在现代快报资深美食记者夏天的带领下，记者找到了位于网巾市的小潘记鸭店，老板沈基梅在南京卖鸭子已经20多年。店铺内，烤鸭、盐水鸭摆在货架上。中午时分，店里不像早上那样排队，但不间断有市民过来买鸭子。“都是回头客，一天能卖200只鸭子。烤鸭100只，盐水鸭100只。”沈基梅笑着说。

  向她打听烤鸭的制作流程，沈基梅说，这得半夜跟她去看才行，因为鸭子的制作是从夜里12点开始的。得到她的允许后，我们夜半探店，开始了这次追寻烤鸭的旅程。

  鸭子档案

  以前由鸡妈妈孵化

  现在大都人工孵化

  出生7天就下水游泳

  一个半月就“长大成人”

  鸭子属于鸟纲，雁形目，鸭科，鸭属动物，由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，是一种常见的家禽。据资料记载，我国驯养家鸭至少有三千年的历史。公元前五百多年前的春秋时代，吴国就已经出现了家鸭群养。《吴地云》中写道：“鸭城者，吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”

  抛开那个“先有鸡还是先有蛋”的永恒难题，今天我们不妨从鸭蛋开始讲述鸭子的生命旅程。一般来讲，鸭蛋的孵化期为28天。也就是说，28天后，一个新生命就将从鸭蛋中破壳而出。

  不过，孵蛋的任务并不是由母鸭完成，而是人工饲养的结果。因为人们养鸭子，是为了吃蛋和吃肉，不是让雌鸭生下10个蛋后用28天时间去孵蛋，所以用人工孵化解决鸭子的传宗接代问题。人们不断选择产蛋多的野鸭，只让它产蛋，而不让它孵蛋。经过一代一代的驯化，家鸭便不会孵蛋了。过去，孵小鸭的工作是由母鸡来完成的，现在形成了规模化养殖，这种现象几乎见不到了。

  初来乍到的雏鸭，出壳1天后就开食。开食前需先“开水”（饮温水），饮水中可加入适量的葡萄糖和维生素C。鸭子吃的配合饲料是经过精心的调配，由玉米、麸皮、豆饼、磷酸氢钙、石粉，微量元素和维生素添加剂等组成，以供给鸭子必须的营养物。在雏鸭出壳7天后人们就训练它下水。

  如今，人工饲养的鸭子主要分为肉鸭、蛋鸭和兼用型鸭。盐水鸭、烤鸭的选料90%以上是选用樱桃谷肉鸭。而生产鸭蛋制作咸鸭蛋、煲老鸭汤多是用蛋鸭。而我省著名品种昆山大麻鸭则是兼用型鸭，既可加工板鸭、盐水鸭，也可生产蛋品。

  南京本地主要的养鸭基地在溧水、高淳及浦口地区，但是现在年养殖量逐年减少，鸭苗主要来源于苏北及山东、河南大型养殖基地。在优良的环境中，肉用鸭生长速度很快，一般37-42天就可以上市。

  数据

  根据南京鸭业协会提供的数据，目前南京年加工销售鸭超过1亿只，鸭产业经济总值超百亿。其中年产销板鸭、盐水鸭4500万只，以板鸭、盐水鸭为主要产品的加工企业、手工作坊200多个，2000多个经营门店，从业人员5万多人。《中国农产品区域公用品牌发展报告》显示，在全国518个区域公用品牌中，南京盐水鸭位列16位；在《中国地理标志发展报告》100强中南京盐水鸭名列第12位。南京已成为全国最大的鸭产品集散地，南京盐水鸭已成为城市名片，鸭都名至实归。

  南京年加工销售鸭超过1亿只，以一只鸭子40厘米长度来算，南京人一年吃的鸭子连起来能绕地球一圈（地球赤道长大约是4万公里）。

  1

  夜里12点，工人小李正在忙碌地做着准备工作。鸭子从安徽和县进货，是已经杀好、洗净的光鸭。此时，一缸滚烫的开水已经在灶台上放好，制作烤鸭的第一道工序就是将光鸭放入热水中烫一下，只需几秒钟就拎出来，这样做是为了将鸭皮收紧。

  2

  随后，将烫好的鸭子挂在架子上，人工给鸭子抹糖稀。

  3

  抹好糖稀后，用电风扇将鸭子吹干，完全吹干需要两三个小时。

  4

  随后，要进行一道重要的工序。将鸭腋下剪开一个口子，将水灌入其中。为了防止水流失，在鸭屁眼上插一个木棍。这包水有什么用处？先留一个悬念。

  5

  等到鸭子完全风干之后，就放入铁炉之中，挂在炉壁上，炉子中间生炭火，一炉可以烤十只。烤鸭工小李要一直关注着炉火，转动着鸭子，确保烤得均匀。至于火候，那就完全靠经验了。对烤鸭十四五年的小李来说，这完全不是难事。

  6

  在炉边站了大约30分钟后，一股浓烈的香味飘了出来。当然，这还没有完工。还需要耐心等待。小赵在4个铁炉间来回检查、用铁杆转动着鸭子。时间久了，锅炉中听到了刺啦刺啦滚油的声音。

