有时候，菜烧到后来，将文化、将自己对人生的感悟融化到菜里，这道菜自然而然就成功了。这道菜再回到食客的舌尖上，可能他品尝到的，不仅仅是美味，还有人生，还有乡愁。

  在很多吃货们眼里，溧阳只有两道菜，一道是天目湖鱼头，还有一道就是“王新华家乡菜”。王新华在溧阳无人不知。1996年他在溧阳开了一家小小的餐馆，不料名声大噪。如今，王新华家乡菜共有200多道，由他发掘、整理溧阳当地家乡菜，打造而成一个独具特色的家乡菜系。

  现代快报记者 李梦雅 刘国庆

  高人

  悬赏

  10多年间，一个饭店老板整理出200多道溧阳家乡菜

  如今“王新华家乡菜”已经发展到有10多家连锁店。让人赞叹的是，王新华家乡菜已经成为溧阳的一张名片。

  溧阳四大中国名菜里，就有王新华的溧阳扎肝和糊鲜螺蛳。通过10多年时间的发掘、研究溧阳传统家乡菜，王新华家乡菜渐渐形成了一个相对独立的菜肴体系。为此，王新华专门撰写《王新华家乡菜》一书，收录了200多道菜。

  常熟理工学院教授陈苏华在序言中说，“展开《王新华家乡菜》，看到二百多道乡土文化气息浓郁的菜品，我深感震撼。”他说，一个县级市，一个在历史上并不居突出地位的三省边境县城，在千百年的传承中居然保持了一个相对完整的菜系。这一切的呈现，王新华功不可没。

  在天目湖畔的王新华家乡菜馆，记者见到王新华时，他正在和一位大厨探讨菜的用料问题。“他生下来就是为了做餐饮的。”熟悉王新华的人这样介绍他。这样牛气的话，王新华听了也不推辞。

  王新华是土生土长的溧阳人，出生于靠近山区的竹箦古镇。民国期间，竹箦有一位开饭店的老板潘正海，他广泛收集地方传统名菜，用以适合当地食客的口味。他曾将竹箦地方名菜扎肝作为饭店的招牌菜，很受欢迎。他的儿子潘庆昌也继承了他的衣钵。潘庆昌的外甥正是王新华。

  “我出生前我家算是小康，爷爷开茶馆，外公开饮食店。我父母自然得天独厚，我也从懂事起就一直受母亲的熏陶。母亲很能干，无论什么食品原料通过她的制作，一眨眼就能变成很好吃的菜肴。我对烧饭做菜天生感兴趣。母亲做饭时我总喜欢站在旁边看，她会讲给我听。我父亲是个嗜酒的人，搭酒菜一直比较讲究。逢年过节时，他不管手头宽不宽裕都要买点时令菜，让母亲做给家里人尝鲜。而我从小在外公那里也吃到了不少好吃的，他做的糟鱼味道至今还让我记着。

  大约12岁我就开始自己做饭烧菜了。但从朦胧到逐渐理解、从失败到成功，是一个漫长的过程。就说放盐吧，刚开始我毫无把握。我就用盐兑开水搞试验，慢慢练就了放盐的基本功。”王新华说，因为家世的渊源，自小就对烧菜“敏感”。20岁时，王新华随竹箦桥建筑队去常州做工程，工程队的头让王新华当“炊事员”。王新华也第一次独当一面烧菜。村上亲朋好友办喜事，王新华也去帮忙。就是参加工作后，别人下班后都是打打牌什么的，王新华的爱好则是自己烧几个菜，喊同事朋友撮一顿。

  悬赏

  各村各乡贴广告征集家乡菜，邀请主妇秀手艺，常听大厨们侃“吃经”

  1996年前后，王新华开了一家快餐店。这可能与王新华最早的一份正式工作相关。王新华最早是在一家服装厂跑供销。供销员天南海北地跑，差旅辛苦，有时候却难得吃到一顿好饭菜。当然，天南海北地跑，也吃了不少各地风味的菜。但是吃来吃去，王新华还是觉得家乡菜好吃，母亲做的菜最好吃。一方面，这是因为母亲做菜的技艺，另一方面，也是因为母亲的天然亲情。

