挑淡菜时，亲口尝一尝

  好淡菜嚼着干香

  夏天的晚上，约上三五好友在路边摊吃小海鲜，搭配啤酒，麻辣够味又尽消暑气。但是路边摊吃多了总让人不放心，想把好滋味搬回家，又不会挑选。没关系，请经验丰富的大厨来指点一下吧。

  现代快报记者 唐蕾

  淡菜，是平时我们常吃的小海鲜之一。它是贻贝类动物煮熟后的干制品，也叫壳菜或者青口。淡菜的蛋白质含量十分丰富，高达59%，还富含钙、碘等微量元素，此外还能抑制胆固醇合成，加速排泄。尽管味道鲜美又营养丰富，但是淡菜的挑选对于很多家庭主妇来说，十分困难。究竟什么样的才是好的淡菜，听听江苏酒家行政总厨王琛怎么说。

  干制的淡菜挑选，首先要看它的体形。一般要选择那些体形较扁圆、椭圆形状的，要肉质肥厚的，不要干瘦的。淡菜的中间有一条缝隙，外围有一层细细的绒毛。“如果毛色呈黑黄色的就比较好，说明是新鲜的贻贝加工而成的，整体颜色应该是呈棕红色、棕黄色，且有光泽的；如果颜色发黑、发暗就说明是死了之后才加工而成的，不新鲜，不要挑选。”

  接着，亲手摸摸看。如果摸上去干燥且不黏手，肉质捏压后有一定弹性的就说明是比较好的。

  然后，拿起来闻一下。好的淡菜有淡淡的海水味和干货本身的香味，不会发出腥臭味。

  因为本身是煮熟的，可以放在嘴里尝一尝。“好的淡菜，放在嘴里是清淡的，有鲜味。如果很咸，说明在干制的过程中加了很多盐，加盐能增加重量。而且嚼的时候不应该有硌牙的感觉，应当是有弹性的，带有干香味。”

  淡菜的涨发也很容易，用热水泡20分钟左右，泡软即可。然后洗净，去除杂质和上面附着的细毛。一般质量比较好的淡菜也比较干净，如果不放心可以用淘米水反复搓洗两遍。

  淡菜的烹饪方式很多，煲汤、红烧、煮粥、炒菜都可以，一般是作为起鲜、起香的配料。“最家常的方法，就是煮排骨汤时，加适量的淡菜、冬瓜、海带一起熬，汤汁鲜美、香味浓郁。如果家人有动脉硬化、耳鸣目眩、腰酸肾虚、盗汗等症状，也可以在菜和汤中加一些淡菜。”