秋天是进补的季节，这个季节的鳝鱼肉质丰厚，平日喜欢软兜、长鱼的吃货有福了。但是怎么挑选鳝鱼呢，这个还得听听经验丰富的大厨怎么说。现代快报记者 唐蕾

  日常生活中，你是不是常为不会买菜而头疼？不同的菜中，即使是同一种食材，也会有不同的要求。究竟怎么选择食材？现在就跟随我们的大厨，一起去菜场走一圈吧。你也可以关注我们的微博@818小生活，说出你的困惑，请大厨专门指点。

  鳝鱼，是家里常用到的食材，营养很丰富，特别适合秋季进补。鳝鱼中有丰富的DHA和卵磷脂，DHA是构成人体细胞的主要成分，卵磷脂对记忆力则有明显提高帮助，因此，鳝鱼是健脑、补脑的食品。同时，鳝鱼中还富含维生素A，可以提高视力。

  中医也把鳝鱼看做滋补佳品，具有补气养血，滋补肝肾，祛风通络的保健功能，对身体虚弱、气血不足、子宫脱垂的妇女而言，是极佳的补品。糖尿病、高血压、高血脂病人也可以放心食用。但是鳝鱼也有禁忌，皮肤瘙痒、支气管哮喘、癌症患者，以及淋巴结核患者不可食用。

  古代中医认为，鳝鱼的血是大补的，但现代西医却认为鳝鱼血有毒性，不可食用；为了安全起见，鳝鱼血还是不要喝了。

  市场上常见的鳝鱼有粗细之分，通常来说，笔杆粗细的鳝鱼适合爆炒；粗一点的，2两左右的适合焖烧；一般不要买3两以上的，肉质就太老了。

  鳝鱼有野生、家养之分。江苏酒家行政总厨王琛告诉记者，区分家养的还是野生的主要从以下几个方面来看：首先，冬季里，野生鳝鱼都冬眠了，买到的只可能是家养的；其次，因为生活环境不同，野生鳝鱼食物供给不足，生活环境没那么优越，因此个头比较小，大小粗细不一，头偏大，尾巴较细小；而家养的粗细均匀，头小，尾巴粗短。此外，从颜色上分辨，野生鳝鱼表面呈褐黄色，颜色深；家养鳝鱼颜色偏黄偏淡，或者呈青黑色。

  从营养价值来看，因为生活习性、食物来源不同，野生鳝鱼胶原蛋白高，烧制时不容易烂，需要长时间焖煮，但是营养含量更高；家养的胶原蛋白少，因为生长周期短，营养不够丰富，但是烧起来易熟，肉质容易酥烂。

  挑选到放心食材后，还得根据食材本身的特性加工，才能煮出适宜的美味。如果是炒鳝丝、软兜就选笔杆粗细的，烫熟后滑丝；一般水煮鳝鱼就用2两以下的，加工成鳝片；如果是红烧鳝段，就要选2两到3两的，这样肉质更丰厚一些。

  江苏名菜红烧马鞍桥，原材料就用到了鳝鱼，因为鳝段切花刀后，样子卷曲好像马鞍一样，因而得名。制作时，用刀切出花纹，深度至骨，不断。然后，切成10到15厘米的鳝段，下锅汆水。烧制时一定要搭配五花肉，既使鳝段增加了肉的香味，又给少油的鳝段补充了脂肪，烧出来更香，口感上也更滋润。

  很多人提出鳝鱼总有些腥味，王琛建议，在爆炒、红烧鳝丝时，料酒是一定要放的，再加少许白胡椒；最重要的是，加工时一定要先汆下水，在沸水中，加少量醋，下鳝鱼，去除上面的黏液，然后清洗干净，再烧制或者爆炒，口感、味道都会更好。