日常生活中,你是不是常为不会买菜而头疼?不同的菜中,即使是同一种食材,也会有不同的要求。究竟怎样选择食材?现在就跟随我们的大厨,一起去菜场走一圈吧。你也可以关注我们的微博@818小生活,说出你的困惑,请大厨专门指点。
秋天是一年四季中最丰盛的季节,各种蔬菜瓜果都争相上市了,在这个季节里究竟哪些食材能够清补滋润,能有效对抗秋燥呢?听听我们的大厨是怎么介绍的吧。
现代快报记者 唐蕾
刚刚从第五届中国名厨大会上载誉归来,获得“中国名厨奖”的江苏酒家行政总厨王琛告诉记者,山药是秋季时令进补较好的食材之一。
山药中含有多种维生素,其中B族维生素含量较大,能够减燥,缓解压力。此外,维生素C、维生素D和葡萄糖等含量也很丰富,而且山药中含有一种特殊营养成分,能够增加荷尔蒙的分泌量,具有滋阴壮阳、促进新陈代谢的作用,女性多吃一些有美容功效,皮肤会变得光滑细嫩。中医也提倡多吃一些山药,认为山药具有促进消化、滋补肝脏的养生功效。
目前,市场上的山药主要分为本山药和南京人俗称的“洋山药”两种,本山药是本地山药,吃起来软糯,适合烧焖炖;而洋山药比较脆,适合煎炒炸。
从外观上来看,两种山药外表有一定的区别,本山药麻点比较多,表面凹凸不平,不光滑,而且山药表面须状物质比较多,色泽略显深黄;而洋山药表面看起来比较光滑,色泽较淡,根须较少,大家可以根据烹制方法的需要选择合适的山药。
不管是挑选本山药还是洋山药,都有一些要点。挑选时一般要选色泽棕黄、体型较扁、质地结实的山药,“山药要长得直一些、粗壮一些,这样的山药比较好。”那么,怎么判断山药的老嫩程度呢?“通常来说,老的山药表面突起的疙瘩比较多,直径较粗,山药折断后横截面有点状物质,颜色较深,纤维含量较多;嫩的山药则相反。从口感上来说,老的山药纤维杂质较多,口感没有鲜嫩的好吃。”王琛说道。
在挑选时,可以用手握住山药,如果是新鲜的山药表皮会有温热感,如果是不新鲜的则会有水珠渗出,可能是冷藏过的,冷藏过的山药其中的氨基酸会受到损伤,营养价值和口感都会大打折扣,所以要避免买到冷藏山药。
在处理山药时,还有一个小瑕疵会让追求完美的吃货感到不爽:新鲜的山药去皮后,在空气中会产生氧化作用,从而让洁白鲜嫩的山药发黑。“的确是这样,特别是山药和菜刀等金属物质接触后发生氧化,很容易就变色了。所以可以用竹刀、塑料刀来切山药,这样就不会和金属物质产生化学反应,也就不会发黑了。去皮之后要尽量把山药放到水里泡着,或者用保鲜膜包好,这样可以减慢氧化速度。”王琛还告诉大家一个小窍门,切好的山药用米酒泡一下,再用吹风机吹干,拿餐巾纸包起来,可以增长储藏的时间;炒的时候放点白醋或者香醋,醋酸可以在山药表面形成保护层,炒出来的山药颜色更洁白光亮。
现在市场上还出现了很多铁棍山药,这是从国外引进的品种,营养价值和口感与传统山药差不多,一般可以作为点心、小吃食用,或者做冷菜。因为其体形细长,加工洗净之后,直接蒸熟,吃的时候剥皮蘸糖吃,十分软糯可口。