  快餐店的生意很好，但是王新华并不满足。1999年，王新华开始创办“王新华家乡菜馆”。王新华说，那时候，高端大气的宾馆酒楼已经很成熟，人们开始有种怀旧的“吃法”，想吃家乡菜，吃妈妈做的菜，返璞归真。

  “在我心里，对家乡菜是有情结的，这是对父母和长辈们的情感追忆，也是对挖掘、继承家乡菜有一种自发的使命感和责任心。”王新华说，从此以后，他就带着他的团队开始四处寻访溧阳的家乡菜。

  王新华家乡菜菜系有200多道。这些菜，一些是来自王新华儿时的记忆，还有一些则来自王新华在民间的走访。在新兴的现代大型酒店开办之前，溧阳餐饮界是以诸如“太白酒楼”“太和酒楼”“供销食堂”等这类国营饭店为主打。等到王新华打算开办家乡菜馆时，那些国营饭店的大师傅都已退休上了年纪。王新华则把他们当成了宝贝。经常请他们吃饭，让他们讲“菜经”。有时候，王新华还费尽心思，让这些老师傅们亲自下厨烧菜，王新华在边上恭恭敬敬跟着学。

  到后来，王新华甚至出了一个绝招。在溧阳各个乡镇贴出广告悬赏，邀请各乡镇会烧菜的“老太婆”到王新华的饭店里烧自己的拿手菜。赏金则多达数千元。十几年前，烧道菜能领千元奖金，确实也挺可观。王新华这一做法，在当地曾引起轰动。

  食材

  定制油豆腐专供其菜馆，咬一口溧阳扎肝“肝肠寸断”

  菜吃在嘴里心里却想起自己长辈，这道菜就算成功了。

  菜式的基本做法收集到了，王新华却不仅仅满足于复制，而是要细细研究和琢磨。“这些菜中，很多都是我们儿时吃的。我们现在再做，就是要把儿时的那种味道做出来。”王新华说，做好这些家乡菜，最难的是食材。

  “我要保证这些食材，完全是取材于溧阳当地，而且要按季节使用。”王新华说，一些腌菜，因为总是觉得市场上买的不好，后来基本都是自己腌。

  比如已经成为中国名菜的“溧阳扎肝”，是溧阳民间流传了千百年的一道传统名菜，也是过去农村百姓家家户户的过年菜，其发源地就是王新华的老家竹箦镇。

  明朝年间，陆游的一位后人陆征，自幼苦读。1490年（明弘治三年），陆征即将赴京赶考。临行前，陆征的母亲犯了难，烧点什么好吃的给儿子饯行呢？她把家里的鸡蛋拿到集镇上，只换回了一小块五花肉。家中竹篮里仅剩两块油豆腐。无奈去隔壁的杀猪佬家里借肉，但杀猪佬家也只剩一点猪下水——一小块猪肝和一段猪小肠。在没有办法的情况下，陆征的母亲灵机一动，把两块油豆腐包住猪肝和五花肉，用小肠紧紧一扎，放到锅里烹烧。没想到，菜熟后异香扑鼻，陆征边吃吃说“太好吃了。”此后，陆征金榜题名

  做了官。在为官任上，陆征还几次捎信回溧阳，想念母亲做的那道菜。

  而溧阳扎肝也因此有了寓意：外形上，用筷子夹住一块扎肝，两块油豆腐颤颤悠悠，神似官帽，小肠则像官服的玉带。这道菜名叫“扎肝”，和“做官”音近。吃了这道菜，意味着好兆头。随着时间的演变，在外思乡的游子，吃这道菜时，一口咬下去，将菜上的小肠咬断，又寓意思乡情切“肝肠寸断”。

  王新华在自己的菜馆推出这道菜时，要求严格。市场上的油豆腐，总是不能如王新华的意。于是，他自己专门去找到一家油豆腐的生产商，按照自己的要求，量身定制油豆腐，“特供”其菜馆。

