日常生活中，你是不是常为不会买菜而头疼？不同的菜中，即使是同一种食材，也会有不同的要求。究竟怎样选择食材？现在就跟随我们的大厨，一起去菜场走一圈吧。你也可以关注我们的微博@818小生活，说出你的困惑，请大厨专门指点。

  秋天是一年四季中最丰盛的季节，各种蔬菜瓜果都争相上市了，在这个季节里究竟哪些食材能够清补滋润，能有效对抗秋燥呢？听听我们的大厨是怎么介绍的吧。

  现代快报记者 唐蕾

  刚刚从第五届中国名厨大会上载誉归来，获得“中国名厨奖”的江苏酒家行政总厨王琛告诉记者，山药是秋季时令进补较好的食材之一。

  山药中含有多种维生素，其中B族维生素含量较大，能够减燥，缓解压力。此外，维生素C、维生素D和葡萄糖等含量也很丰富，而且山药中含有一种特殊营养成分，能够增加荷尔蒙的分泌量，具有滋阴壮阳、促进新陈代谢的作用，女性多吃一些有美容功效，皮肤会变得光滑细嫩。中医也提倡多吃一些山药，认为山药具有促进消化、滋补肝脏的养生功效。

  目前，市场上的山药主要分为本山药和南京人俗称的“洋山药”两种，本山药是本地山药，吃起来软糯，适合烧焖炖；而洋山药比较脆，适合煎炒炸。

  从外观上来看，两种山药外表有一定的区别，本山药麻点比较多，表面凹凸不平，不光滑，而且山药表面须状物质比较多，色泽略显深黄；而洋山药表面看起来比较光滑，色泽较淡，根须较少，大家可以根据烹制方法的需要选择合适的山药。

  不管是挑选本山药还是洋山药，都有一些要点。挑选时一般要选色泽棕黄、体型较扁、质地结实的山药，“山药要长得直一些、粗壮一些，这样的山药比较好。”那么，怎么判断山药的老嫩程度呢？“通常来说，老的山药表面突起的疙瘩比较多，直径较粗，山药折断后横截面有点状物质，颜色较深，纤维含量较多；嫩的山药则相反。从口感上来说，老的山药纤维杂质较多，口感没有鲜嫩的好吃。”王琛说道。

  在挑选时，可以用手握住山药，如果是新鲜的山药表皮会有温热感，如果是不新鲜的则会有水珠渗出，可能是冷藏过的，冷藏过的山药其中的氨基酸会受到损伤，营养价值和口感都会大打折扣，所以要避免买到冷藏山药。

  在处理山药时，还有一个小瑕疵会让追求完美的吃货感到不爽：新鲜的山药去皮后，在空气中会产生氧化作用，从而让洁白鲜嫩的山药发黑。“的确是这样，特别是山药和菜刀等金属物质接触后发生氧化，很容易就变色了。所以可以用竹刀、塑料刀来切山药，这样就不会和金属物质产生化学反应，也就不会发黑了。去皮之后要尽量把山药放到水里泡着，或者用保鲜膜包好，这样可以减慢氧化速度。”王琛还告诉大家一个小窍门，切好的山药用米酒泡一下，再用吹风机吹干，拿餐巾纸包起来，可以增长储藏的时间；炒的时候放点白醋或者香醋，醋酸可以在山药表面形成保护层，炒出来的山药颜色更洁白光亮。

  现在市场上还出现了很多铁棍山药，这是从国外引进的品种，营养价值和口感与传统山药差不多，一般可以作为点心、小吃食用，或者做冷菜。因为其体形细长，加工洗净之后，直接蒸熟，吃的时候剥皮蘸糖吃，十分软糯可口。