昨晚《舌尖2》第四集开播。节目中，不管是妈妈、姥姥、姑妈，抑或是父亲烹饪的饭菜，都倾注了对孩子们的爱。在母亲节即将到来之时，《舌尖2》主打亲情牌，让网友们流口水的同时，也赚足了大伙的眼泪。第四集《家常》中，除了上海的红烧肉、四川的泡菜、北方的面点水饺、南方的糖水……最让江苏观众惊喜和熟悉的，莫过于长相朴实的淮扬名菜——蒲菜。

  通讯员 潘建 现代快报记者 季金晶 王颖菲 马薇薇/文 图片来自央视截图（除署名外）

  名气不小

  周总理宴请外宾，淮安蒲菜必不可少

  蒲菜是淮安市民餐桌上的家常菜，老淮安人都亲昵地称之为“蒲儿菜”。相传在南宋初期，巾帼英雄梁红玉坚守淮安城，被金人围困，粮食断绝，以蒲草根茎为食，故蒲菜又称“抗金菜”。在淮安有句俚语：“蒲儿菜豆腐汤，看着清，喝着爽。吃不厌，还健康。”淮安人吃蒲菜是有讲究的，冷炝热烩，氽汤烧肉圆，或与豆腐虾米配了做汤等，样式可以做出二十多种。有开洋蒲菜、锅塌蒲菜、虾子烧蒲菜、蒲菜饺子等等。

  周恩来总理对于家乡的蒲菜也甚是想念，在他宴请外国友人的菜单中，淮安的蒲菜是必不可少的。

  采摘不易

  要口衔刀片，扎入湖中切割

  淮安当地老百姓称，最好吃的蒲菜当属“天妃宫”，这其实是指的淮安市淮安区的月湖所在地。

  每年4月时节，当地农民就会乘坐小铁皮船来到月湖边采摘蒲菜。 鲜蒲高出水面一人多高，食用的部分却是鲜蒲水下的那段嫩茎。这就需要采摘的师傅们嘴里衔着特质刀片，扎入湖中，使用刀片伸入鲜蒲根部，用刀切割后，再举出水面仔细看。如果划浅了，剥出的蒲菜不完整，若划太深，会破坏根茎。

  烹饪诀窍

  大师示范，教你做正宗“开洋蒲菜”

  淮安淮扬菜博物馆的行政主厨蔡国斌告诉现代快报记者，“跟济南的相比，淮安的蒲菜更乡土一些，可以各种搭配，甚至用来当盖浇面的浇头，是家家户户都吃的平常菜。”

  把蒲菜洗净，切成约10厘米长的段。等锅烧热之后，向锅里倒入熬好的鸡汤；烧开后，再把蒲菜段儿放入锅中加热；被烫到六成热时捞出用清水冲洗，切成小段；接下来将其放入盛有虾米、姜、葱的扣碗中；浇上鸡清汤放入蒸笼，蒸上8分钟，取出扣碗反扣在盘里，再用水淀粉勾芡，浇在盘里的蒲菜上，一道经典的开洋蒲菜就做成了。

  吃货有福

  将有更多淮扬菜亮相《舌尖2》

  现代快报记者了解到，除了蒲菜，《舌尖2》摄制组还在淮安拍摄了雪冬野鸭、蜜汁山药、杏仁药芹、白汤羊肉等多道菜，预计《舌尖2》中还会有更多淮扬菜亮相。

  淮安传奇大厨吴明千，是中国淮扬菜研究会副会长、江苏省餐饮文化研究会专家组顾问。面对《舌尖2》的摄像机，他演示了雪冬野鸭、蜜汁山药、杏仁药芹等菜肴的做法。

  这些菜品涉及的洪泽湖野鸭、淮山药、码头羊肉在淮安当地都是响当当的特产。

  各地美食

  父母的家常菜中

  都是浓浓的爱意

  这一集中，红烧肉的故事赚足了大家的眼泪。红烧肉烹饪方法简单，但需要倾注时间和耐心；就如同做这道菜的母亲一样，孤身带着女儿来上海求学，放弃了自己的事业，将自己所有的时间都放在女儿身上。五年，没有回过一次家，即使老人病重，她也只能待在遥远的他乡。夜深人静，只有在女儿熟睡时，她才敢面对着镜头号啕大哭，诉说着对家人的内疚和无奈。

