雨花石汤圆上的花纹是怎么来的？蜜汁藕好吃又好看的秘诀在哪里？盐水鸭的骨头能干吗？昨天，现代快报欢乐社区行第五期“学做年夜饭”活动 ，走进南京状元楼大酒店，邀请了两位大厨教读者做具有淮扬风味的名点名菜。现代快报记者 孙羽霖 仲茜 钟晓敏

  特写

  做好蜜汁藕

  有别别窍

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  雨花石汤圆

  原料：糯米粉、红曲粉、绿茶粉、可可粉

  做法：先用热水和面，再倒冷水和面。和软后，取出3个50克的糯米团，分别添加红曲粉、绿茶粉和可可粉，成红、绿、褐色。把剩下的白色糯米团压成4个圆饼。再取彩色糯米团压扁成饺子皮状，依次夹在白色面饼中间。切条，取团，制作成汤圆皮，包好黑芝麻馅料即可。

  现场

  鸭架子、鳝鱼骨能熬出鲜汤

  厨房里，有很多食材容易被忽略。学做年夜饭现场，状元楼大酒店红案大厨王敏虎首先给大家提了不少“变废为宝”的建议。

  “盐水鸭应该是南京地区点击率最高的年夜饭菜肴。”王敏虎卖了一个关子，他问大家吃完鸭肉，鸭架子怎么利用。臧女士快人快语，说：“我们家的鸭头、鸭脖子、鸭架子，都扔了。”

  “如果家里人不太爱吃鸭头、鸭脖子，可以用来煲汤。”王敏虎说，鸭肉可以先剔出来红烧、做饺子馅料等，鸭架子还可以充分利用。鸭骨头熬出来的汤，又浓又鲜美。有兴趣还可以用鸭骨头熬出来的汤，在家里尝试做南京传统小吃鸭血粉丝汤。

  “像鳝鱼等很多食材，都可以物尽其用。”王敏虎说，比如吃鳝鱼面，可用鳝鱼肉做面浇头，剔出来的鳝鱼骨熬汤，做成煮面条的高汤，这比味精还要鲜美。

  “不到现场学，真不知道这些。”老南京王庆玉说，以后再也不会随便扔掉那些骨头了。

  “我这次报名，是冲蜜汁藕来的。”读者王美莉喜欢吃甜食，这次她带着自己的疑问专门赶到活动现场。原来，她在家做蜜汁藕，色泽不好看，藕总是会煮炸开来，藕两端的封口处总是有米散开来。“这次，我想看一看五星级饭店的大厨师是怎么样把藕做到好吃又好看的。”

  “煮蜜汁藕不能用高压锅煮，压力太大，藕肯定会炸开。”白案大厨柳浩告诉大家，藕两端的封口处可以用牙签固定住切开的藕头。当然，还有更便捷的方式，就是用擀面杖敲打、压紧藕段两头即可。至于蜜汁藕的色泽，若要好看，不仅要放红糖，还要放红曲粉，这样看上去色泽红润，让人食欲大增。

  “来一趟真有收获。我连续打了5次报名热线，这次终于抢到了现场学的名额了。”王美莉告诉现代快报记者。从第一期绿柳居学做素菜，到胖鱼头学做鱼宴、海之源学做民国菜、夫子庙贵宾楼学做小吃，每次打电话都说名额已经满了。“最后一期能抢到名额，真幸运。”王美莉说，“这次蜜汁藕，我要再做一次，一定能做出五星级饭店的口感。”

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  蜜汁糖藕

  淮安软兜

  芦蒿凤尾虾

  原料：小黄鳝（长鱼）、韭菜、韭黄、生姜、葱

  原料：藕、圆粒糯米、白糖（或冰糖）、红糖、桂花、红曲粉

  原料：湖虾、芦蒿、鸡蛋清、生粉等调料

  做法：采用新鲜的湖虾，取出虾仁。用蛋清、生粉、白胡椒粉搅拌上劲、用野生芦蒿清炒，搭配在虾仁四周，颜色清爽又增进食欲。

  做法：将划开的小黄鳝改刀，呈长条形摆放，焯水沥干待用。将韭菜、韭黄放入盐粒，大火爆炒至八分熟，放入碗里做铺垫，葱姜、黄酒入大火，爆炒小黄鳝，加入生抽、蚝油、盐、糖煸炒，加入彩椒片、白胡椒粉，起锅时滴少许醋，装盘。

  做法：买较粗、较圆的白藕、老藕。糯米泡水两小时以上，从藕洞里倒入藕段中，用筷子将藕洞塞满，在封口时选一个重物（如擀面杖），将藕断面敲击至藕洞堵住，放入锅中蒸煮，按1:1加入白糖、红糖，两小时后出锅，放入锅里大火勾汁。冷却后切片装盘。