  刚开始，这么做，是要冒很大风险的。但是王新华却并不因此而动摇，降低自己的要求。“只有等那些菜烧出来，吃在嘴里，心里却想起我的童年，想起我的那些长辈，这道菜就算成功了。”王新华说，研究和推广家乡菜，也正是出于对母亲的爱。因为在他的人生记忆中，母亲最早教会了他品尝美食，那些能使人的灵魂感动的美食记忆无一不是出自母亲之手。因此，家乡风味在一定程度上还可以理解为来自母亲的美味，一种由亲情滋润而成的美味。

  常熟理工学院陈苏华教授说，这也正是一种大爱无疆，对天地间感恩的赤子情怀。古人云“养人之生大德存焉”。尤其在我们现代都市生活里，远离自然、疏忽亲情，紧张工作之余，这种亲情何其可爱。家乡菜——母亲菜——生态菜，正是都市人的一种回归和追求。

  付出就有回报。因为王新华家乡菜地道的家乡味，一年后，王新华家乡菜馆就红遍了溧阳当地。很多在外打拼多年回乡的溧阳人，都要特地到王新华家乡菜馆去尝尝地道的家乡味，在菜品中寻回自己的记忆。

  食痴

  真正的烹调高手在“裸烹”：低盐、低油、少糖，烹饪方法简约

  溧阳人周友智在天目湖附近也开办有一家酒店。被王新华对家乡菜的执著精神打动，周友智拜王新华为师。“他做人、做菜，都非常严谨。”周友智说，比如对酱油的要求，王新华就制定出严格的量化指标。有一位书法家为王新华题了两个字：食痴。“这真是对他非常经典的概括。”周友智说，能达到“痴”的地步，可就非同一般。

  王新华说，想吃“山珍海味”的人来他店里可能要失望，但是他的店里百分百都是家乡味。“比如虾子，我的店里就没有卖过河虾以外的任何一只虾子。”王新华说，家乡的河里没有的东西，他都不会卖，他不怕得罪客人。

  王新华说，现在很多人在谈美食，包括制作美食的厨师、常进饭店的食客、乐于做菜的家庭主妇，等等。其实，人们在谈的大多是“菜”而不是“美食”，尤其是大多数的食客，只是把注意力放在了菜肴的“鲜”上面，吃起来“过瘾”，而忘记了菜本身真正的味道。他们不明白，这些所谓的“鲜”，其实是超量的盐、增鲜剂或者其他一些专门制造复合味的调料所带来的味蕾上的刺激，并不是烹饪技艺带来的效果。“这么说吧，现在很多厨师，离开了调料，估计就不会烧菜了。他们喜欢的是重口味，重油、重调料，将菜本身的美味都淹没掉了！”王新华说，这么做，让人们离美食越来越远，同时也不健康。为什么很多人在一些饭店吃完饭菜感到特别口渴？这就是调料超量的副作用。

  回忆小时候，走在村头或者巷尾，每每会闻到从别人家门缝里飘出来的饭菜香。通过这种香味，就能辨别出这家做的是什么菜，那家做的是什么菜。而现在很多时候，闭上眼睛，别人把菜送到你嘴里，也很难辨别出什么菜。“有时候甚至睁着眼睛也说不出是什么菜。这不仅是离美食越来越远，而且是很可怕了！”王新华认真地说。

  在王新华看来，美食要有几个要素。原料当然要无污染，最好是绿色或者有机的。原料和菜品应该严格按季节时令使用。拒绝添加剂，不用或少用增鲜剂，低盐、底油、少糖。烹饪方法简约，该煎的绝不炸。慎用酱油，酱油含有增鲜剂成分，并且多用了酱油会忽略百味之王——盐。因此，真正的烹调高手在“裸烹”。

  “有一部分厨师烧菜不懂菜，照样画瓢，可能一辈子烧菜都是不伦不类、不痛不痒。”王新华说，他在天目湖畔的那家店，十几年里起码换了8个厨师长。一些餐饮行业的大佬做大以后，可能会将整个店就交给总经理，自己乐得逍遥自在。王新华却不是这样，他不仅要求严格，还不断地和厨师们一起探讨菜肴的研发和创新。王新华会经常性地召集厨师们开会，对厨师们的新菜提出修改意见。

