昨晚，“舌尖2”第五集《相逢》捧出了中国人最经典的传统美食——火锅。一大家子人围炉而坐，黄喉、毛肚、午餐肉、羊肉卷、牛肉片……无数的美食原料在红艳艳的火锅汤底里相逢，催化出的浓香让人垂涎欲滴。麻辣辛香的川味火锅、鲜嫩可口的北京涮羊肉，看得吃货们大呼，“口水都快流下来了”。南京人爱吃火锅，还在火锅上吃出了自己的特色，除了传统火锅外，各种另类火锅也是南京吃货们的心头好。实习生 张维纳 现代快报记者 郝多 朱蓓

  火锅是吃货们的心头好

  四川火锅

  又麻又辣才够味儿

  近两年，“九宫格老灶”火锅在南京突然风靡起来。说起来，九宫格是十分具有川渝特色的火锅形式，也是最地道老灶火锅代表。一大桌子人热热闹闹围在一起，对着红彤彤的翻滚锅底，各有所爱，各取所需，谁也不影响谁。

  南京小小板凳老灶火锅店的徐老板告诉现代快报记者，后来大家发现，九个格子的受热程度并不一样，于是，就演变成了现在，根据各个格子的火力大小，来区分涮菜的品种。

  吃货教程：

  九宫格火锅，中间格子的火力最大，适合涮毛肚、鸭肠、鹅肠等，“这些菜要在一分钟内就能熟。”

  而周围的四个正方形格子则适合焖菜，即在3-5分钟内熟的菜，例如一些腌制牛肉、牛蛙等。

  剩下的四个三角形格子，则是煮那些要在20分钟以上才能熟的食物，例如豆制品和腊肉等，“豆制品一定要多煮，时间长了才能入味。”

  老北京火锅

  肉质鲜嫩让人爱

  一个炭火铜锅搬上来，那份古色古香的气息，让人不禁感受到“吃着火锅唱着歌”的情调。

  口外羊火锅店的杨老板告诉现代快报记者，“老北京的锅底就是清汤，传统的做法是倒入一锅白开水，放入葱、姜、蒜、枸杞等配料。”作为老北京火锅锅底的主力，这些配料被称为“煮汤N件宝”。而正是这种清汤锅底，才最大限度地保证了羊肉的鲜美。杨老板介绍，老北京火锅对于羊肉的选用特别讲究，“必须是8-10个月内的羔羊肉，这样的肉质才鲜嫩。”

  吃货教程：

  老北京火锅涮料主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。

  蘸料做法比较讲究：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和；在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。 将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

  另类火锅

  年轻人聚餐的新选择

  吃一顿火锅，既能吃到火锅，又能吃到干锅、铁板和蒸锅，叠罗汉一样地搭了四层，这样的宝塔型火锅，成了不少年轻人聚餐的新选择。塔煌鲜火锅店的徐老板介绍：“一层是普通火锅，二层是铁板，可以做烧烤，放一些鸡翅、五花肉就可以在上面烧烤，而这第三层是干锅，用法当然和干锅牛蛙差不多啦，这最顶上一层是个小蒸锅，可以蒸一些五谷杂粮，比如玉米、紫薯。”

  吃货教程：

  徐老板说，“比如最上面的蒸锅，它直接利用了下面几层的水蒸气，就不需要再另外做”。

  当然，其实另类火锅还有很多，比如甜品店的巧克力火锅，把浓浓的巧克力汁当做锅底，把棉花糖或者冰淇淋球放进去涮，那又是别有一番滋味。

  专家说法

  南京火锅店超200家

  各地火锅都受欢迎

  南京人爱吃火锅，爱吃的火锅口味、种类也特别多，据不完全统计，南京大大小小的火锅店，少说也有200多家。江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩告诉现代快报记者，南京处在南北交汇之地，所以南京人的口味包容性很强，对于火锅尤其如此。

  “川味火锅、海鲜火锅和主题火锅在南京是最受欢迎的。”徐浩同时表示，现在很多南京人的健康观念很强，而且受到季节约束，所以一些年轻的、小资时尚的小火锅也备受欢迎。

  网友评价

  开播前：

  希望别砸了“舌尖”的牌子

  @realips：第二季第三集和第四集是目前最差的两集，第四集更是差中差，希望别再砸了这个牌子了！

  @王应光：再看你一集，要是跟之前一样，就不看了；第一季我可以反复看了多遍，第二季就真的是略过了。

  @菲菲小柿饼：多介绍美食 ，不要人物介绍！

  开播后：

  赞一个，这集总算正常了

  @蹲下来陪你：口水流了一地，这集总算正常了。

  @老谁家那张小谁：这集真的没的说，赞一个。这就是我们要的舌尖。

  @可爱的赵小雷：舌尖上的中国又回来了。

  @dvquest：播到第五集，终于等到正片了。前4集原来只是片头。

  @盛夏流年的RainyWang：赤裸裸的诱惑，大半夜馋死我了，你们知道吗。

  这些美食，你吃过吗？

  台湾

  牛肉面

  @Yals要做现充：在外地的想念老家的红烧牛肉面

  牛肉选牛腱心，带筋，含高量的胶质，炖煮后，口感弹牙。油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱。把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块，炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性。在台湾，许多牛肉面被冠以川味的名号，让人联想到天府之国。

  新疆

  大盘鸡

  @垂笑：上大学时的最爱

  整鸡剁块，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块。依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。

  杭州

  片儿川

  @言蠢拳实：熟悉的菊英面馆，杭州人估计都知道吧……

  学者把杭州称作中原在江南的语言飞地。一种食物，片儿川，最能说明这一切。猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令；在汤头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。

  上海

  炸猪排

  @麥麥遙：一定要配辣酱油~酸酸辣辣

  肉锤拍打，使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关。浸蛋液、裹面粉，如此反复，第三遍浸蛋液时裹上长颗粒的面包糠。这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩。