6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。现代快报记者采访获悉，这项新规意味着，今后南京一些饭店在自制香肠、香肚等腌腊制品的时候，将不能再使用亚硝酸盐，而是改用其他食品添加剂来代替，口味会打折扣，但中毒风险降低了。

  □现代快报 刘峻 安莹

  亚硝酸盐

  主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称。其外观及滋味都与食盐相似，主要用于肉制品，起着护色和防腐作用。而蔬菜由于储存或腌制，也会产生亚硝酸盐。因此，每年由于亚硝酸盐引起食物中毒事故的几率较高。

  亚硝酸盐的红与黑

  自然界任何角落都能找到它。它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

  好处

  硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，如果它们大量进入人体血液，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。

  坏处

  新规

  餐饮企业禁用亚硝酸盐

  作为食品添加剂

  这项由卫生部、国家食药局联合发布的公告显示，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，自公告之日起施行。

  据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。

  卫生部食品安全部门有关负责人介绍，根据相关标准，亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。根据规定，可以用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。而且有关标准严格规定了安全使用量。

  解读

  主要针对即时制作加工的食品

  本次公告是否意味着广大消费者将告别众多肉类食品？记者也了解到，本次对于这种食品添加剂的禁用范围是餐饮服务单位，是在餐饮服务环节。主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位。比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。但禁用范围不包括食品加工厂等食品生产部门。

  南京市食品药品监督管理局的相关负责人表示，如果严格按照目前国家有关食品添加剂标准的要求，在八类肉制品中使用亚硝酸盐作为添加剂是安全的，并且国家有关部门有完整的监管体系进行监管。目前，部分餐饮服务单位，比如卖熟肉的单位为了使肉色更鲜艳或者延长货架期，使用亚硝酸盐作为添加剂，加入的量不容易把控，又很难实现残留量监控，因此一旦使用将增加食品安全风险。他特别强调，使用食品添加剂必须要符合两个条件，一是技术的必要性，二是风险评估证明安全可靠。

  监管

  南京食药局：今后将重点检查

  在两部委出台餐馆厨房禁用亚硝酸盐的规定后，南京市食药局食品监管处处长陈滨告诉记者，南京在今后的日常检查中，亚硝酸盐的添加将成为重点检查内容之一。如果发现有餐饮企业违规使用亚硝酸盐，违反了法律规定，将按照相关法律规定给予处罚。违规金额在一万元以下的，将处以两千元到5万元的处罚，一万元以上，将按照违规金额进行5~10倍的处罚。

  观点

  烹饪老师

  营养学家疾控专家

  腌腊制品可能没以前那么好吃了

  《舌尖上的中国》中很多腌制的香肠、腊肉令人垂涎欲滴。鼓楼中专学校烹饪老师刘晓南告诉记者，这些风味食品里面都有亚硝酸盐成分。它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。这次两部委出台文件，要求饭店厨房禁用亚硝酸盐，刘晓南表达了自己的看法，出台新规是担心饭店厨师在使用亚硝酸盐时随意性过大。但如果取消亚硝酸盐，很多饭店在制作腌腊制品的时候，风味就会“打折扣”。很有可能一些自制腌腊制品会消失。

  营养学家

  解决家庭和厨师随意使用的问题

  卫生部的规定出台后，国内许多营养学专家发微博，支持这个决定。中国农业大学食品学院范志红博士认为，这是为食品安全做实事，每年能避免很多人住院抢救甚至中毒送命。

  现代快报记者发现，卫生部这项规定是禁止餐馆使用亚硝酸盐，但一些肉制品企业仍可使用。范志红博士在博客中认为：“我们担心的不是肉制品大企业使用它，而是担心家庭和厨师使用亚硝酸盐很难准确定量，容易出现过量使用，以及把亚硝酸盐和盐、味精等混淆而发生中毒事故。这种悲剧年年有，年年死人。”

  疾控专家

  亚硝酸盐容易引起误服而导致中毒

  江苏省疾控中心食品安全与评价所专家袁宝君说，亚硝酸盐一般用于腌制品中，用于防腐和着色，但这需要严格控制，只能用一点点。有的腌制品在腌制过程中，会自然产生一点亚硝酸盐，这类食品是不是今后不能销售？袁宝君说，这是两种概念，添加剂是主动加入，与食品自然生长无关。南京市卫监所有关人员介绍，亚硝酸盐由于与盐的外表相近，容易引起误服而导致食物中毒。

  专家看法

  蔬菜中的亚硝酸盐

  也要特别小心

  南京农业大学的专家告诉记者，其实亚硝酸盐作为化学物质一直在自然环境中存在。硝酸盐的来源是氮，氮是自然界中广泛存在的元素，在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。比如粮食、蔬菜、肉、鱼中都含有一定量的亚硝酸盐。在新鲜蔬菜的储存过程中，腐烂的蔬菜以及放置太久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。

  食品专家表示，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，比如在腌制过程中，青菜的亚硝酸盐含量达到78毫克/公斤，远远超过我国的腌肉制品亚硝酸盐标准（30毫克/公斤）。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量与食盐的浓度密切相关。食盐浓度在5%~10%时，温度越高，产生的亚硝酸盐就越多。

  专家说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。而膳食中的维生素C则可以阻止亚硝胺的形成。

  生活贴士

  尽量少吃腌腊制品

  吃菜也要剥去烂叶

  1.吃剩下的熟菜不要在高温下存放长时间后再食用。

  2.不要饮用长时间煮沸的蒸锅剩水。

  3.尽量少吃或者不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24小时之内的咸菜）。

  4.禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多硝酸盐的菜叶。人们在选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗黄点，反映硝酸盐含量高。

  5.多吃些富含维生素C、E的蔬菜、水果及茶叶、食醋等，可以阻止亚硝酸盐的形成。