  王新华对厨师都是要求将事业和爱好结合在一起，“他要懂得菜，才能烧好菜。这个就是靠的悟性。”王新华说，他最终看好的，都是有悟性的厨师。

  “我没有正式学过厨师，没有拜过师傅，没上过烹饪培训班，我仅凭对长辈、专家朋友、同道之人的耳濡目染、心灵感悟学得一些常识。”王新华说，有时候，菜烧到后来，将文化、将自己对人生的感悟融化到菜里，你这道菜自然而然就成功了。这道菜再回到食客的舌尖上，可能他品尝到的，不仅仅是美味，还有人生。

  乡情

  抢救溧阳地方饮食文化遗产，推广溧阳地方饮食文化精品

  “现在有的人烧腌菜，先把它放在水里泡，完了再放盐进去烧。这不是很奇怪吗？”王新华说，烧菜是一门艺术，很多人却在做一些舍本逐末的事。有人说，咸鹅能不能淡一点？不行！当然，你可以少吃一点。为了自己店里的一道萝卜干，王新华专门召集厨师和采购人员等开了一个多小时的大会。

  王新华说，人的健康，不在于这个好吃那个不好吃，而是活在对美食的享受里。他说，他有一位长辈，一辈子就喜欢吃我们现在一些人不怎么喜欢的家禽的头、屁股。还比如豆腐，她偏偏要放在橱柜里等到发霉了，然后再放点油，放在饭上蒸蒸，一辈子了，她都把那当成美味。“老人活到94岁，没有生病，很突然、但是很安详地离开了这个世界。”

  “抢救溧阳地方饮食文化遗产，推广溧阳地方饮食文化精品，提高溧阳地方饮食文化素质，建立一批以溧阳地方饮食品种为主体经营内容的企业。”在一次会议上他做了如是发言，而他也确实是将此作为自己一辈子为之奋斗的目标。

  常熟理工学院陈苏华教授说，溧阳地处江、浙、皖交界，丘陵文化、湖泊文化和平原文化在此复合，文化底蕴深沉厚重，历史上被称为吴头楚尾之地。

  王新华对家乡菜的发掘，有文化意义上的贡献。

  溧阳市民的大食堂

  去年年初，王新华的全聚香餐饮（集团）有限公司投资2000多万元，在溧阳向当地市民呈现了一个全新的“新华厨大酒店”。

  新店面积5800平方米，能同时容纳1200人就餐。作为溧阳乃至常州地区首家文化主题酒店，酒店注入了丰富的文化元素，全面打造和展示了溧阳历史文化，酒店内除了有古城寻梦图、南山竹海和天目湖的巨幅照片，还有溧阳籍院士墙、溧阳八景图等。在包厢内，客人能看到的不仅有李白、孟郊等与溧阳有文化渊源的历史文化名人资料，还有马一龙、陈明夏等溧阳地方名人资料辅以简介、画像、书法等形式加以介绍，使人宛如进入了一个溧阳文史博物馆。

  让很多人印象深刻的是，酒店里最大的包厢“曼生厅”内，有清嘉庆溧阳县令陈曼生的紫砂雕像、仿制的“彤管流芳”匾、书法对联和曼生十八式紫砂壶（仿）等，堪称一个缩小版的紫砂文化展。

  王新华给这家店定位是“溧阳市民的大食堂”，要求做到亲民、爱民、便民，菜品与市民贴近，价格也亲民。受八项规定、节俭风影响，在去年以来全国各地高档酒店普遍不景气的情况下，定位大众餐饮的新华厨大酒店生意却日益火爆。“春节前后那段时间，天天爆满，我们的员工每天都忙得疲惫不堪，我看着都心疼。”王新华说。

  这个店，王新华推出的有100多道菜。虽然生意好，但在王新华看来却并不满足。因此，这家店内不时出现一位特殊的“顾客”——王新华亲自点二三十道菜摆满一张桌子，一个人慢慢品菜。吃完后，则是召集厨师开会，对菜品提出修改意见。