  一小时后，小李告诉我们，鸭子烤好了。他与烤鸭的默契已经到了无需看表，看一眼鸭子的色泽就能判断。锅盖掀开，金黄色的烤鸭出炉，那香脆不用品尝就可以感知。

  利用烤制鸭子的时间，可以来熬制鸭卤，就是买鸭子时店家会给的那一袋卤汁。用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等十几种作料，放入水和酱油后，熬制两三个小时。时间越长，味道越香。南京烤鸭的特殊主要就在于这个酱汁上。

  现在,再来告诉大家鸭肚中那包水的作用。烤鸭子炉子当中，外烤内煮，鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透了。把这纯正的汁水收集好，等到鸭卤熬好，混合在一起，浇上糖﹑味精﹑精盐，红汤老卤这才完工。带到店铺中，老板会将老卤分成小袋装好，随着鸭子赠给顾客们。

  就这样，看似简单的工序，因为费时、耗神，工人要一直忙到5点钟。而每天这时候，沈基梅也已经起床，准备把新鲜出炉的鸭子运进城里的店铺里。店铺7点营业，新的一天又开始了，一直忙到晚上七八点钟。周而复始，忙碌而充实。

  烤鸭

  “进化史”

  朱元璋是烤鸭界祖师爷

  清代已有卖鸭子的店铺

  南京人素以爱吃鸭子著称，鸭子究竟从何时开始成为南京人餐盘中的美食？

  现如今能查到最早详述南京人吃鸭子历史的史书应是《陈书》。

  南北朝

  《陈书》中提到，陈武帝陈霸先率部与敌军在南京激战。六月份的江南，连续下大雨，粮食没办法运进来。陈霸先只好到市场上调了一些“麦屑”来做饭。这时候，陈霸先的侄儿陈茜救了急，从吴兴送来了大米三千斛，鸭子一千只。陈霸先立即下令蒸米饭，煮鸭子，让士兵用荷叶包米饭，饭上盖了鸭肉，吃了之后，大获全胜。

  宋代

  南京出产的谷子喂鸭十分有名，当时南京城盛行用鸭制菜，并有“金陵鸭馔甲天下”的美称。其中金陵盐水鸭尤其历史悠久，堪称金陵一绝。南京盐水鸭也被认为始于宋朝。

  明代

  明朝时期，鸭子延续了繁荣之势。据明正德年间的《江宁县志》记载：“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”，这个民谣就此在民间流传开来。明万历年间，吏部左侍郎顾起元撰写的记述金陵各类情况的《客座赘语》中，则写到了“南京板鸭”：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，乃江宁特品也。”

  明代时还多了一个鸭子的新吃法。在南京流传的民间传说中，烤鸭创始于南京王府膳房，朱元璋是烤鸭界的祖师爷。朱元璋定都南京后改变原来用水煮、红烧、清蒸的制法，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被命名为“烤鸭”。永乐19年，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也随之带到了北京。虽然没有确切的资料可以作为佐证，但是在上世纪50年代末时，据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法，都认为北京烤鸭源自南京。

  清代

  文学家袁枚所著的《随园食单》里，提及了野鸭、蒸鸭、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭等多种鸭子的做法。其中“烧鸭”就是烤鸭，袁枚写道：“用雏鸭叉烤之。冯观察家厨最精。”由此可见，清朝时，鸭子已经从皇宫走入民间，卖鸭子的门店南京有不少，如卖挂卤鸭，袁枚就写到“水西门许店最精”。

  民国

  民国时期张通之的《白门食谱》中提到了东牌楼老宝兴烤鸭，“老宝兴之在东牌楼时，对门即一大鸭铺……烤鸭之肥而大，他馆所无。其烤法亦好，脆而不枯，正到好处”。

  今天

  到了今天，南京的烤鸭小店在大街小巷随处可见。门面店不大，但却吸引着市民们排队买鸭子。外地人看到这样的景象，不得不惊叹于南京的“鸭都”之称名不虚传。

  老一辈的自不必说，70后、80后们的儿时记忆中也少不了烤鸭店的身影。那时，街边有不少现烤现卖的鸭子铺，店铺门口支一个白铁皮做的烤炉，炉内烧着木炭，炉壁挂一圈烤鸭。可以说，烤鸭伴随着南京人的成长。

  家里来了客人，一定会出去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，热腾腾的烤鸭剖成两半，一刀下去油汁四溅；也可以只“斩”四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。

  南京的吃货，对烤鸭的要求不仅在鸭肉，对店家奉送的那一兜红卤更是讲究。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适度。调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差。烤鸭卤小时候还用来拌饭吃。有卤拌饭，那顿饭一定吃得特别香。

  不过，与过去鸭店聚集在水西门不同，如今那一片拆迁，烤鸭店分散到了城市的各个角落，很难说哪一片更多。南京市民也都有自己钟情的小店，买鸭子只认准那一家。许多小店都是一代代传承下来，已经有几十年的历史。像南京有名的章云板鸭就是，老板子承父业，一直在南京做鸭子。

  “现在韩剧把炸鸡和啤酒炒热了，其实烤鸭和啤酒，南京早就有！一到夏天，街边经常能看到市民们打着赤膊，喝着啤酒，吃着烤鸭。”现代快报资深美食记者夏天如是说。