当下，各种“舌尖上”的美味十分流行。对于味觉，长期以来有个说法，就是在我们的舌头上，存在着一张“味觉地图”：舌尖是品尝甜味的，舌根是品尝苦味的，舌头两边品尝酸味和咸味。这张地图究竟存不存在呢？如果真的存在，那我们以后吃东西是否就可以有选择地使用舌头不同的区域了，比如吃到甜得发腻的“五仁月饼”，我们就可以跳过舌尖直接放到舌尾，而吃到咸味的韭菜月饼，就把舌头卷起来直接吞进去。事实是怎样的呢？
现代快报记者 戎丹妍
综合果壳网
舌头上的“草莓粒”
负责尝味道
要了解这个说法是否正确，首先我们要了解是怎么品尝到各种味道的。江苏省口腔医院黏膜科主任范媛告诉记者，我们之所以能品尝到各种美味，是因为我们的舌头上分布着各种舌乳头。如果我们伸出舌头，能看到舌头表面分布着一个个红色的小凸起，这些就是舌乳头。人的舌头上有很多种乳头，如菌状乳头、轮廓乳头、丝状乳头、叶状乳头等，但能品尝到味道的主要是菌状乳头和轮廓乳头。
其中菌状乳头主要分布在舌尖、舌缘以及舌头的背面，我们看到的一个个小凸起就是菌状乳头，菌状乳头比较小，而且比较密集，一个菌状乳头里只有2-4个味觉感受器（即味蕾）。
而轮廓乳头比较大，一个轮廓乳头里面含有200到250个味蕾，它们主要分布在舌头的根部。
我们品尝到各种味道就是通过一个个的味蕾感觉到的。当食物进入我们的嘴里，这些味蕾感受到不同的物质，就释放出不同的电信号，这些电信号通过跟味蕾连接的神经传递到我们的大脑，于是我们的大脑就感觉到不同的味道。
味蕾是否存在味觉差异？
那么，这些舌乳头的分布是否会产生“味觉地图”呢？比如菌状乳头主要分布在舌尖、舌缘，而轮廓乳头分布在舌根，两种舌乳头感觉到的味道是否不一样？
关于这点，范媛认为可能有一定道理，但我们品尝到味道主要是依靠舌乳头里的各个味蕾，这些味蕾是否存在感觉偏差就不太清楚了，目前各种说法也不统一。
记者查阅资料发现，有的资料显示，舌头上不同区域的味蕾对甜咸酸苦是有不同的感觉，比如舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感，这就是说，我们的舌头是有“味觉地图”的。
但也有人对此说法不认同，认为每一个味蕾的功能都是一样的，都能感觉并传递各种味道，不管是菌状乳头还是轮廓乳头里的味蕾，其作用都是一样的。
每个味蕾都能同时品尝到各种味道
上颚和咽喉等部位也存在味蕾
果壳网专门为此辟谣，认为味觉地图并不存在。
文章称，关于味觉地图的由来，是1901年一位德国科学家发表了一篇关于味觉研究的文章，描述了一些人舌头的某些区域对特定的味觉更加灵敏的现象，这并不是一个明确的科学结论，却让人误以为舌头上的几个区域分别只负责一种专门的味觉。后来，这一谬误被哈佛大学精神医师Edwin G. Boring翻译为英文，并被广泛传播。之后人们对味觉有了逐渐深入的研究，发现事实并非如此。
因为味蕾里还包含50-150个味觉受体细胞，而味道就是通过这些味觉受体细胞传递到大脑的。但每个味觉受体细胞究竟是只传递一种味道，还是几种味道都能传递，在学术界有争议。
一种说法是支持“专线传输模型”，即一个味觉受体细胞只识别一种味道，并且一根神经纤维也只传递一种味道的味觉信号。并且有研究者通过小鼠实验发现，味觉受体细胞支持专线传输模型。
还有一种说法是支持“交叉纤维模型”，即同一种味道被传入不同的细胞或神经纤维中，味觉刺激信息还没到达神经纤维就要被编码，并在进入神经纤维后使用公用的线路进行信号传输。
但不管是哪种模型，一个味蕾是能同时品尝到各种味道的。所以所谓的“味觉地图”就不存在，即使你用舌尖舔柠檬，一样可以品尝到酸味。同理，如果你把“五仁月饼”放到舌头根部，一样能尝到甜腻腻的味道。
另外，范媛还告诉记者，味蕾不仅仅分布在舌头上，在你的口腔上颚、咽喉等部位，也分布着味蕾，所以即使你把食物直接扔进喉咙，你依然还能尝到味道，想要躲过某些可怕的味道是很难办到的。
舌头不同区域的敏感阈值不同
舌尖对咸味最敏感
虽然说“味觉地图”不存在，但依然有人觉得自己舌头的不同部位对味道的敏感性存在差异。对此，文章称，味觉有一定的主观成分，和视觉、触觉也有关联，每个人又存在个体差异。
1974年，美国的研究者Collings发表了一篇文章，阐述她在15名志愿者的口内不同区域分别滴加不同浓度的氯化钠（咸味）、蔗糖（甜味）、柠檬酸（酸味）、尿素和奎宁（均为苦味），看志愿者能够分辨出的化学物质的最低浓度。Collings的实验证明了每个舌头区域都能尝出上述5种物质的味道，只是敏感阈值不同。
首先，这个尝出阈（能尝出物质的最低浓度）的值非常小，各区的阈值差别也很微小，没有什么实际应用意义。其次，各个舌区尝出阈的重叠范围较大，比如蔗糖的甜味，舌尖和舌侧后部的尝出阈差不多，对于氯化钠的咸味，舌尖和舌前侧的尝出阈差不多。再者，呈味物质不同，尝出阈也有差别，比如苦味，各舌区对尿素和奎宁的尝出阈就有较大差异。最后，人之间的个体差异是存在的，比如人群中约8.22%的人尝不出苯硫脲的苦味。另外，Collings对实验得到的尝出阈进行比较，发现对于咸味，舌尖最敏感；对于苦味，软腭最敏感；舌根比舌尖对苦味更不敏感。
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五种基本味道
是怎么产生的
在动物中，味觉的功能是判断食物的营养价值和避免食入毒物。对人类而言，味觉还有了附加的意义，那就是享受美味的食物带来的愉悦。经过长期的研究，人们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道：甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味，近来也有一些研究证据表明动物存在对“脂肪味”的识别，然而这种脂肪味是否构成第六种基本味觉学界尚未达成共识。
甜味通常代表食物富含能量，鲜味代表富含蛋白质的食物（蛋白质分解后形成的氨基酸的味道），咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡，而酸味和苦味则提示了具有毒性或潜在有害的化学物质。
甜味和苦味的产生方式很相似。味觉受体细胞表面存在一种称作“G蛋白偶联受体”的信号蛋白，甜味和苦味都是由这种信号蛋白中的特定种类所产生。
多数哺乳动物会被很多左旋氨基酸的味道强烈吸引，但人类只能尝出谷氨酸单钠（Monosodium glutamate, MSG，即味精）和天冬氨酸的特殊味道，这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味。鲜味也由特定的G蛋白偶联受体所产生。
对于咸味和酸味，人们认为这两种味道与钠离子和氢离子进入细胞顶端的通道有关，但到底有无专门的咸味和酸味受体的存在还有争论。通常认为，咸味主要由食物中的钠离子浓度升高所产生，而食物中的氢离子浓度升高产生了酸味。
而近来发现的“脂肪味”，目前认为它可能由脂肪酸转运体CD36所产生。
