嗜辣的吃货每每闻到辣椒的香味，就走不动路了。对他们来说，有时辣椒的魅力已经远远超越了食物本身的味道，他们要的就是被辣味充满整个口腔的饱满与热烈。满桌美味，他独独钟情桌上那一小碟辣椒酱。这一期，就向嗜辣的吃货们推出一款秘制香辣酱，以解相思之情。

  白嫩的豆花，蘸着麻辣鲜香的味碟

  吃得人肚皮溜圆却意犹未尽

  在外生活多年，对故乡的记忆越来越模糊，却又那样深入骨髓。每次回家最想吃的大餐，就是豆花了。

  汪曾祺曾说：四川的豆花是很妙的东西！当年他和几个作家到四川旅游，和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人才光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。豆花汤里加切碎的青菜，称为“菜豆花”。汪曾祺认为北京的豆花以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。果然是美食家汪曾祺！

  小时候，吃豆花是一个极其隆重的仪式！几乎每个大院里都有一个公用石磨，要提前预定使用时间。阿婆早几天就会把黄豆泡好，在定好的日子里，一家人提着大桶、小桶、大盆、小盆，浩浩荡荡地开始磨豆浆。阿婆负责把豆子一瓢一瓢地倒进石磨孔里，雪白的豆浆瞬间就顺着石槽欢快地流淌出来。然后，熬浆、滤浆……大人们一边忙碌，一边呵斥乱跑的小孩：走开，小心烫到！不要碰到！

  该点卤水了，阿公端着珍藏的卤水罐，一边点着，一边告诫：卤水碰不得啊，杨白劳就是喝了卤水死的啊！小孩子在旁边大气不敢出，眼看着雪白的豆浆在阿公的指点下变成了白白嫩嫩的豆花！然后用刀在锅里将豆花划成四四方方的小块，用小火咕嘟咕嘟地保着温，整个院子里都弥漫着豆浆的清香，辣酱的麻香……小孩子早就息气凝神，乖乖地坐在饭桌旁等着了。

  正如汪曾祺所言，四川豆花的妙处就在那个“味碟”。做好的豆花，蘸着蘸料，又烫又辣，又香又暖，实在是妙不可言！一家人围着偌大的饭桌，只有一个大碗摆在中间，盛着白花花的豆花，吃完一碗再盛一碗，不知不觉中，几碗米饭就下肚了，人人吃得肚皮溜圆却都意犹未尽。在记忆中，吃豆花时绝不会有别的菜肴，桌上除了豆花，摆得满满的都是大大小小的味碟。因为豆花的暖香已经令所有的美味黯然失色，显得多余了。

  后来，在故乡以外，真的就再也没有吃到那种美味了！豆腐不是自贡盐井中的卤水点的，总有点苦苦涩涩，缺少了一种甜香；花椒不麻，辣椒不辣，蘸料少了种回味鲜香，没有那种意味深长……唉，其实我知道，是缺少了家乡的味道！舌尖上的记忆，是一种挥之不去的乡愁！

  阿公的秘制辣椒油

  辣椒油是川菜中最常见的调味品，每家每户的做法也各不相同。这里，我把阿公秘传的辣椒油公之于众，好东西要分享嘛！

  ■材料：

  干红辣椒，花椒，三萘

  ■工具：

  食品搅拌机，干磨杯

  ■步骤：

  （因为辣椒很辣，操作时请戴一次性手套。）

  1.用剪刀把干辣椒剪成小段，放进微波炉内高火加热30秒到1分钟，可以先加热30秒，不够干和香，再追加时间；

  2.烤好的干辣椒段晾凉，用手轻轻翻动，尽量使辣椒籽和辣椒分离；

  3.将分离好的辣椒段放入搅拌机的干磨杯，辣椒籽与花椒、三萘放在一起待用；

  4.将辣椒段打成粉面，倒出；

  5.将辣椒籽、花椒、三萘倒入干磨杯再打成粉，倒入打好的辣椒面中搅匀；

  6.将搅匀的辣椒粉分成两份；

  7.炒锅置火上烧热，倒二两油烧至八成热（冒大量青烟）后，浇入一份辣椒粉中，一边倒一边用筷子搅动，使碗里的辣椒粉全部炸透；

  8.待碗里的油稍凉（沸腾的油泡平静）后，再倒入另一半辣椒面搅匀即可。