文/孟非

  我不是北方人，但却偏爱面条并有以此为业的打算。

  据说，中国、意大利及阿拉伯世界都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国，而且在2005年中国考古人员就在青海省民和县喇家遗址中发现了距今4000多年历史的面条，长约50厘米、宽0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，于是有人认为：很明显面条是起源于中国。我没有考据过其他国家的考古文献，只能将信将疑。只要韩国人不拿面条申遗，我想大多数中国人对面条的起源并无太大兴趣，但要说中国是世界上最热爱面条的国家之一，我想肯定是没有问题的。大多数人仅凭印象就可以列举中国各地有名的面条品种。2013年7月4日人民日报发了一条微博，内容是，首届中国面条文化节评出中国十大面条：北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。你吃过几样？ 这条微博让我深思良久，之后愤然发布了“我心中的中国十大面”：重庆小面、新疆过油拌面、陕西油泼面、岐山臊子面、河南羊肉烩面、兰州牛肉拉面、成都担担面、宜宾燃面、扬州阳春面、苏式汤面（纯粹个人标准）。

  有1600多万人阅读了这条微博，并分别有两万多人转发，两万多人评论。评论里面毁誉参半：一部分家乡面条入选的网友夸我有水平有见识，另一部分家乡面条被我删掉的网友骂我没文化没素质，进而对我的见识和人品表示了极大的怀疑和失望。人们对待美食和美女一样，既是非常主观的，又是完全可以取得共识，但却是很难制定标准的，就像历史上曾有人给美制定了七种物理属性一样不靠谱。但是我又总觉得面条的所谓高下应该还是有一些标准可循的，比如，面条总是用来吃的吧，所以味道是王道。

  我曾在北方某城市看过一位面条大师傅的表演，他用一团面拉出了一万根细如发丝的面条，根根都能穿过针眼。表演非常惊艳，但出来的面条味道却并不如表演那么惊艳。另一位大师傅一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面条飞花溅玉般落到五米开外的盆里，无一失手，博得满堂喝彩，但同样，出来的面条的味道却无人喝彩了。同样的例子江苏也有，我见过一位名厨将巴掌大一块豆腐切出一千多根豆腐丝，做成雪花豆腐羹。这显然属于厨师的炫技，而与味道无关了。谁能证明切成一千根豆腐丝一定比切成一百根味道更好？我认为，一碗面条是否让人满意，关键还在于味道，而不在于用刀切还是削，也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演，但主要不是拿来表演，而是拿来吃，不能本末倒置。

  据说南方某城市有几十种面条，比如大排面、小排面、香肠面、鸡蛋面、大肠面、皮肚面、鳝鱼面、大肉面、熏鱼面等。其实就是同一碗汤里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技术含量不是一般的呵呵。当地还有一种神奇的组合方式，加三样东西叫三鲜面，多加一样叫四鲜面，以此类推直到七鲜面。后来当地有人干脆把事儿做绝了，把菜场凡是能买来的荤菜素菜全部倒进盆里，美其名曰：全家福。这款以盆盛之的面能卖七八十元一盆，店家还颇感自豪。我吃过一次，捧着这一盆够全家人吃一天的东西仔细端详，发现里面没有几根面条，却有几乎整个农贸市场，而味道跟上述所有面条别无二致。当然，这样的面条对于饥肠辘辘且食量巨大的人来说还是不错的选择。

  我以为，面条里可以加各种浇头，但面条的味道必须和浇头发生直接关系，形成面条的味道，比如新疆过油拌面里西红柿、青椒、洋葱、羊肉和面条你中有我我中有你，共同形成了这一盘面条的味道，但一碗酱油面不会因为加进去一块鲍鱼，而改变面条的味道，能改变的只是价格。有技术含量的面条都是在调料和烹制方法上有独到之处，比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面等。一碗重庆小面，用十三四样作料调配而成，少了哪一样重庆人都能吃得出来，而即便把这十几样作料全部给我，我也调不出那个味道。这是技术。

  我爱吃面的原因除了便宜和好吃之外，最大好处还在于节约时间，我可以省出很多宝贵时间去做别的事情，比如闲着。■