什么是真正的好包子？首先要白要大，白得耀眼，大到一只手握不过来，吃的时候颤巍巍地捧在手上，慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口；其次，馅料要足、皮要薄，第一口下去就要让牙齿和馅料会师，否则吃的就不叫包子，而是馒头；最后，当然是味道要好了，无论哪种馅料，只有用心调制，精心选料，蒸出来的包子才能好吃。

  南京的金陵大肉包，是我吃过的最好吃的包子，它符合所有包子应该具有的优点：皮薄、馅厚、个大、色白。以前金陵饭店后门有个小小的外卖窗口，专卖包子，什么时候去都是长长的大队，买到的都会迫不及待地取出一个，小心翼翼地捧在手里，边走边吃，香味飘过来，引得正在排队的喉结直动，赶紧朝前凑上几小步，生怕被人插队抢了位置。

  包子分菜肉两种，菜包子主要是青菜粉丝做馅，撒了些白芝麻，难得的是青菜碧绿青翠，看起来极勾人。我至今不清楚如此碧绿的青菜馅是怎么蒸出来的，菜里拌了切成细末的猪油渣，香甜无比。吃完了最好找个地方撒泡尿照照，把嵌在牙缝里的绿叶子再抠出来吃掉，免得浪费。我发现个规律，一般在包菜包子的时候，褶皱收口都是捏在一处，蒸出笼浑然一体，看不见半分内里的馅料。但肉包子就不一样，捏褶的时候往往会用拇指扣在正中，包成了正上方开出个圆圆的天窗，出笼时热气蒸腾，内里的肉馅隐约可见。包子的肉馅极讲究，蒸熟时必须是紧紧的一个大肉疙瘩，馅里肥瘦各半，蒸的时候肥油在包子里肆意流淌，却突不出面皮的重围，无奈只能将内壁浸透。我有个同学只吃这种被肉汁浸透的包子皮，肉馅都是随手抖落，看得我们心疼，便每次都有人不顾廉耻地犬伏在他手侧，张嘴去接那颗滑落的肉丸。包子里剩下的肉汁无处宣泄，便会趁你大口咀嚼的当儿顺着手指一路向下，一直流到你的胳臂肘，可不能浪费！你要抬起手肘，伸长舌头，顺着胳臂肘一路舔将上去，肉包子的美妙，此刻方才尽显。不过舔的时候可要小心，手上包子里的肉馅千万别掉出来，便宜了蹲在一旁的我们。

  到了秋天，天气转凉，在窗口排队买来的包子还没等回家就凉了，吃的时候要再蒸一下，肉馅还好，原先碧绿菜馅再蒸一回，很容易就变黄。这时候就应该去吃新鲜出炉的汤包了，还是蟹黄的。

  江北六合有个龙袍镇，离南京长江二桥出口不远，镇上有一条街，家家户户都卖蟹黄汤包。千万别赶节假日去，人多得跟春节看灯一样，想吃包子非得抢不可，从刚包好的包子抢起，扒拉扒拉人群，把抢来的生包子连着蒸笼一起送到厨房，一定要蹲在一边守着。要是还不放心，可以咬破食指，在蒸笼上做个血记。到了这时候，才可以有闲心四下张望一下，看看同来伙伴有没有抢到吃包子的座位。

  龙袍的汤包好就好在正经是用刚剥出来的蟹肉做成的，几乎没什么废料，凉了再热，免不了一股子浓烈的腥气，所以必须现吃。

  先咬口薄皮开个天窗，把里面的卤汁吸干。卤汁是用高汤肉皮熬成的，晾干了以后胶结成冻，用刀划成一个个小块，包包子的时候在每个馅里塞上一小块，肉皮冻在汤包的包裹下静静化开，和包子里的蟹肉蟹黄被笼屉里的蒸汽熏袭环绕，渐渐不分彼此。出锅时，这个卤汁包容了蟹肉蟹黄的鲜香，最好喝不过。

  吸完卤汁，稍稍挑开汤包的薄皮，就能看见里面的一条条蟹腿，还有不少蟹黄碎块点缀其中，看得人心驰神动，夹起来蘸点姜醋调料，一口一个，比吃螃蟹还过瘾。要是吃得腻了，再点份这里的红烧禾花雀来吃，酥爽香嫩，也是难得一见的特色。

  快活馋之吃包子的方法

  吃包子有好几种方法，下面介绍两种常用的。

  第一种是平推法，这种吃法最常见，只管张大嘴从头一口口咬下去就好。只是要是遇到无良商家做的包子，免不了遇见第一口没咬着馅第二口咬过了的悲哀。所以要是吃不准包子的质量，最好采用第二种吃法：撕裂法，下口前把包子从正中分开，等里面扑面的热气散去，探头朝里面望望，再根据馅料的多少下嘴。用这种吃法会显得经验老到，很有面子，只是要当心一边同行的小伙伴，看见你包子的料足，猛地伸过头来咬上一口，那可就亏大了。

  高军 徐路 《快活馋》