老门东是南京老城南地区的古地名，因地处中华门城堡以东故称“门东”。此前有消息称，国庆前老城南门东复兴与保护工程的箍桶巷示范街区将开街，届时韩复兴、问渠茶馆等“老字号”将重出江湖。对爱喝茶的南京人来说，老茶馆的“复出”无疑是个大好消息。南京茶馆起源于何时？南京人喝茶有什么规矩？在南京市地方志编纂委员会新近编纂出版的《南京市志》里，揭秘了南京茶馆的“身世”。

  现代快报记者 王凡

  本版摄影 现代快报记者 赵杰

  一说：南京茶馆起源于唐宋

  追根溯源

  一说：南京茶馆起源于唐宋

  “早上皮包水，晚上水包皮”的习惯从清代养成

  据《南京市志》记载，六朝时期，南京的饮茶习惯已经流行于官方。有的将茶当酒一样，作为宴席饮品中的佳品，有的则以茶代酒招待客人。东晋时期，吴兴太守陆纳不用酒肴而改用茶果招待来访的将军谢安。后来饮茶由官方逐渐传至民间，喝茶的人越来越多。不过，那时还没有茶馆。

  “南京的茶馆，起源于唐宋时期。”唐代，雨花台、牛首山和栖霞山已经有茶叶种植。宋代时，雨花台的茶馆——永宁泉茶社颇有名气，永宁泉曾经被大诗人陆游誉为“江南第二泉”。

  不过，唐宋时期的喝烹茶方式不同。唐代烹茶的方法为煮茶，宋代改为了点茶，就是以极细的茶末放在容器中，用开水一冲，再用茶筅搅拌均匀，连茶叶一起喝下去。明代，南京的饮茶习惯由点茶改为散茶，就是不把茶叶碾成碎末，而是用茶叶直接冲泡。

  清代时，南京人喜欢用泉水和梅雨季节的雨水泡茶。这种饮茶习惯当时被称为“雨集”。地处今天鼓楼附近的妙相庵雨集，当时最为有名。

  也是从清代起，出现了与以往不同的两类茶馆：一种既供应云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖等茶水，又供应酥烧饼、春卷、饺子、猪肉烧卖、糖油馒头等小吃，有喝有吃；另一种不仅有喝的吃的，还有看的，茶馆与戏院结合，叫茶园，业务更为红火。

  南京最早的茶园是地处大中桥畔的昇平茶园。茶园备有长木椅，椅后有一个木板，可放置茶具、食品，只有第一排有桌子，供贵宾使用。正是此时很多南京人养成了一种习惯：“早上皮包水，晚上水包皮。”就是说，早上到茶馆喝茶聊天，晚上进浴室洗澡，洗澡时也泡上一杯茶。

  清代，南京人饮茶还有不用茶叶或者不以茶叶为主的多种茶——果茶，是用青果之类的果料冲泡的茶；糖茶，是用红糖或者白糖冲泡的茶，有的人家则用蜂蜜冲泡茶；松子茶，是用松子、芹菜、核桃仁点茶，有的还加些红枣或者桂圆；元宝茶，是用茶叶煮鸡蛋，又称“元宝蛋”；逢年过节，学生给老师送元宝蛋，叫做“献茶”；新嫁女“回门”，娘家用开水打几只鸡蛋，加点糖，称为“秤砣茶”；左右邻居给回门的姑娘送几只生鸡蛋，叫做“送个茶”；人们之间礼尚往来，带一扎糕点上门，叫做“送茶食”。总之，南京人赋予茶广泛的意义。

  另一说：南京茶馆自明代开始出现

  《南都繁会图卷》中有茶社招牌

  不过，《南京通史》对茶馆的起源却另有说法，据记载是在明代开始出现。记者在《南京通史·明代卷》中查到，“金陵原无茶坊，万历四十年前后开始创设，不数年而随处多有。”另有资料说第一家茶坊在钞库街。

  明代后期，茶馆不断出现：“开国公中山王徐达子孙的西园，原为风景游览胜地，到明末时，几易主人，也改为茶肆。南城聚宝门右首贾家园，气势宏伟，到明末也多被人租用。国子监一带，空闲地多，前为植梅处，明末已添设不少茶肆。金陵栅口原来人迹罕至，万历末年竟然也有僧人开起茶店。”

  明代时有一幅《南都繁会图卷》，被称为南京本土的“清明上河图”，为我们留下当时南京城市经济繁盛热闹景象的同时，对茶馆文化也是一个佐证。据学者研究，图中描绘南市街到北市街的一段，出现幌子招牌109种，主要有“义兴油坊”、“盠和布庄”、“粮食豆谷老行”、“雨伞”、“梳篦老铺”、“钱庄”、“当”、“万源号通商银铺”、“书铺”、“裱画”、“茶社”、“茶食店”等市招，由此可见，茶社在当时已经十分繁盛。除此之外，还有茶摊，临街路旁，张着布棚，“老虎灶”里的炭火通红，沸水翻滚，伙计们正忙着接待布棚下的茶客。

