王萍是南京一家星级饭店的服务员，最近饭店管理方发了一个通知，就是服务员要合理帮助客人点菜，尽量做到不剩菜，如果有剩菜一定要劝客人打包。王萍说，以前客人来了，都希望他们多点菜，除了增加饭店的菜肴收入外，自己也可以拿菜品的提成。如今这个通知一下，让她无所适从。

  为何饭店放着钱不赚，给服务员下了看似荒唐的规定?今年8月9日，由南京市文明办、市食药监局、市商务局和市旅游委联合制定的《南京市深化“文明餐桌”行动管理办法（试行）》（以下简称《办法》）正式出台。该办法中明确规定，如果在检查中发现消费者剩菜较多，不仅饭店方要被罚款，还会对星级评定、信用等级、三信三优、文明单位这些评定产生负面影响。

  记者在调查中发现，《办法》整整施行了1个月后，南京餐饮业随处可见节俭风，不仅仅是星级饭店，不少社会餐饮也主动加入到“文明餐桌”中来。在山西路附近华江饭店的大厅内，倡导节俭就餐的标语随处可见。不少餐饮店的餐桌上也贴着节俭用餐的提示牌。

  一位餐饮业人士表示，这是对消费观念转变的一次试水，对饭店业的经营也提出了新的要求，合理管理菜肴。但从另一个角度看，不排除一些饭店会借机涨价，因为整体菜肴量跌了，为了保证销售和利润，势必会调高单品的售价。

  现代快报记者 杨坤 王立航

  打包多了，打包盒仍要收费

  泔水少了，一天少了近三成

  根据要求，餐饮企业要建立节俭消费提醒提示制度，在醒目位置张贴节约标志。点餐时，服务员要提醒引导用餐者适度点菜，还要有提供食物价格和食物分量的责任和义务。在消费者用餐完毕后，若还有剩饭剩菜，服务员也要主动提醒打包，并免费提供打包餐盒。对于文明就餐且不剩饭不剩菜的消费者，餐饮企业要制定奖励机制，如打折、送小礼品、送“消费代金奖券”等。

  记者在采访中了解到，节俭风确实让南京餐饮有了不小的改变，但大多数餐馆还是对打包盒进行了收费。

  王路是一家小型餐饮店店主，她告诉记者，在一周前已经从居委会接到深化文明餐桌的通知。由于她的餐馆定位是属于家常消费，家庭个人消费居多，一般来就餐的人都会按量点菜，出现吃不完的情况很少，即使有出现剩菜剩饭的情况，客人多半也都会打包带走。

  金陵饭店市场部工作人员告诉记者，自从“光盘行动”以来，金陵饭店就已经开始号召客人减少浪费。比如自助餐厅的餐桌上会贴有“一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰”提示标语，同时服务员也接受了节约理念的培训，会提醒客人按需点菜，剩菜打包；中餐厅则都配有点菜师，客人点菜偏多时，点菜师都会及时提醒客人，适量点菜不够再加菜，此外，菜单上也都标注了菜品的分量。

  南京大牌档德基店的袁店长告诉记者，目前他们还暂未收到“深化文明餐桌行动管理办法”的通知。但是店内也都对服务员进行了培训，在客人点餐时提醒客人适量点菜，当客人进餐完毕还有剩饭时，服务员也会建议客人打包。记者了解到，南京大牌档的打包餐盒价格为每个2元，打包袋免费。

  通过调查，记者了解到，很多消费者已走出“不好意思打包剩菜”的“面子”怪圈，不过对于打包盒的收费现象，不少消费者颇有微词，一个塑料打包盒在阿里巴巴之类的网站售价一般在0.5元，但餐馆通常会以一元甚至两元的价格卖给消费者。不过也有人士表示，收费也有收费的好处，就是可以降低二次污染的形成，督促消费者按需点菜，尽量不产生剩菜。

  泔水少了，一天少了近三成

  记者了解到，南京全市每天产生400吨—500吨餐厨废弃物，目前有回收资格有8家企业，都是注册资本在几十万元的中小型企业，面对每天产生如此多的泔水，光靠这8家企业根本吃不下。

  一位不愿透露姓名的业内人士表示，以前收泔水主要是跟小作坊竞争，但是一般竞争不过，主要是这些小作坊会加价，还有一部分饭店的泔水会被养猪户直接拖走喂猪。去年加强泔水的管理后，这种乱象有所遏制，但是即使这样，面对如此大的泔水量，对正规的回收企业来说，压力也是非常大的。不过他也觉得，如果饭店开始倡导节俭之风，会直接使泔水量下降，降低城市被污染压力。

  刘封文在一家餐饮店专门负责处理泔水，他告诉记者，自从“光盘行动”开始后，加上如今这个节俭规定，每天店里产生的泔水量少了近30%，也给他的工作减了负。

  于先生是负责新街口环卫的一位工人，他告诉记者，新街口周围是餐饮店的聚集地，经常会出现下水道被堵的情况，一般三四天自己就要和工友疏通一次，虽然要求饭店需要有处理废弃物的设备，可不少饭店做不到，一些泔水直接就倒入下水道，导致废油凝固后就堵住管道，如果现在饭店业泔水能少一些，就会降低下水道被堵的次数。

  饭店愁了，利润是否会减少

  记者了解到，一般饭店销售的中低档家常菜利润比较低，如何有效加大利润空间？一般饭店都会在“特色菜”上做文章。一位饭店负责人告诉记者，店里的“特色菜”,客人一般不常见，价格一定要定高，比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。当然，客人点的特色菜越多越好，这样饭店毛利率就会上去，所以一般服务员都会有特色菜销售任务。记者在调查中了解到，不少饭店业老板这样认为，如果想保证利润，直接方式就是涨价和降低菜量。但也有人提出，提高菜品的质量和翻台次数同样可以保证利润率。

  葛翠花是一家酒店领班，她告诉记者，以前酒店活动、菜品定价、菜单设置都是围绕多销售这个原则，如今从多到少，实在让她很烦，如果单一涨价或者降低菜量，就会导致客源流失。

  “可如今这些都要变，是不是定价高就会遏制消费者的点菜热情呢？”葛翠花向记者抱怨道，说到底，其实浪费比较多的还是婚宴和商务宴请，这些宴席基本上是以喝酒为主，吃菜很少，但对于饭店来说，这些又是固定客群和销售大户，所以在这个规定下来后，让他们饭店很难取舍。

  记者手记

  节俭风不是让消费刹车

  随着城市不断发展，人口不断增加，城市重心不断多元化，给城市消费注入了新的活力，特别是近两年南京餐饮业发展迅猛。然而今年一季度，江苏餐饮行业收入增速下滑至10年来最低。今年一季度，江苏省餐饮服务收入407亿元，比2012年同期增长5.7%，这一同比增幅是近10年来最低点。特别是高星级酒店、会所型餐饮营业收入下降幅度超过40%。这个数据充分说明，以往那些靠着公款消费的饭店日子似乎要到头了，一味的高档装潢，吓人的价格，把大众消费挡在门外，不屑赚百姓的钱的观念要变变了。留给这些所谓高档饭店的出路就是要么卷卷铺盖走人，要么放下身架把大众消费请进来。节俭之风是要让不正之风刹车，而不是让消费刹车。菜好吃，价格公道，服务好，自然不会被节俭风遗弃。