近年来，“中央厨房”这个词频频出现在公众视野，像回味鸭血粉丝、苏客中式快餐、青露馒头这些南京人熟悉的餐饮连锁店，食物都是由各自的中央厨房进行统一配送的。有人好奇：中央厨房的卫生状况如何？配送到各家门店的食品会不会过期？

  昨天，在南京中央厨房发展论坛上，现代快报记者了解到，南京市食品药品监督管理局打算明年出台标准，中央厨房的产品必须标明生产日期、保质期等“标签”后才可配送。

  南京现有27家中央厨房

  中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责。半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。虽然中央厨房在南京起步很晚，2011年才开始，但发展迅速。今年6月，南京仅有6家中央厨房受到食药监部门的认证，但截至目前，南京已有27家中央厨房，涵盖1000多家餐饮门店。“中央厨房的出现和发展是形势所趋，”南京农业大学经济管理学院院长周应恒分析，“中央厨房实现了产品的统一配送，在安全生产方面更易统一管理，大众化的消费模式也顺应了人们快节奏的生活方式，同时节省了企业经营的成本。”

  中央厨房在实现餐饮生产标准化模式化的同时，也出现了一些矛盾，最大的问题就在于中餐的多样化，与肯德基、麦当劳不同，不可能做到在全世界都基本一致。“这也意味着中央厨房的发展模式不能无限推广。在未来可能会朝着单品分化方向发展，即一个店就做一种风味。”周应恒表示。

  菜品配送需配备冷藏车

  有了中央厨房以后，管理上更加统一，食品卫生方面也方便检查监督，可一旦中央厨房出现问题，会牵扯到几十家甚至上百家餐饮店，后果不堪设想。此前，现代快报也曝光过一些食品连锁店的“黑中央厨房”。对此，南京市食药监局餐饮监管处副处长张俭表示，“中央厨房这一块，省里已经将监管权力下放到各个市局，这样辐射面更广，监督更容易到位。”

  “中央厨房在许可审查的环节要比一般的餐饮店要求高，必须要有检验室，送进去的菜、加工后出去的菜，都需要企业自检，并且每天记录。”配送也是中央厨房操作的一个关键环节，张俭介绍，中央厨房需要配备冷藏车配送菜品，对于半成品、经过清洗切配的食物等，都需要是冷链运输，而部分冷菜熟食，在配送过程中需要达到保温标准。而像牛奶、自制生食海产品、冷加工制作的即食食品这样的高风险食品，目前中央厨房禁止配送。

  南京拟出台标准，给中央厨房产品“贴标签”

  普通的食品经过检验合格以后，会贴上“QS”标志，而从中央厨房出来的食品，在安全规范上，目前国家还没有统一的标准。昨天，现代快报记者了解到，南京市食品药品监督管理局正准备出台一项《中央厨房产品标签标识规范》，中央厨房加工后的产品包装上都需要贴标签，相当于产品的“身份证”，上面标明食品的生产日期、保质期限，以及应该如何使用等。“因为不加标签明确说明，到了门店以后可能过了保质期却不知道，给食品安全带来风险。”

  此外，食药监部门一年四次对中央厨房的卫生状况、进货质量、食品产出等各方面的动态情况进行评定，下一步将向中央厨房管理信息化方向发展。

  通讯员 罗渐 现代快报记者 吴怡