  究其原因，从万历到明亡的70年间，南京达到了它的鼎盛时期。这个时期的人口，有了更大幅度的增长。原来的宽广街道，因为民居更多，很多地方被侵占蚕食变为路边店铺。

  茶馆各出高招，推出名小吃

  民国盛况

  茶馆各出高招，推出名小吃

  新奇芳阁的干丝最有名

  茶馆发展到民国时期，更是迎来了空前的繁盛。民国时期，仅流经夫子庙的这段秦淮河两岸就有茶馆二三十家之多。秦淮河孕育了金陵古城，也孕育了南京的茶馆。

  作家赵映林曾写过一篇南京茶馆的文章，提及民国时期夫子庙最有名的当数义顺、奎光阁、新奇芳阁和六朝居四家茶馆，并介绍了四家茶馆昔日的“盛况”。

  义顺茶馆在文德桥北，紧傍泮池大照壁。奎光阁在文德桥东边，紧傍秦淮河。这两家茶馆规模都不大，七架三开间的茶室，方桌条凳，砖铺地面，虽小却十分干净。这两家茶馆与新奇芳阁、六朝居两家茶馆，各有各的茶客。所以，当时南京城流传着这样一句俗谚：“新奇芳阁、奎光阁，我们各吃各。”

  义顺茶社，清晨开门营业，早半天是各行各业手艺人聚会等待业主来雇的去处，又是“房牙们”（介绍房屋买卖租赁的中间人）议事做交易的场所；下半天是养鸟的“流哥儿”（上世纪三四十年代，南京人把喜欢养鸟、玩鸟的人称为“流哥儿”）们的天下。义顺茶社的老茶客大多是下层市民，也有少数中产阶层中的小业主，除鸟客外，并非常客。义顺茶社以卖清茶为主，兼供鸭油烧饼、干丝两种点心。干丝是堂倌经营的，茶客一入座，堂倌便劝用干丝。南京的干丝以新奇芳阁的最有名，义顺茶社的干丝虽然名头不如新奇芳阁，但也不赖，而且价格低廉，抗战前一碟干丝才卖五文钱。

  奎光阁茶馆的店名取“奎星高照，光宗耀祖”之意。原来在科举时代，它是专门做江南行省各州县来南京赶考、住在附近状元境的秀才们的生意。自从废除科举后，来奎光阁的茶客再也不是赶考的人了。每天清晨，做各类生意的商人、经纪人就从四面八方会聚到奎光阁讲行情，谈生意经。下午是书场，晚上或书场或清唱，艺人登台高坐，台下茶客环座而听。

  新奇芳阁位于夫子庙贡院街南面，前身是清末开设的“奇芳阁”，在南京当时的各种茶馆中，条件、环境都首屈一指。它楼上楼下，可容纳三四百人同时品茗。来新奇芳阁品茗的茶客不像一般茶馆那样庞杂，很多都是学术界的名流。新奇芳阁的麻油菜包、豆沙包、酥油小烧饼、鸡丝面、干丝、春卷、茭儿菜、烫面饺之类，在那时都是很有名的。

  六朝居茶馆在贡院明远楼的正前方。与新奇芳阁一样，也是一座两层楼的建筑，店堂中挂了不少名人字画。一些文人学士来此品茗，老板好茶供应之后，往往慕名当场索要墨宝。“六朝居”的茶桌一律是八仙桌、靠椅，夏日则换上藤椅。供应的清茶与风味小吃，物美价廉，三个铜元就可以买到一只包饺，五分钱就可以买到一碗干丝，因此，一般穷学生都愿意来六朝居品茗。

  茶馆兼营小吃是民国时期的一大特色，除了这四家，包顺兴茶馆的小笼包饺，雪园茶社的煮干丝，永和园茶点社的烫干丝，迎水台茶社的油酥饼，得月台茶社的小笼牛肉包、鸡丝面、羊肉面等也是茶馆里走出来的“名小吃”。

  茶行，

  民国婚庆公司

  代为接待宾客、烹制茶水、做司仪

  面对激烈的竞争，茶馆除了搞好硬件条件，开发好独特的小吃之外，堂倌们也是茶馆的重点培养对象。

  那时，堂倌们的手艺都十分了得。一手能托十几个菜盘或者面碗，从掌心到肘弯，重重叠叠，在人群中迅速穿梭往来。他们冲茶的技艺尤其高超，右手拿着大铜壶，在离桌面三尺左右的高处，对着茶杯倾倒开水，壶嘴猛一向下，再一抬头，茶杯刚好九成满。

  虽然茶馆的客源不同，但不论什么样的客人到茶馆，都会遵循一套约定俗成的饮茶规矩：茶客用茶杯盖敲茶杯，表示要加开水；茶客将茶杯盖反盖在茶杯上，表示茶客出去一会儿还要回来；茶客喝完茶将茶杯倒置，则表示对茶馆服务不满。茶客们这样“变化多端”，堂倌可要高度集中，眼观六路耳听八方，观察每个茶客的喝茶动态。

  《南京市志》中还有这样一个记载十分有趣。民国时，由茶馆衍生出一个特种行业——“茶行”。茶行专门为举行婚丧大事的人家，负责代为接待宾客、烹制茶水、做司仪，所需的茶叶、毛巾、茶水炉子以及宴席上用的牙筷、小碟、汤勺、牙签等，都由茶行提供。不请茶行，有失体面。茶行熟悉多项婚丧礼仪，办喜事的人家，贺客登门，由茶行引至中堂行礼；新郎上门求亲、新婚夫妇拜堂、新娘拜见家长，都由茶行指导行礼；喜庆酒席上如果有人和新娘新郎嬉闹，茶行善于帮助解围。其实就跟现在的婚庆公司很像。那时茶行收费没有固定的标准，随行就市。

  侵华日军占领南京后，南京的茶馆遭遇致命打击，抗战胜利后，茶馆复业，尤其是抗战胜利后的第一个春节，各种茶馆都生意兴旺，几乎家家都挂出“客满”的牌子，到了1948年，物价一日数涨，人们无心品茶，饮茶市场也就日落西山了。