这坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个“味觉定位系统”，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

  离开40年后，华侨程世坤回到了家乡——福建泉州。隆重的祭拜仪式完成了程世坤对家族的回归。在这里，宴请乡邻被称作摆桌。任何重大的事情，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立，而中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前。过去几十年，程世坤在美国农场做工。这次，老人决定回乡定居。召唤他的，不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。

  在泉州，在福建、中国台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作“古早味”。大厦村海边的沙土地里，有一种著名的特产，它们貌不惊人，但几乎全部出口海外。这种特产就是沙土萝卜，它们的含水量接近90%，入口润滑、毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸段，与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴、萝卜的清甜、米粒的饱满，成就了最让泉州人欲罢不能的萝卜饭——一种简朴而丰饶的主食。 半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂。行走一生的脚步，起点、终点，归根到底，都是家所在的地方。这是中国百姓秉持数千年的信仰，朴素但有力量。

  甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。东海，夫妻船盛载着对收获的盼望，再次起锚。宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。

  这是剧变中的中国，人和食物比任何时候都走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式、每天三次在舌尖上提醒着我们——认清明天的去向，不忘昨日的来处。