什么是好菜？在很多吃货们看来，菜好吃就是王道，难于说出什么“道道”。不过，一些专家们不这么认为。昨天，由常州市民俗研究会等单位举办的“常州菜理论研究会”上，专家们齐聚一堂就常州菜的特色和烧制进行了理论探讨。

  马晓波 刘国庆

  常州菜讲究食材“配头”

  在昨天的研讨会上，由常州市民俗研究会、烹饪餐饮行业协会发布了《弘扬常州菜》理论文选第一辑。文选选录了多位专家关于常州菜的特色、文化及餐饮业发展趋势进行探讨的文章。

  “常州菜历史悠久，擅长‘煨煨笃笃’‘炒炒爆爆’‘炖炖蒸蒸’‘烧烧煮煮’等烹饪技法。”常州市烹饪餐饮行业协会副会长、秘书长凌来法说，常州菜文化积淀深厚，见于典籍中的常州菜肴十分丰繁。

  凌来法说，常州菜讲究食材“配头”火候技巧恰当，让菜品体现香、脆、嫩，咸鲜适宜。糟扣肉是常州第一名菜，已有100多年历史，每到过年时家里都要做多碗待客。

  在凌来法看来，常州菜涵盖地域广阔，地域特色明显，烹饪原料丰富多彩，色香味形滋感俱佳，像一个“小家碧玉”。

  好菜需符合5个标准

  常工院副教授潘国庆曾参与了前不久举行的“唱响常州菜”评选。潘国庆说，常州菜在选料、制作、烹饪技法等方面讲究“精细”，制作出来的菜也“崇尚本真，菜品精美”，正是由于对烹饪理念有着深刻的研究，制作过程严谨、认真，“常州菜”逐步形成了造型精致、口鲜味醇、秀丽大方、南北皆宜的特点。

  “吃货”眼中的好菜和专家眼中的好菜有什么区别？潘国庆笑着说，菜不仅要好吃，要好看，还要色香味形等俱全。“入口清爽，选料还要好，比如河虾，个头大小要差不多。”潘国庆说，其次就是烧制的技法，比如同是糖醋排骨，用料差不多，高手烧制的肯定不一样，“看气质都不同。”

  说到前不久评选出来的100道常州名菜，潘国庆说，评选中主要有5方面标准，口味与质感、工艺与火候、形态与色滋、创意与实用、营养与卫生。天目湖鱼头在这方面结合得较好，因此排名在前。