  另一头，澳门。一位父亲早早过关到珠海买来新鲜的食材，煮了一锅香甜可口的糖水，用来招待女儿的男朋友。一碗糖水，融化父亲的深沉内敛，但面对可能是未来女婿的年轻男子，父亲的心情要比一碗糖水来得复杂。

  网友声音

  收到家人做的菜

  眼泪差点掉下来

  在澳大利亚留学的南京小伙小陈感叹，今年春节父母从家乡给他寄了一箱零食，其中一包，用塑料袋裹了许多层，小陈一打开，居然是一包香肠、酱菜和腌菜，“都是爷爷奶奶和爸妈自己做的，往年过年在家也能吃到，”小陈说，看到这包东西的瞬间，自己的眼泪差点掉下来，“吃一口，就是一肚子乡愁。”

  网友“汘陌染”则表示，“平淡中的幸福，妈妈的味道，传统的味道，家的味道，忍不住，泪如雨下。每个人都有自己在意的东西，我喜欢这种平淡的幸福。”

  南京有哪些家常菜？

  “大杂烩”和芦蒿炒香干都很受欢迎

  今年62岁的楚阿姨是老南京人，在她家，最常见的一道菜是萝卜。“人家不是说南京人‘大萝卜’么，没准和南京人爱吃萝卜也有关系。”她笑着说，萝卜有好多吃法，比如凉拌杨花萝卜、海蜇拌白萝卜丝、萝卜汤、肉汁萝卜、萝卜烧肉、毛豆烧仔鸡等等。

  此外，炖狮子头、红烧肉圆、面筋揣肉、蒸鲈鱼、红烧牛羊肉等也是家里经常出现的“硬菜”，配菜中最传统的，则有芦蒿炒香干、清炒马兰头等。

  冬天的时候，一家人还经常会煮一锅“大杂烩”，把蛋饺、鱼圆、肉圆一起放在里面，“每次都是最快‘光盘’的一道菜。”

  26岁的南京姑娘小肖回忆，自己家最常吃的是各种臭豆腐。因为自己最爱吃这个，因此妈妈经常从菜场买来臭干，回家炸一下，或者买来生的臭豆腐，加点肉末、辣椒，放锅里一蒸，出来就是她最爱的臭豆腐煲。有时家人也会斩一些盐水鸭、烤鸭带回家“加菜”。至于汤，则是菊花脑蛋汤最受一家人欢迎。

  南京人爱吃野菜，“金陵三草”最有名

  江苏酒家的副总经理兼行政总厨周军，是有着“金陵厨王”美誉的名厨胡长龄的关门弟子。他表示，南京的家常菜，一大特点是野菜。师傅胡长龄在世的时候，还写过一本书，提到“金陵三草”，就是指菊花脑、马兰头、苜杞头，它们都可以炒着吃，而菊花脑也经常入汤。

  对于南京人来说，这些野菜有种舒服的清香，但很多外地人吃不惯，觉得有种“青帮子味儿”。此外，很多南京人也喜欢吃沙洲圩的“水八鲜”，即芡实（鸡头果）、水芹、荸荠、慈姑、菱角、莲藕、茭白以及茭儿菜。

  到了冬天，腌菜头是老南京的最爱。“最‘土’的吃法，是把腌菜帮子炒着吃完以后，把腌菜心子留下来，和辣椒酱拌着吃.”周军说，“不过因为现在家家户户住进了楼房，加上很多人家已经没了腌菜的缸子，年轻人已经很少吃到自家腌的菜头了。”

  这些舌尖美食你吃过几样