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  在南京租房的日子里，经常听房东提起大年三十的什锦菜。这是南京人新年必做也必吃的一道菜肴，说是要凑齐十种蔬菜，先分开炒制，然后再悉数拌在一起，搁于阴凉处存放，随吃随取。虽一直没有细问，但当时记者就心生好奇：听说过各地过年仪式和风俗的特定性，也知道南北方对饺子与汤圆的侧重不同，但至于年夜饭的具体菜品安排和次序，难道也有诸多讲究？

  这不，请教了资深美食达人老夏，记者才晓得，图个年味儿，讲究的南京人安排年夜饭，可谓 “大摆宴席”，且总分量听着就让人大赞南京人的实诚。“关于年夜饭的上菜顺序，南京人有个传统的习惯：先是冷盘，然后是炒菜，最后再来个火锅或一盆酸菜鱼。”老夏说，于主菜之后，再来个火锅，是从上世纪90年代开始老南京人慢慢传承下来的年夜饭习惯。他今年也打算用火锅做个寓意大团圆的收尾，“我这两天就多出门转转，买和火锅店所用的一样的鸳鸯锅。”在上冷盘之前，老夏还打算为每位亲朋各来盅鸡汤。

  “以前南京人准备年夜饭，都是纯手工的自己制作。包括冷盘、包子、馄饨、肉圆、饺子等食品，都是自家制作。甚至像干切牛肉、盐水鸭等卤菜，也是自制。不过现在已经基本没有人会这手艺了。”对南京大街小巷的美食都了如指掌的老夏表示，今年的年夜饭的冷盘，他已想好具体菜品和选购之所，“牛肚和牛肉之类的，一定要去清真馆购买，只有这些店还保留着传统的制作工艺，做出来的牛肉口感更好。”

  至于盐水鸭，老夏建议去专业的盐水鸭店或烤鸭店选购，或者去诸如金陵饭店、紫金山庄等大酒店购买，“正宗的纯手工制作，鸭肉既有咬劲，又嚼得烂、嚼得香，这些地方的师傅们对盐水鸭的咸度和香度，把握得相当精准。”老夏说，这些作为冷盘的卤菜，既可以分碟摆放，也可以做成拼盘，“做成拼盘会更精致、好看些。”

  后续的炒菜和火锅，在实际操作中，并没有过多的烹饪讲究，与寻常的家常小炒和街边火锅店做法差不多，但在众炒菜菜品的安排中，有几道是必备的。一是开篇提及的什锦菜，二是“全家福”。前者可由8道或10道素菜制成，如胡萝卜、香芹、荠菜、木耳、慈姑、香干、豆芽等。其中，豆芽取“如意”之意，香芹取“勤快”之意，荠菜取“聚财”之意。至于是8样菜混合，还是10样菜混合，就看主人是要“发”还是要“十全十美”了。

  “先将这些菜品分开炒制，然后拌在一起，存放在阴凉处。吃的时候，吃多少就拿多少。吃之前还可以在什锦菜里添加点香油。”老夏介绍说，现在就可以开始制作什锦菜了，可能有些家庭眼下已经吃上了什锦菜。“这是南京人过年期间，必备的菜品。本来年夜饭的炒菜就要以素为主，什锦菜的作用和‘以素为主’的想法类似，都是为了解腻。过年嘛，难免大鱼大肉的，会吃多。”

  另一道“全家福”其实就是大杂烩，将大白菜、豆腐果、肉片或火腿等食材搁在一起烧制，取名“全家福”，和收尾的火锅一样，都是为了讨个大团圆、来年红红火火的吉利。“有些人家还会特意烧条鱼，摆在桌上不吃，图个‘年年有鱼’的好彩头。”老夏说。

  现代快报记者 笪颖