“舌尖上的中国2”近期热播，多种苏州美食入镜，让众多身在“天堂”的吃货深感“骄傲”；苏州又在近日入围“最中国美食城市20强”，苏式美食再度引发关注。说到苏州美食，汤面是绝对不能忽略的。昨天，“苏州一碗面”大师工作室在苏州一家老字号面店成立，工作室成员将还原苏州特色传统面点，把一碗面做全、做精、做优。三虾面、葱油蹄膀面、两面黄、杭式软炒……这些只留在上一辈记忆里的美味，如今即将闪亮回归。

  蒋文龙 文/摄

  “枫镇大面”祖师爷出山

  今年90岁高龄，1948年起就在苏州一家面店为“枫镇大面”焖肉、吊汤的俞雪根可谓“枫镇大面”的祖师爷。昨天，他携弟子高扣林和第三代传人张健、王伟琪现场指导和讲解，共同还原66年前的“枫镇大面”味道。

  说起正宗的“枫镇大面”，这三代中国烹饪名家都有自己独到的见解。“首先这肉，要漂好几次，确保肉发白，血水洗净，毛不能刮，要钳掉。肉至少烧上4个小时，最后撒上葱花和绵白糖。吊汤一定用黄鳝，时候到了，黄鳝捞出，沫撇清。”为保证清汤，师傅不能离开锅，两小时内一有沫子就得撇，汤要清得见底。随后，鳝骨、鱼骨、葱姜一起熬汤，再加些酒酿解腥提鲜，“那时候下半夜一点就要下肉，熬半个晚上，确保老苏州一早5点半喝上头汤面。”俞雪根说。

  老师傅们指出，那时候的“枫镇大面”是不用酒糟的，甚至为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。而为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。“老实说，这道面的风险性比较大，肉一旦馊了，吃出问题，面馆牌子都是要砸掉的。”

  另外，煮汤时，采用“窜边滚”这种文火慢炖的手法，以保证汤色至清，也使鳝骨和鱼骨中的“鲜头”慢慢吊出。而品尝“枫镇大面”的最佳时间，是在小暑节气的前后一个月左右，古语说“小暑鳝鱼赛人参”，那时的黄鳝鲜嫩味美，肉质最佳。

  多种名面将“重出江湖”

  因为工序复杂，人员上又出现“青黄不接”的状况，这道曾经在苏州极为普及的面点在80年代初期后逐渐消弭。近几年，随着吃客要求提高，重新振兴“枫镇大面”的呼声也越来越强烈。苏州一家餐饮公司的负责人决定，请来俞雪根、汪成、唐杰等三代知名烹饪大师，成立“苏州一碗面”大师工作室，潜心还原各种传统面点的工艺，让新老苏州人都吃上正宗精致的老式面点。

  工作室配备专门的冰柜和操作室，专用刀具、砧板，并有专人负责，保证面点的品质和卫生。试水的“枫镇大面”作为工作室首个品种，已从昨天起全面对外开售，价格亲民，每天早晨六点起，只供应200碗。

  据不完全统计，80年代至今，苏州大市范围内的面馆如雨后春笋般兴起，由三四十家发展至千余家，而如何在发展中保持苏式面的精致和特色成为越发引人关注的问题。该工作室相关负责人说，现在的苏州面普遍越做越低端，成为快餐而不是精致饮食。但在老苏州的生活里，一碗面可是博大精深的。工作室的成立，正是为了普及和延续传统中的精华，帮助百姓发现苏式面里的奥秘。而且，工作室不仅有师傅做，还有地方吃，有兴趣的也可以学，成为下一代苏式面点传人。