去年12月30日，江苏发布盐水鸭食品安全地方标准征求意见稿。昨天，江苏省卫生厅正式发布盐水鸭的食品安全地方标准，这一次明确要求产品不得添加防腐剂和食用香精，新标准将于今年7月1日起实施。据悉，这是目前国内第一个关于“盐水鸭”的地方食品安全标准。

  昨天，现代快报记者探访发现，市场上销售的盐水鸭中，添加防腐剂的不少；至于盐水鸭的盐含量，有的产品也没有标注，市民也许吃几口鸭子，盐就超标了。现代快报记者 刘峻

  标准发布

  对工艺有啥要求？清洗、腌制、包装等要符合规定

  在这份食品地方标准中，对盐水鸭的工艺以及感观、风味都有了明确的规定。标准规定，盐水鸭是以鲜（冻）鸭为主要原料，经净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经过炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或者烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或者不杀菌，或非预包装而成的产品。这也就是说，这份地方标准，适用于包装盐水鸭，也适用大街小巷经常能见到的盐水鸭店现场销售产品。

  对感观有啥要求？体表光洁、咸淡适中、余味香醇

  该标准对盐水鸭的感观也作出了要求：外观上要体表光洁、呈浅黄色至乳白色；肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色；口感上则要求咸淡适中，具有固有的香味，余味香醇，无异味。

  其他添加剂能加吗？可以加，但必须符合相关规定

  在前期的征求意见稿中，关于食品添加剂也是争论的焦点。除了防腐剂外，盐水鸭到底能不能添加其他食品添加剂呢？从最后出炉的标准来看，只有防腐剂和香精不得添加，至于其他食品添加剂，只要符合国家相关标准，可以添加。

  市场探访

  部分盐水鸭

  添加了防腐剂

  现代快报记者昨晚走访了南京新街口两大超市，发现盐水鸭的外包装说明“五花八门”。在一个本地名牌盐水鸭的配料表上，只有光鸭、食用盐、葱、姜和八角。还有的盐水鸭，则多了山梨酸钾，即防腐剂的一种。7月1日以后，这种盐水鸭按照新标准是不符合规定的。在该标准中，对食盐的要求是，要小于4.5克/100克。其实，即使按这个标准，盐水鸭的盐含量也不低，一只鸭腿100多克，盐含量就接近一天摄入量了。现代快报记者探访发现，有的盐水鸭干脆回避了盐含量这个因素，包装上根本找不到。

  监管难点

  街头店铺

  如何纳入监管？

  南京的盐水鸭店少说也有上千家，如何管理成了关注的重点。据悉，这份食品安全标准目前还没有涉及这方面的内容，相关专家表示，标准是必须强制执行的，特别是一些菌落等卫生指标。食品安全地方标准出台后，相关食品安全执法部门在日常监管中就可以有规范可依。

  一旦违规，又该如何处罚？专家称，这是一份食品安全地方标准，并不涉及到管理以及处罚。今后的执行以及具体的相关法规，将由各个主管部门拿出实施意见，这需要一个循序渐进的过程。

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  应标食用时间

  昨天，江苏省卫生厅发布了集体用餐配送膳食食品安全地方标准，新标准将于7月1日实施 。专家告诉记者，集体用餐配送膳食简单说就是盒饭，但这是指大型会议、运动会等集体配送的盒饭，马路摊子多见的“盒饭”属快餐盒饭类，其食品安全标准将在不久后再进行制定。专家说，如果召开大型的会议或者运动会，“盒饭”需求量大，食品安全问题尤为重要。新标准要求，应在盛装膳食的箱体表面标明膳食品名、生产单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法。