最近，新鲜的蚕豆上市了。买回蚕豆荚剥出鲜嫩的豆瓣，配点雪菜末一起炒炒，一道咸鲜美味的时令下饭小菜就出炉了。说起来，雪菜实在是很百搭，可以加到许多菜中提鲜佐味，连袁枚都说：“雪里红……取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中做辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。”诸如雪菜烧黄鱼、雪菜炖豆腐、雪菜炒肉末、毛豆雪菜这类经典家常小菜自然不胜枚举。而那只需佐一小撮雪菜就变得活色生香的雪菜面，更是江南人家最难以忘怀的家常美食了。

  倒笃鲜和四川冲菜诠释了

  雪菜的咸甜鲜香与麻辣霸道

  做雪菜用的原料芥菜，是原产于中国的十字花科草本蔬菜。经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等多种芥菜变种，犹如金刚葫芦兄弟般千变万化各显其能。

  根芥菜，也叫芥菜疙瘩，制作出的正是妇孺皆知的大头菜。其中云南的玫瑰大头菜最为有名。而以玫瑰大头菜为原料制作的黑三剁，是极具浓郁云南地方风味的家常菜肴，以咸香微辣而广受好评；茎芥菜，又叫菱角儿菜，在四川各地，尤以涪陵栽培最多，是制作榨菜的原料；至于那种叶柄疙疙瘩瘩的被我们形象地称做瘤瘤菜的瘤叶芥菜，更是四川人家泡菜坛子里常年必备的菜品，以此为原料制作的老坛酸菜，是酸菜鱼不可或缺的原料。

  而我们最为熟悉的雪里蕻，则属于叶芥菜了。没有经过腌制的新鲜芥菜，菜老筋多，味道发苦。腌制后，就会脱胎换骨般变得十分脆嫩鲜香。杭州奎元馆的名点片儿川面中的倒笃鲜，虽也是以雪里蕻为原料，却在制作工艺上十分独到。

  所谓的倒笃鲜，就是将采收来的芥菜晾晒、堆放 1—2天后使其萎瘪，然后切碎放在瓮类容器中加盐搓揉至微有汁液。再一层菜加一层盐地逐层踩踏压实于大缸内，以腌制者踩踏腌菜压出卤汁为宜，最后至顶面加盐封口，用尼龙覆盖，再用石块或泥土加压。一个星期后即可食用。由于放盐少，一个月后腌菜就会变酸，及时取出晾晒，即是梅干菜；如要长期保存，则要取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁后装入小口坛内密封，为排出坛内空气，需将坛子在室内倒笃放置，使腌制产生的废液自然沥出，就能有效地防止菜在腌制过程中引发不良发酵而变味，用这种方法腌制保存的腌芥菜，滋味十分清香，鲜美可口。这就是所谓的“倒笃”制法。制作发酵保存的时间都比制作雪菜要漫长，味道自然也更佳。只是如今这种制作周期长工艺严谨的正宗倒笃菜已十分难得，大多都是以雪菜代之，那经典的老味道更显得弥足珍贵了。

  而对于我，关于芥菜最强烈的记忆，却非那直冲脑门的“四川冲菜”莫属。

  冲菜，又叫辣菜。冬天，新鲜的芥菜开始大量上市时，家家户户就会制作冲菜了。买回鲜嫩的芥菜苔，切下鹅黄色的嫩尖尖清洗干净，用刀把菜头部分剖开，放到通风的地方吹干水分至蔫软；同时还要准备一片大大的芥菜叶子，也同样洗净吹蔫备用；然后将吹蔫的芥菜苔切成碎末，倒入烧红的没有放油的锅内，大火快速煸炒几下，马上盛入碗里用那片大叶子捂紧，再扣上一个碗将菜压严实，以这种“不跑气”状态静置半小时后，再将扣着的碗启开，揭开芥菜叶，就可以闻到芥菜特有的刺鼻的辛辣味了，取出一次吃的量，浇上事先用煸香的蒜末和辣椒油及盐、味精、花椒面、白糖、酱油、醋熬制成的香辣汁……盛一碗饭，和着“冲菜”快速咀嚼咽下——一股带着人间百味的刺激便会直冲“天门”，整个人顿时觉得七窍生烟，喷嚏一个接一个。这种“冲”味真是其它任何一款美味佳肴都不能取代、也不能比拟的！

  所谓一方水土养一方人，成就了一方的美食文化。比起麻辣霸道的冲菜，咸甜鲜香的雪菜显然更适合吴侬软语的江南！还是赶紧做两道精致的江南小菜好了。

  超级下饭

  雪菜野笋

  原料：野笋200克、雪菜2棵

  配料：生抽、盐、糖少许、干辣椒1个

  步骤：

  1.野笋择去老头，只留嫩尖，洗净，至淡盐水中煮15分钟，捞出沥干，用清水再过一遍，切成寸段；

  2. 雪菜在水中浸泡半个小时洗净，尽量挤干水分，切成碎丁，干辣椒切段；

  3.炒锅至火上烧热，倒2汤匙油烧至七成热，下雪菜干辣椒炒香，下笋段快速翻炒均匀，烹少量生抽、糖调味，起锅装盘即可。

  特别提示：野笋鲜嫩，盐水煮过后，不用过分油焖；雪菜是腌制的咸菜，所以要浸泡一下以去除过多的盐分和腌菜中的有害物质，泡过之后尽量挤干水分，煸炒时才不会有过多的水分渍出。

  鲜嫩滑爽

  雪菜冬笋鸡丝

  原料：鸡脯肉250克、雪菜梗100克、冬笋50克

  配料：鸡蛋1个、葱1根、姜2片、干辣椒1个、盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉、生抽、糖适量

  步骤：

  1.鸡脯肉去皮去筋，切丝，加蛋清、盐、白胡椒粉拌匀上劲，再加水淀粉拌匀，放入冰箱冷藏室置半小时以上待用；

  2.雪菜去叶留梗切末，冬笋削皮切粗丝待用，葱切段，姜切片，干辣椒切末；

  3.炒锅置火上烧热，倒入4汤匙油烧至五成热，将浆好的鸡丝倒入划散，再放入笋丝略滑片刻，滤油铲起，底油另装碗待用，锅底留少许底油；

  4.将葱段、姜片在底油中炸香后捞出，放雪菜末与干辣椒末煸炒，烹入料酒、生抽、白糖调好味道，用湿淀粉勾芡，倒入鸡丝和笋丝翻炒均匀，淋入少许炒鸡的底油即可装盘。

  特别提示：鸡脯肉上浆一定要浆上劲，并置冰箱内冷藏半个小时以上，划炒出来才嫩滑；勾芡用的水淀粉不宜太多，薄薄的芡即可。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》《江南味道》。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371